Recette de tarte aux poires et chocolat noir intense
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture plus fine)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 200 g chocolat noir 65% (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 pièces œufs frais (pour la ganache)
- 4 pièces poires mûres mais fermes (type Conférence)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Casserole pour bain-marie
- Fouet manuel
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Le mélange doit ressembler à du sable grossier. Ajoutez l'œuf et la pincée de sel, puis rassemblez la pâte sans trop la pétrir.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
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2
Repos au frais
Formez un disque plat avec la pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
💡 Aplatir la pâte avant de la filmer permet un refroidissement plus homogène
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3
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur à l'aide d'une cuillère parisienne. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation si vous ne les utilisez pas immédiatement.
💡 Vous pouvez inciser le dos des poires en lamelles sans les séparer pour une jolie présentation
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4
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Enfournez pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement colorés.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des légumes secs pour que les bords ne s'affaissent pas
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5
Réalisation de l'appareil au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Versez la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez enfin les deux œufs battus.
💡 L'émulsion donne cet aspect brillant et lisse à la ganache
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6
Montage et cuisson finale
Disposez les demi-poires sur le fond de tarte précuit, côté bombé vers le haut. Versez délicatement l'appareil au chocolat entre les fruits. Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
💡 La tarte est cuite quand le chocolat est figé sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre
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7
Refroidissement et finition
Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante sur une grille avant de la démouler. Le chocolat va finir de figer en refroidissant.
💡 Un passage de 30 minutes au frais avant de servir facilitera la découpe
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir ce côté friable caractéristique.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de café instantané dans votre ganache, cela boostera les arômes du chocolat.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez un peu de poudre d'amande sur le fond de tarte avant de verser le chocolat pour absorber l'excès d'humidité.
- Pour une brillance digne d'un pro, nappez les poires avec un peu de gelée d'abricot tiédie après la cuisson.
- Ne démoulez jamais la tarte lorsqu'elle est encore chaude, la garniture au chocolat risquerait de s'effondrer.
L’art de marier la poire et le cacao
Pour cette recette, j’ai choisi de travailler sur un contraste de textures. La base est une pâte sablée riche en beurre, qui doit s’effriter délicatement sous la dent. Le cœur de la tarte se compose d’une ganache dite ‘de cuisson’, enrichie d’œufs pour obtenir une texture proche d’un flan pâtissier au chocolat, mais beaucoup plus dense et luxueuse.
Choisir les bonnes variétés de poires
Pour une tenue irréprochable, privilégiez la poire Conférence ou la Williams. La première est allongée, avec une chair fine et fondante qui résiste bien à la chaleur. La seconde est plus parfumée et juteuse. Si vous utilisez des poires fraîches, assurez-vous qu’elles ne soient pas trop dures, sinon elles resteront croquantes et détonneront avec le moelleux du chocolat.
L’accord parfait dans votre verre
Pour accompagner ce dessert de caractère, je vous conseille de rester sur la puissance. Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury sera exceptionnel. Leurs notes de fruits rouges macérés et de cacao font écho au chocolat noir. Pour une option sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, viendra souligner la finesse de la poire.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des poires en boîte mal égouttées : Le jus de conservation va détremper la pâte et empêcher le chocolat de figer correctement. Si vous optez pour des fruits en conserve, séchez-les impérativement sur du papier absorbant.
- Travailler la pâte trop longtemps : Plus on malaxe la pâte sablée, plus on développe le gluten, ce qui la rend élastique et la fait rétrécir à la cuisson. Arrêtez-vous dès que la boule est formée.
- Cuire à température trop haute : Le chocolat est fragile. Une cuisson trop violente ferait trancher le gras du chocolat et rendrait la garniture granuleuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : ajoutez 50g de poudre d'amandes dans l'appareil au chocolat pour plus de texture.
- Version épicée : pochez les poires au préalable dans un sirop à la cannelle et à la badiane avant de les mettre dans la tarte.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la pâte par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur, couverte d'une cloche, jusqu'à 3 jours. Sortez-la 20 minutes avant de servir pour que le chocolat retrouve toute sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir la tarte trop tôt : la ganache doit être stable au toucher.
- Oublier de piquer le fond de pâte : cela créerait des bulles d'air disgracieuses.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop?
Oui, c'est tout à fait possible. Veillez simplement à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas apporter trop d'eau à la ganache.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte?
Le secret est le repos au froid. Après avoir foncé le moule, remettez la tarte 15 minutes au congélateur ou 30 minutes au frigo avant de l'enfourner.
Quel chocolat choisir pour cette recette?
Je recommande un chocolat de couverture entre 60% et 70% de cacao. En dessous, c'est trop sucré, au-dessus, l'amertume peut masquer le goût délicat de la poire.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler 6 heures au réfrigérateur.
