Recette de tarte tatin renversée aux pommes caramélisées
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg pommes Golden ou Reine des Reinettes (bien fermes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (épaisse de 3mm)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 0.5 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou poêle en fonte)
- Économe et vide-pomme
- Couteau d'office
- Plat de service avec un rebord
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur avec un vide-pomme et coupez-les en quartiers épais (en 4 ou en 6 selon la taille). Citronnez-les légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent pendant la préparation du caramel.
💡 Ne coupez pas les quartiers trop fins, ils doivent rester charnus après cuisson.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans votre moule à Tatin ou une poêle allant au four, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré soutenu. Retirez du feu dès qu'il atteint la bonne couleur.
💡 Si le caramel est trop clair, il manquera de goût ; trop foncé, il deviendra amer.
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3
Le montage des pommes
Ajoutez les dés de beurre demi-sel sur le caramel chaud. Disposez les quartiers de pommes sur la tranche, bien serrés les uns contre les autres en cercles concentriques. N'hésitez pas à forcer un peu, les pommes vont rétrécir.
💡 Rangez-les verticalement pour en mettre un maximum, c'est le secret d'une Tatin généreuse.
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4
Première cuisson des fruits
Placez le moule sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Les pommes vont rendre leur jus qui va s'émulsionner avec le caramel et le beurre pour confire les fruits avant même le passage au four.
💡 Cette étape garantit des pommes fondantes à cœur.
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5
Mise en place de la pâte
Préchauffez le four à 190°C. Déroulez la pâte feuilletée et découpez un cercle légèrement plus grand que votre moule. Posez-la sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule (comme si vous bordiez un lit).
💡 Faites une petite cheminée au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
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6
Cuisson finale au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 190°C. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit bouillonner légèrement sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium.
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7
Le repos et le démoulage
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 15 à 20 minutes dans son moule. Posez un grand plat sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Le repos permet au caramel de napper les fruits sans couler partout.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel, la pointe de sel exalte les arômes du caramel et de la pomme.
- Si vos pommes sont très juteuses, faites réduire le jus de cuisson à la casserole avant de poser la pâte.
- Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment pour qu'elle reste bien ferme et facile à manipuler.
- Pour un brillant miroir, badigeonnez les pommes avec un peu de sirop de cuisson restant dans le moule après le démoulage.
- Le moule idéal est en cuivre étamé, il conduit la chaleur de façon exceptionnelle pour une caramélisation uniforme.
L’histoire et les secrets de la Tatin
L’origine de la tarte Tatin remonte à la fin du XIXe siècle. La légende raconte qu’une des sœurs Tatin, débordée lors d’un coup de feu, aurait oublié ses pommes sur le feu. Pour rattraper le coup, elle aurait simplement posé la pâte par-dessus et enfourné le tout. Le résultat fut une révélation. Pour réussir vos recettes tarte tatin, l’équipement est primordial. L’idéal est d’utiliser un moule à manqué en cuivre ou une poêle en fonte qui diffuse la chaleur de manière homogène.
Le choix des pommes : l’étape cruciale
Toutes les pommes ne se valent pas. Pour une Tatin qui se tient, évitez les variétés qui finissent en compote comme la Belle de Boskoop. Privilégiez la Reine des Reinettes, la Golden (si elle est bien ferme) ou la Pink Lady. Ces variétés conservent leur forme tout en absorbant le caramel. Il faut compter environ 1,5 kg de fruits pour un moule de 24 cm car les pommes réduisent énormément à la cuisson.
L’art de l’accompagnement et du service
Une tarte Tatin se sert traditionnellement tiède. Pour sublimer ce dessert, l’accord classique reste la crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité vient casser le sucre du caramel. Évitez la glace vanille si vous voulez rester dans l’authenticité pure, car elle a tendance à masquer le goût délicat de la pomme confite. Côté boissons, un cidre fermier brut ou un vin liquoreux comme un Coteaux-du-Layon créera une harmonie parfaite avec les notes caramélisées.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de vouloir retourner la tarte dès la sortie du four. Le caramel est encore liquide et les pommes risquent de glisser. La seconde est d’utiliser une pâte trop fine ; il faut une épaisseur de 3 mm minimum pour qu’elle puisse supporter le poids et l’humidité des fruits sans s’effondrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires Conférence bien fermes et ajoutez quelques éclats de fève tonka.
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de vanille dans le caramel pour une saveur plus exotique.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus moderne lors d'un dîner.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner du peps, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop mûres qui se transforment en purée à la cuisson.
- Retourner la tarte trop tard : si le caramel refroidit complètement, il durcit et les pommes restent collées au fond.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire les pommes dans le caramel quelques heures à l'avance. En revanche, n'ajoutez la pâte et ne faites la cuisson finale qu'au dernier moment pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit avoir une couleur ambrée uniforme et être rigide au toucher. Sur les bords, vous devriez voir un caramel épais et sombre bouillonner.
Que faire si les pommes collent au moule?
Remettez le fond du moule quelques secondes sur un feu vif pour liquéfier le caramel figé, les pommes se détacheront alors sans effort.
Peut-on congeler la tarte Tatin?
C'est déconseillé car la pâte perdrait tout son croustillant et les pommes rendraient trop d'eau à la décongélation.
