Recette de la tarte aux poireaux fondante et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 5 g sel fin (pour la pâte)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 4 pièces poireaux frais (beaux blancs uniquement)
- 30 g beurre pour la fondue (beurre de qualité)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 24 cm ou moule à tarte
- Sauteuse avec couvercle
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule et fouet
- Billes de cuisson ou légumes secs
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et les dés de beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'eau et rassemblez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Formez un disque, filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
💡 Le repos est indispensable pour que le gluten se détende et éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation de la fondue de poireaux
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, lavez-les soigneusement et émincez-les finement. Faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, salez légèrement, couvrez et laissez étuver à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
💡 Si les poireaux rendent trop d'eau, terminez la cuisson sans couvercle pour faire évaporer l'excédent.
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un cercle de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15 minutes, puis retirez les billes et poursuivez 5 minutes.
💡 Cette étape garantit un fond de tarte croustillant même après l'ajout de la garniture humide.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez généreusement avec le poivre et la muscade. Attention au sel, car les poireaux et la pâte sont déjà salés.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer de l'air, ce qui ferait gonfler la tarte comme un soufflé.
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5
Assemblage de la tarte
Répartissez uniformément la fondue de poireaux sur le fond de tarte précuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus jusqu'à 2mm du bord de la pâte.
💡 Si vous utilisez un cercle, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant de verser le liquide.
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6
Cuisson finale et finitions
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. La garniture doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre, et le dessus doit arborer une jolie couleur dorée.
💡 Laissez reposer la tarte 10 minutes sur une grille avant de la découper pour que les saveurs se fixent.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une échalote ciselée à la fondue de poireaux.
- Utilisez toujours des ingrédients à la même température pour la pâte brisée (froid pour le beurre et l'eau).
- Le secret d'une belle tarte est le fonçage : assurez-vous que la pâte forme un angle bien droit avec le fond du moule.
- La noix de muscade est le partenaire indispensable du poireau et de la crème, ne l'oubliez pas.
- Pour un résultat plus esthétique, lustrez les bords de la pâte avec un peu de jaune d'œuf 5 minutes avant la fin de la cuisson.
L’art de la tarte salée façon pâtissière
Bien que nous soyons sur une préparation salée, les techniques utilisées ici sont celles de la haute pâtisserie. La pâte brisée doit être traitée avec délicatesse : le sablage initial du beurre et de la farine est crucial pour imperméabiliser les grains d’amidon et obtenir cette texture qui fond en bouche.
Le choix des produits
Pour une tarte d’exception, privilégiez des poireaux de taille moyenne, plus tendres et moins fibreux que les gros spécimens d’hiver. Nous n’utiliserons que les blancs et le vert très clair pour garantir une texture uniforme. Le beurre doit impérativement être un beurre de tourage ou un beurre Charentes-Poitou AOP à 82% de matière grasse pour un goût incomparable. Enfin, la crème liquide doit être entière (30% de MG minimum) pour assurer la tenue et l’onctuosité de l’appareil.
Accompagnements et service
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une petite salade de jeunes pousses ou de la roquette, assaisonnée d’une vinaigrette légère au vinaigre de cidre pour trancher avec la richesse de la crème. En termes de présentation, un cercle à pâtisserie en inox de 24 cm donnera un aspect plus professionnel qu’un moule à tarte classique à bords cannelés.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : ajoutez 150g de dés de saumon frais ou fumé sur les poireaux avant de verser l'appareil.
- Version montagnarde : ajoutez 100g de lardons fumés blanchis et remplacez le lait par du reblochon coupé en lamelles sur le dessus.
- Version végétarienne gourmande : parsemez 80g de fromage de chèvre frais et quelques noix concassées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Évitez le micro-ondes pour la réchauffer, privilégiez un passage de 10 minutes au four à 160°C pour préserver la texture de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser le vert foncé des poireaux qui est trop fibreux et amer pour cette recette fine.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui provoque sa rétractation et des bords qui s'affaissent.
- Trop cuire l'appareil : s'il bout, il se désagrège et perd son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Assemblez et faites cuire la tarte le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
La cuisson à blanc est la clé. Vous pouvez aussi badigeonner le fond de tarte précuit avec un peu de blanc d'œuf pour créer une barrière imperméable avant d'ajouter les poireaux.
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
C'est possible, mais veillez à bien les faire décongeler et à les presser pour extraire toute l'eau avant de les faire revenir au beurre, sinon votre tarte sera trop liquide.
Peut-on congeler la tarte aux poireaux ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable pour lui redonner du croustillant.
