Recette de tarte aux poires fondante à la crème de noisettes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 100 g poudre de noisettes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires Conférence (mûres mais fermes)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Économe ou rasoir à légumes
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 L'aplatir permet un refroidissement uniforme et facilite l'étalage ultérieur.
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3
Préparation de la crème de noisettes
Pendant ce temps, travaillez le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre de noisettes, puis les deux œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
💡 Utilisez un fouet mais sans incorporer trop d'air pour que la crème ne gonfle pas trop au four.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur à l'aide d'une cuillère parisienne. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation.
💡 Gardez les poires entières si vous préférez une présentation plus rustique en les enfonçant dans la crème.
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5
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, garnissez-en un moule beurré de 24cm. Piquez le fond et enfournez à blanc pendant 10 minutes.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des légumes secs sur un papier sulfurisé pour maintenir les bords.
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème de noisettes sur le fond de tarte pré-cuit. Disposez les demi-poires harmonieusement en les enfonçant légèrement dans la crème.
💡 Vous pouvez émincer les poires en lamelles tout en gardant leur forme pour un visuel plus élégant.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la crème de noisettes soit bien dorée et ferme au toucher.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans les poires.
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8
Finitions et refroidissement
Laissez refroidir sur une grille avant de démouler. Optionnel : badigeonnez les fruits d'un peu de sirop pour la brillance.
💡 Attendez le complet refroidissement pour que la crème de noisettes fige parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre de noisettes 5 minutes au four à 150°C avant utilisation pour décupler les arômes.
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin de garantir son aspect friable après cuisson.
- Pour éviter que les poires ne rendent trop d'eau, vous pouvez les éponger avec du papier absorbant avant de les poser sur la crème.
- Le sucre glace dans la pâte donne une texture plus fine et plus fondante que le sucre cristallisé.
- Si votre pâte se casse lors du fonçage, n'hésitez pas à faire des 'rustines' avec les chutes, cela ne se verra pas après cuisson.
La tarte aux poires est bien plus qu’un simple dessert ; c’est un hommage aux vergers français. Pour obtenir une tarte d’exception, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des poires de saison, comme la Conférence ou la Williams, qui tiennent bien à la cuisson sans se transformer en compote. La technique du sablage pour la pâte est cruciale : en enrobant la farine de beurre froid, on limite le développement du gluten, ce qui garantit une texture friable et fondante. Pour l’accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon peut sublimer l’ensemble. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre fermier brut créera un contraste intéressant avec le sucre des fruits. Pour la présentation, n’hésitez pas à lustrer les poires avec un peu de gelée de coing ou d’abricot chauffée pour leur donner ce brillant professionnel si appétissant. Évitez absolument d’utiliser des poires trop mûres qui rendraient trop de jus et ramolliraient la pâte de façon irréversible.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir sur la crème de noisettes avant de disposer les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour la pâte.
- Version automnale : remplacez la poudre de noisettes par de la poudre de noix et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche si elle est consommée dans la journée. Sinon, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour retrouver toutes les saveurs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires en boîte : elles manquent de texture et sont souvent trop sucrées par rapport à la crème.
- Zapper le temps de repos de la pâte : elle se rétractera inévitablement pendant la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même, mais elle se conserve très bien 24h au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème de noisettes doit être prise et avoir une belle couleur ambrée. Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule.
Que faire si la pâte est trop collante?
Placez-la 15 minutes de plus au congélateur. Si elle colle toujours, saupoudrez très légèrement de farine le plan de travail et le rouleau.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou le fond de tarte pré-cuit. La tarte garnie supporte mal la congélation à cause de l'eau contenue dans les poires.
