Recette de tarte aux myrtilles sauvage façon pâtissière
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour relever les saveurs)
- 600 g myrtilles fraîches (sauvages ou de culture)
- 40 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 30 g sucre roux (pour saupoudrer les fruits)
- 1 c. à s. fécule de maïs (mélangée aux fruits)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage de la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, sans chauffer le beurre.
💡 Le mélange doit ressembler à un crumble fin
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour former une boule homogène. Ne pétrissez pas trop. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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3
Préparation des myrtilles
Triez les myrtilles, retirez les petites queues restantes. Si nécessaire, rincez-les rapidement et séchez-les très soigneusement dans un torchon.
💡 L'humidité est l'ennemie du croustillant
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette
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5
Mise en place de la barrière anti-humidité
Saupoudrez uniformément la poudre d'amandes sur le fond de tarte cru. Cela va absorber l'excédent de jus libéré par les baies pendant la cuisson.
💡 Vous pouvez remplacer l'amande par de la chapelure de biscuits secs
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6
Garnissage et cuisson
Mélangez les myrtilles avec la fécule et le sucre roux, puis versez-les sur la pâte. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 La fécule va lier le jus des fruits pour créer un sirop onctueux
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7
Refroidissement et finition
Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la démouler. Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 La tarte est encore meilleure après 2-3 heures de repos à température ambiante
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre bien froid : c'est la clé pour une pâte sablée qui ne s'affaisse pas et reste bien friable.
- Ne lavez pas les myrtilles à l'avance : elles ramolliraient. Faites-le juste avant la préparation et séchez-les bien.
- Le choix du moule : préférez un moule en métal plutôt qu'en silicone pour favoriser la conduction de chaleur et obtenir un fond bien cuit.
- L'astuce de la fécule : mélanger une cuillère de Maïzena aux fruits permet de gélifier légèrement le jus naturel et d'éviter qu'il ne coule au service.
- Température de dégustation : ne servez jamais cette tarte chaude, les saveurs de la myrtille se révèlent pleinement lorsqu'elle est à température ambiante.
L’art de la tarte aux myrtilles traditionnelle
Réaliser une tarte aux myrtilles demande de la patience et le respect des produits. La myrtille est un fruit délicat qui libère beaucoup d’eau à la cuisson. Pour contrer cela, les pâtissiers utilisent souvent une fine couche de poudre d’amandes ou de biscuits écrasés au fond du moule. C’est ce détail qui fait la différence entre une tarte détrempée et une pâtisserie d’exception.
Choisir ses ingrédients
Si vous avez la chance de trouver des myrtilles sauvages, foncez. Elles sont plus petites, tachent les doigts d’un violet profond et possèdent une concentration aromatique inégalée. Les myrtilles de culture (souvent appelées Bluets) sont plus grosses et plus sucrées, parfaites pour ceux qui préfèrent la douceur. Pour la pâte, le beurre doit être impérativement de qualité (AOP si possible) et bien froid pour obtenir ce sablage caractéristique.
Accompagnements et présentation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Côteaux-du-Layon ou, pour rester dans le thème montagnard, une liqueur de génépi servie très fraîche complétera parfaitement la dégustation.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de travailler trop longtemps la pâte sablée. Plus vous la massez, plus le gluten se développe, rendant la pâte élastique et dure après cuisson. Un autre piège est de laver les myrtilles à grande eau : elles se gorgent de liquide. Préférez un nettoyage rapide et un séchage minutieux sur un linge propre.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : versez un appareil à crème (2 œufs, 10cl de crème, 50g de sucre) sur les fruits à mi-cuisson.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes.
- Version citronnée : ajoutez le zeste d'un citron jaune à la pâte sablée pour une touche de fraîcheur acidulée.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 2 jours. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie : emballez-la soigneusement. Pour la décongeler, placez-la au réfrigérateur puis repassez-la 5 minutes à four doux (150°C) pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : elle devient élastique et dure.
- Mettre les fruits encore mouillés : cela détrempe irrémédiablement le fond de tarte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des myrtilles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez-les directement sur le fond de tarte et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Comment éviter que le fond de tarte soit mou ?
Outre la poudre d'amandes, vous pouvez précuire la pâte à blanc pendant 10 minutes avant d'ajouter les fruits.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument, c'est même recommandé. La pâte sera plus facile à étaler et les arômes du beurre se développeront davantage.
Combien de temps se conserve la tarte ?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Évitez le frigo qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud.
