Recette de tarte aux poires et chocolat noir intense
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une pâte fine)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 4 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 100 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 80 g beurre pommade (beurre mou)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Casserole pour le bain-marie
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité. Formez un disque, filmez et placez au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse au four.
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2
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Si elles ne sont pas assez mûres, pochez-les 10 minutes dans un sirop (500ml d'eau pour 200g de sucre). Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Des poires bien sèches évitent de détremper le fond de tarte.
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3
Création de la crème d'amande chocolatée
Mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le délicatement à la préparation.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la crème excessivement.
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Cuisez 10 minutes.
💡 Cette pré-cuisson garantit un fond de tarte croustillant malgré l'humidité de la garniture.
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5
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande au chocolat sur le fond de tarte pré-cuit. Découpez les demi-poires en lamelles sans détacher le sommet et disposez-les en étoile sur la crème en appuyant légèrement.
💡 Inclinez légèrement les lamelles de poires pour un effet visuel de fleur.
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6
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. La crème d'amande doit être prise et les bords de la pâte bien dorés.
💡 Vérifiez la cuisson en piquant la crème : la lame du couteau doit ressortir propre.
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7
Finition et refroidissement
Laissez refroidir sur une grille. Si vous le souhaitez, badigeonnez les poires d'un peu de sirop de pochage réduit ou de gelée d'abricot pour la brillance.
💡 Le passage sur grille évite la condensation sous la tarte.
💡 Conseils du chef
- Température des ingrédients : Sortez vos œufs et votre beurre de la crème d'amande 1 heure avant pour une émulsion parfaite.
- Qualité du chocolat : Un chocolat de couverture est préférable car il contient plus de beurre de cacao et fond plus uniformément.
- Le secret du croustillant : Imperméabilisez le fond de tarte pré-cuit en badigeonnant un peu de jaune d'œuf 2 minutes avant la fin de la cuisson à blanc.
- Choix des poires : La Williams est la reine pour cette tarte grâce à son parfum puissant qui résiste à la cuisson.
- Maîtrise de la pâte : Ne travaillez jamais la pâte une fois l'œuf ajouté, stoppez dès qu'une boule se forme.
L’art de marier la poire et le chocolat
Pour réussir cette pâtisserie, le choix des matières premières est primordial. Utilisez un chocolat noir avec au moins 65% de cacao pour que son goût ne soit pas masqué par le sucre. Concernant les poires, si elles sont de saison, préférez des fruits frais légèrement fermes que vous pocherez vous-même dans un sirop léger ; cela leur donne une tenue incomparable par rapport aux versions en conserve.
Conseils d’accompagnement et boissons
Cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Pour le service, attendez que la tarte soit à température ambiante : le chocolat aura alors une texture parfaite, ni trop dure, ni trop coulante.
Accords mets et vins
Pour sublimer le chocolat noir et la poire, je vous recommande un vin doux naturel. Un Banyuls ou un Maury rouge sera idéal : leurs notes de fruits rouges confiturés et de cacao feront écho à la garniture. Pour une option non alcoolisée, un thé noir fumé type Lapsang Souchong créera un contraste fascinant avec la douceur du fruit.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, lustrez vos poires avec un peu de nappage blond ou de la gelée d’abricot chauffée juste avant de servir. Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées grillées sur les zones de crème d’amande pour apporter du relief visuel et du croquant supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Noisette : Remplacez les 100g de poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées.
- Version Épicée : Ajoutez une pincée de fève tonka râpée ou de cannelle dans la crème d'amande.
- Version Individuelle : Réalisez des tartelettes pour un buffet, réduisez alors le temps de cuisson à 18-20 minutes.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Elle ne supporte pas bien la congélation car les poires perdent leur eau à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui s'écrasent et rendent trop d'eau à la cuisson.
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la rendra dure comme de la pierre après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires au sirop en boîte ?
Oui, c'est un gain de temps appréciable. Veillez simplement à très bien les éponger avec du papier absorbant pour ne pas apporter d'eau à la crème d'amande.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est le repos au froid. Après avoir foncé le moule, remettez-le 15 minutes au congélateur avant d'enfourner pour 'figer' la forme de la pâte.
La tarte est-elle meilleure chaude ou froide ?
Elle est idéale tiède ou à température ambiante. Évitez de la servir sortant du réfrigérateur, car le froid bloque les arômes du chocolat et durcit la pâte.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Absolument, la poudre de noisettes se marie divinement bien avec le chocolat et la poire pour une version plus rustique.
