Recette de tarte poires chocolat au craquant de pralin
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 4 pièces poires Conférence (bien mûres mais fermes)
- 200 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 40 g pralin en grains (pour le croquant)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 26-28 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Casserole à fond épais
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée cacao
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le cacao, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement jusqu'à former une boule. Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main (frasage).
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne dure après cuisson.
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2
Repos au frais
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords ne retombent à la cuisson.
💡 Aplatissez la pâte en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène.
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3
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule beurré de 26-28 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et poursuivez 5 minutes.
💡 Laissez refroidir complètement le fond de tarte avant de garnir.
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4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez chaque moitié en fines lamelles en conservant la forme de la demi-poire. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation.
💡 Épongez bien les poires avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
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5
Confection de la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une maryse pour créer une émulsion élastique et brillante.
💡 Utilisez un mixeur plongeant à la fin pour une texture parfaitement lisse sans bulles d'air.
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6
Montage final
Saupoudrez le fond de tarte cuit avec la moitié du pralin. Disposez les demi-poires en rosace. Versez délicatement la ganache chocolat autour des fruits. Saupoudrez le reste du pralin sur les bords.
💡 Versez la ganache quand elle est encore tiède pour qu'elle s'étale uniformément.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat fondu avant de mettre les poires : cela crée une barrière étanche.
- Utilisez des poires à température ambiante pour ne pas figer la ganache trop rapidement lors du montage.
- Si vous n'avez pas de billes de cuisson, utilisez des haricots secs ou du riz déposés sur du papier sulfurisé.
- Ajoutez une pointe de fleur de sel dans votre ganache pour exalter les arômes du cacao.
- Pour une brillance de professionnel, lustrez les poires avec un peu de confiture d'abricot chauffée et tamisée.
L’art de choisir ses produits pour une réussite garantie
Pour sublimer cette recette tarte aux poires chocolat, le choix des matières premières est le premier geste technique du cuisinier. Pour les poires, privilégiez la variété Conférence ou Williams. Elles doivent être mûres mais fermes au toucher ; une poire trop molle rendrait trop de jus à la cuisson, ce qui détremperait votre fond de tarte. Si vos poires sont encore un peu dures, vous pouvez les pocher 10 minutes dans un sirop léger (eau et sucre) avant de les disposer sur la tarte.
Le chocolat, quant à lui, est l’âme de ce dessert. Évitez les chocolats de couverture trop sucrés. Un chocolat noir avec un minimum de 65% de cacao offre l’amertume nécessaire pour équilibrer le sucre naturel du fruit. La crème liquide doit impérativement être entière (30% de matière grasse minimum) pour assurer la stabilité et l’onctuosité de votre ganache.
La technique du sablage : le secret d’une pâte qui fond en bouche
Contrairement à une pâte brisée, la pâte sablée ne doit pas être travaillée longuement. Le but est d’enrober les grains de farine avec le beurre froid avant d’ajouter l’œuf. Ce processus isole le gluten et empêche la pâte de devenir élastique ou de se rétracter à la cuisson. C’est ce qu’on appelle le « sablage ». Une fois l’œuf ajouté, on « frase » la pâte avec la paume de la main pour l’homogénéiser sans lui donner de corps.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte intense, je vous suggère un vin doux naturel. Un Banyuls ou un Maury rouge sera parfait : leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao font écho à la ganache. Pour une option non alcoolisée, un café pure origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, viendra trancher avec la richesse du chocolat.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : C’est l’erreur la plus fréquente. Sans cuisson à blanc, l’humidité des poires et de la ganache empêchera la pâte de cuire correctement en dessous.
- Utiliser une crème allégée : La ganache ne figera jamais correctement et votre tarte s’effondrera à la découpe.
- Incorporer les poires mouillées : Après les avoir épluchées ou pochées, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Amandine : remplacez une partie de la ganache par une crème d'amande classique avant cuisson.
- Version Sans Gluten : remplacez la farine par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version Épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de cannelle dans la ganache au chocolat.
🥶 Conservation
Cette tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Sortez-la 20 minutes avant la dégustation pour que la ganache retrouve toute sa souplesse et ses arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer l'œuf dans un mélange trop chaud : cela cuirait l'œuf et gâcherait la texture de la pâte.
- Fouetter la ganache : cela incorpore de l'air et la rend terne. Utilisez toujours une maryse pour mélanger doucement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible. Veillez simplement à bien les égoutter et à les éponger longuement. Réduisez légèrement le sucre dans la pâte pour compenser.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est le repos au froid après le fonçage (30 min au congélateur ou 1h au frigo) et de ne pas étirer la pâte en la mettant dans le moule.
La ganache reste liquide, que faire ?
Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Si elle ne fige toujours pas, c'est que la crème n'était pas assez grasse ou le chocolat trop peu dosé en beurre de cacao.
Peut-on congeler cette tarte ?
Il est préférable de congeler uniquement le fond de tarte cuit. La ganache et les poires fraîches supportent mal la décongélation (perte de texture et d'aspect).
