Recette de la tarte au maroilles et sa pâte levée maison
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiède à 30°C)
- 80 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 350 g fromage Maroilles AOP (bien fait)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Moule à tarte de 28 cm
- Linge de cuisine propre
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas neutraliser les ferments. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition de petites bulles.
💡 Ajoutez une pincée de sucre pour booster l'activation
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2
Pétrissage de la pâte levée
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf. Pétrissez pendant 5 minutes. Incorporez ensuite le beurre mou en parcelles et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être souple et légèrement collante
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3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Cette étape développe les arômes de la pâte.
💡 Placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée
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4
Façonnage de la tarte
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la sur un plan de travail fariné pour former un disque de 28-30 cm. Déposez-la dans un moule à tarte préalablement beurré.
💡 Relevez bien les bords pour contenir la garniture
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5
Seconde pousse (l'apprêt)
Laissez la pâte reposer à nouveau dans le moule pendant 30 minutes. Cela garantit le côté aérien de la base après cuisson.
💡 Ne zappez pas cette étape, c'est le secret du moelleux
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6
Préparation de la garniture
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez la crème fraîche épaisse sur le fond de pâte. Poivrez généreusement (ne salez pas, le fromage l'est déjà). Coupez le Maroilles en tranches de 5mm d'épaisseur en gardant la croûte.
💡 Grattez légèrement la croûte si elle vous semble trop épaisse
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7
Montage et cuisson
Disposez les tranches de fromage harmonieusement sur la crème. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La tarte doit être bien dorée et le fromage doit bouillonner.
💡 Surveillez la coloration en fin de cuisson
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8
Repos avant service
Laissez la tarte reposer 5 minutes hors du four. Cela permet au fromage de se figer légèrement et facilite la découpe des parts.
💡 Servez immédiatement pour garder le fondant
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante pour qu'il s'incorpore parfaitement sans casser la structure du gluten.
- Pour une croûte encore plus savoureuse, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de jaune d'œuf dilué dans du lait avant l'enfournement.
- Si vous n'avez pas de levure fraîche, divisez la quantité par deux pour de la levure sèche instantanée.
- Ne retirez pas la croûte du Maroilles, c'est là que se concentre le goût typique de la flamiche.
- Pour un résultat plus léger, vous pouvez battre un œuf avec la crème fraîche avant de l'étaler sur la pâte.
L’histoire et les secrets de la flamiche au Maroilles
Le Maroilles, surnommé le « Roi des Fromages », possède une histoire millénaire remontant aux moines de l’abbaye de Maroilles au VIIe siècle. La tarte, ou flamiche, est née de la volonté de sublimer ce fromage à croûte lavée. Dans le Nord, on ne plaisante pas avec la pâte : elle doit être levée, c’est-à-dire contenir de la levure de boulanger, pour offrir cette texture aérienne qui absorbe le gras du fromage sans devenir lourde.
Choisir son Maroilles pour la cuisson
Pour une recette réussie, privilégiez un Maroilles AOP « quart-vieux » ou « demi-vieux ». Un fromage trop jeune manquera de caractère, tandis qu’un fromage trop affiné pourra devenir trop fort après cuisson. Ne retirez jamais toute la croûte ! C’est elle qui apporte la couleur orangée caractéristique et cette pointe d’amertume qui équilibre la richesse de la crème fraîche.
L’art de la dégustation et les accords
Traditionnellement, la tarte au Maroilles se déguste bien chaude, dès la sortie du four. Elle s’accompagne impérativement d’une salade de chicorée (endives) ou d’une scarole croquante, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon pour trancher avec le gras du fromage.
Côté boissons, deux écoles s’affrontent mais toutes deux sont excellentes : 1. La bière artisanale : Une bière du Nord de type Ambrée ou une Triple dont la puissance aromatique et les bulles viendront nettoyer le palais. 2. Le vin blanc : Un vin avec une belle acidité et du corps, comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Savennières de la Loire.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de vouloir accélérer la pousse de la pâte en la mettant dans un four trop chaud (plus de 40°C), ce qui tuerait la levure. Prenez votre temps. Une autre erreur est d’utiliser de la crème liquide ; seule la crème fraîche épaisse de qualité (type Isigny) apporte la tenue nécessaire à la garniture pour ne pas détremper la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version Goyère : Incorporez 100g de fromage blanc à la crème fraîche pour une texture plus onctueuse et moins grasse.
- Version Gourmande : Ajoutez des lardons fumés préalablement revenus à la poêle sous le fromage.
- Version Sans Gluten : Utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin, bien que la texture levée soit difficile à imiter.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur sous film alimentaire. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 à 8 minutes au four à 160°C. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte levée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte brisée industrielle : le résultat sera sec et n'aura pas le côté 'brioché' authentique.
- Ne pas laisser la pâte lever assez longtemps : la tarte sera dense et indigeste au lieu d'être légère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever au réfrigérateur. La cuisson doit idéalement se faire au dernier moment pour garder le croustillant-moelleux.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et se détacher légèrement du moule. Le fromage doit former une croûte gratinée orangée et faire des bulles au centre.
Peut-on remplacer le Maroilles par un autre fromage?
Pour rester dans l'esprit, vous pouvez utiliser du Vieux-Lille ou de la Tome de Cambrai. Pour une version différente, le Munster fonctionne aussi très bien.
Peut-on congeler la tarte au Maroilles?
Oui, une fois cuite et refroidie. Coupez-la en parts et emballez-les individuellement. Réchauffez au four traditionnel à 150°C sans décongélation préalable.
