Recette de tarte poire chocolat fondante et craquante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 200 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour la ganache)
- 4 pièces poires Williams (mûres à point)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Le beurre doit être parfaitement incorporé sans fondre.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez rapidement pour former une boule homogène. Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main (le fraisage) pour bien amalgamer. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse au four.
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3
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, puis retirez les billes et cuisez encore 5 minutes pour dorer le fond.
💡 La pâte doit être bien dorée pour rester croustillante après l'ajout de la garniture.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez chaque moitié en fines lamelles en conservant la forme de la demi-poire. Si elles sont très juteuses, épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent.
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5
Confection de la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante et élastique.
💡 Ne fouettez pas la ganache pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
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6
Assemblage et cuisson finale
Versez la ganache chocolat sur le fond de tarte précuit. Disposez les demi-poires en rosace par-dessus. Saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes pour fixer l'ensemble.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour qu'elles s'enfoncent à moitié dans le chocolat.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croquante, remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes.
- Utilisez des poires au sirop si ce n'est pas la saison, mais égouttez-les très soigneusement pendant au moins 30 minutes.
- Ajoutez une pointe de fève tonka râpée dans la ganache pour une note boisée qui sublime la poire.
- Si la ganache tranche (le gras se sépare), ajoutez une cuillère à soupe de crème froide et mélangez vigoureusement.
- Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante avant de la trancher pour que le chocolat fige correctement.
L’art de choisir ses ingrédients pour une tarte d’exception
Pour réussir cette recette tarte poire et chocolat, le choix de la matière première est crucial. Pour les poires, je recommande vivement la variété Williams pour son parfum ou la Conférence pour sa tenue à la cuisson. Elles doivent être mûres mais encore fermes sous le doigt. Si vos poires sont trop dures, elles ne fondront pas ; si elles sont trop mûres, elles rendront trop d’eau et détremperont votre fond de tarte.
Côté chocolat, ne descendez pas en dessous de 60% de cacao. Un chocolat de couverture est idéal car il contient plus de beurre de cacao, ce qui assure une texture plus soyeuse à votre ganache. Enfin, le beurre pour la pâte doit être impérativement un beurre doux à 82% de matière grasse, bien froid, pour obtenir ce sablage caractéristique qui fond en bouche.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour une expérience de dégustation complète, vous pouvez l’accompagner d’une crème légère à la vanille ou d’une boule de sorbet à la poire pour accentuer le fruit.
Pour les amateurs de vin, un Banyuls ou un Maury (vins doux naturels) s’accorderont parfaitement avec l’amertume du chocolat noir. Si vous préférez les bulles, un champagne demi-sec saura équilibrer le sucre du dessert. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera élégamment les arômes de la poire.
Les erreurs à éviter en pâtisserie
La faute la plus courante est de sauter l’étape de la pré-cuisson à blanc. Sans cela, le jus des poires pénètre dans la pâte crue, créant une base élastique et peu appétissante. Une autre erreur est de trop travailler la pâte sablée : une fois l’œuf ajouté, mélangez juste assez pour amalgamer les ingrédients. Si vous la travaillez trop, le gluten se développe et la pâte se rétractera à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez le beurre de la pâte par du beurre noisette et utilisez du chocolat au lait.
- Version épicée : pochez les poires dans un sirop à la cannelle et au badiane avant de les disposer sur la tarte.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin pour la pâte sablée.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit frais pendant 24h. Si vous la placez au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours), sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que le chocolat retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et peu sucrées après cuisson.
- Verser la ganache bouillante sur une pâte encore chaude, ce qui risque de ramollir le fond.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte entière peut être faite 12 heures à l'avance, elle n'en sera que meilleure car les arômes auront infusé.
Comment savoir si la pâte est bien cuite à blanc?
Les bords doivent se détacher légèrement du moule et le fond doit présenter une couleur blond uniforme, sans zones humides.
Que faire si ma ganache est trop liquide?
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de garnir la tarte, ou ajoutez 20g de chocolat fondu supplémentaire.
Peut-on congeler la tarte poire chocolat?
Ce n'est pas recommandé car la poire rend de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte et altérerait la texture de la ganache.
