Recette de tarte Bourdaloue traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sucrée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (très mou mais pas fondu)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (température ambiante)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 4 pièces poires Williams (ou 1 grosse boîte de poires au sirop)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le lustrage)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Pinceau de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sucrée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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2
Repos obligatoire de la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène
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3
Préparation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amande, la fécule, puis les œufs un à un.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la crème anormalement au four
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4
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte proprement avec un couteau.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour empêcher la formation de bulles d'air
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5
Préparation des fruits
Épluchez, évidez et coupez les poires en deux. Si elles sont fraîches, pochez-les 15 min dans un sirop léger. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Des poires bien sèches garantissent que la crème d'amande ne devienne pas détrempée
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande de façon homogène sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires en rosace, côté bombé vers le haut. Parsemez d'amandes effilées.
💡 Incisez légèrement le dos des poires en lamelles sans les détacher pour un bel effet visuel
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7
Cuisson au four
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une belle couleur ambrée.
💡 Placez la grille en bas du four pour assurer une cuisson parfaite du dessous de la pâte
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8
Finition et lustrage
Laissez tiédir la tarte. Faites chauffer la confiture d'abricot avec un filet d'eau et appliquez-la au pinceau sur les fruits pour les faire briller.
💡 Cette étape protège les fruits du dessèchement et apporte une finition professionnelle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP de préférence) pour un goût de noisette incomparable dans la pâte.
- Le secret d'une pâte qui ne descend pas sur les bords est de laisser le moule foncé 15 min au congélateur avant d'enfourner.
- Pour une crème d'amande encore plus savoureuse, ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère ou une cuillère à soupe de rhum ambré.
- Si vous utilisez des poires en boîte, choisissez-les 'au sirop léger' pour ne pas saturer la recette en sucre.
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle avant de les parsemer pour décupler leur arôme.
L’histoire de la tarte Bourdaloue remonte aux années 1850, au cœur du quartier de la Nouvelle Athènes à Paris. Sa composition originelle consistait en des poires Williams pochées déposées sur un lit de crème frangipane (mélange de crème d’amande et de crème pâtissière), bien que la version moderne privilégie souvent une crème d’amande pure pour plus de légèreté. Pour réussir ce chef-d’œuvre, le choix des poires est crucial : elles doivent être mûres mais fermes. Si vous utilisez des poires fraîches, un pochage lent dans un sirop vanillé est indispensable pour les attendrir sans les transformer en compote.
Côté présentation, la tradition veut que les poires soient disposées entières ou en moitiés, légèrement incisées pour créer un éventail élégant. L’accompagnement idéal reste une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille de Madagascar pour jouer sur les contrastes de température. Pour les amateurs de vins, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise soulignera magnifiquement les notes d’amande et de fruit. Pour éviter les erreurs classiques, veillez à bien égoutter vos poires sur du papier absorbant avant de les poser sur la crème d’amande : l’excès d’humidité est l’ennemi numéro un de la pâte croustillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amande avant de poser les poires.
- Version Sans Gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande supplémentaire pour la pâte.
- Version Pistache : remplacez la poudre d'amande de la crème par de la poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, mais sachez que la pâte perdra un peu de son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui lâchent trop de jus pendant la cuisson.
- Travailler la pâte trop longtemps, ce qui la rend dure comme du bois après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amande la veille. La tarte cuite se conserve très bien 24h à température ambiante.
Comment savoir si la tarte est bien cuite ?
Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule et la crème d'amande doit être ferme au toucher sous les amandes.
Peut-on utiliser d'autres fruits ?
Bien que ce ne soit plus une Bourdaloue, cette base fonctionne à merveille avec des abricots ou des figues fraîches.
Peut-on congeler la tarte Bourdaloue ?
Oui, une fois refroidie, emballez-la soigneusement. Elle se congèle très bien pendant 2 mois. Réchauffez-la 10 min à 150°C après décongélation.
