Recette de cake aux fruits confits moelleux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux de baratte (sorti 2h avant (pommade))
- 150 g sucre semoule (extra-fin)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 150 g raisins secs (Sultines) (bien rincés)
- 150 g fruits confits assortis (coupés en dés)
- 50 ml rhum brun (pour la macération)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm (en métal de préférence)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits
Deux heures avant de commencer, placez les raisins secs et les dés de fruits confits dans un bol avec le rhum. Mélangez bien. Cette étape permet aux fruits de se réhydrater et d'éviter qu'ils n'absorbent l'humidité de la pâte pendant la cuisson.
💡 Vous pouvez chauffer légèrement le rhum pour accélérer le processus
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2
Crémage du beurre et du sucre
Dans le bol d'un robot muni de la feuille ou à l'aide d'un fouet manuel, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et pâle. Le mélange doit doubler de volume.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. Ajoutez l'extrait de vanille à cette étape. Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de farine.
💡 Battez légèrement les œufs en omelette au préalable pour faciliter l'incorporation
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4
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Incorporez ce mélange à la préparation précédente à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement de rotation délicat du centre vers l'extérieur.
💡 Arrêtez de mélanger dès qu'on ne voit plus de traces de farine
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5
Enrobage et ajout des fruits
Égouttez les fruits macérés. Saupoudrez-les d'une cuillère à soupe de farine supplémentaire pour les enrober. Incorporez-les délicatement à la pâte. La farine autour des fruits les aide à rester en suspension dans la pâte dense.
💡 Ne versez pas le jus de macération restant dans la pâte pour ne pas modifier la texture
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6
Moulage et astuce de la fente
Beurrez et farinez un moule à cake de 24 cm. Versez la pâte et lissez la surface. Trempez une corne ou un couteau dans du beurre fondu et tracez une ligne profonde au centre du cake sur toute la longueur.
💡 Cette entaille guidera le cake pour qu'il s'ouvre de manière esthétique et régulière
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7
Cuisson lente
Enfournez dans un four préchauffé à 160°C (chaleur tournante). Laissez cuire environ 55 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche et propre.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium après 40 min
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8
Démoulage et repos
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille. Emballez le cake encore légèrement tiède dans du film alimentaire pour emprisonner l'humidité et garantir un moelleux exceptionnel.
💡 Attendez le lendemain pour le déguster, les saveurs seront décuplées
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne tranche lors du mélange.
- Le tamisage de la farine et de la levure est crucial pour obtenir une mie régulière sans gros trous d'air.
- Farinez vos fruits confits après les avoir égouttés ; cela crée une adhérence avec la pâte qui empêche la chute au fond du moule.
- Le 'choc thermique' n'est pas nécessaire ici : une cuisson constante à 160°C assure une levée régulière et une croûte fine.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez le cake à la sortie du four avec un sirop de sucre (50g eau + 50g sucre portés à ébullition).
L’histoire et l’évolution du cake de voyage
Le terme ‘cake’ est apparu dans la langue française à la fin du XVIIIe siècle, désignant initialement des gâteaux riches en fruits secs et confits destinés à être transportés sans s’altérer. Sa robustesse en fait le ‘gâteau de voyage’ par excellence. Contrairement à une génoise aérienne, le cake mise sur une structure solide apportée par un crémage méticuleux du beurre et du sucre. Dans cette version, nous utilisons des fruits confits de qualité supérieure (bigarreaux, écorces d’orange et de citron) qui apportent non seulement du sucre, mais aussi une texture fondante contrastant avec la mie.
L’importance du choix des matières premières
Pour réussir cette recette, la qualité du beurre est primordiale. Utilisez un beurre de baratte avec au moins 82% de matière grasse. Le beurre doit être ‘pommade’, c’est-à-dire souple mais pas fondu. Les œufs doivent être à température ambiante pour ne pas faire figer le beurre lors du mélange, ce qui briserait l’émulsion. Pour les fruits confits, privilégiez des fruits entiers que vous taillerez vous-même plutôt que des macédoines industrielles souvent trop sucrées et sans relief gustatif.
La technique du crémage : le secret de la mie
Le secret d’un cake professionnel réside dans l’incorporation d’air lors de la première étape. En fouettant le beurre pommade avec le sucre, vous créez une multitude de micro-bulles d’air. Ce sont ces bulles qui, en se dilatant à la cuisson sous l’effet de la levure chimique, donneront ce moelleux incomparable. Si vous allez trop vite ou si vos ingrédients sont froids, la pâte risque de trancher (se séparer), et le résultat final sera lourd et gras.
Accords et dégustation
Ce cake se déguste idéalement à température ambiante. Pour une expérience gastronomique complète, accompagnez-le d’un thé noir de type Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront les agrumes confits. Pour les amateurs de vin, un vin de paille ou un vieux Sauternes offrira un écho magnifique aux notes de fruits secs et de rhum. En présentation, coupez des tranches régulières de 1,5 cm d’épaisseur pour apprécier la mosaïque colorée des fruits.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Dès que la farine est incorporée, le gluten commence à se développer. Si vous mélangez trop, le cake deviendra élastique et dur après cuisson. Une autre erreur est d’ouvrir la porte du four durant la première demi-heure, ce qui stopperait la poussée du gâteau et risquerait de le faire retomber en son centre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat-Orange : remplacez les fruits confits par 150g de pépites de chocolat noir et les zestes de deux oranges bio.
- Version Sans Gluten : utilisez un mélange de 200g de farine de riz et 100g de fécule de maïs, en ajoutant une cuillère à café de gomme guar.
- Version Citron-Pavot : remplacez les fruits et le rhum par le jus et le zeste de 3 citrons et 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu.
🥶 Conservation
Ce cake se conserve parfaitement pendant 7 à 10 jours enveloppé hermétiquement dans du film étirable ou du papier aluminium, à température ambiante. Il se congèle très bien, entier ou en tranches, pour une durée de 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre fondu au lieu d'un beurre pommade, ce qui empêche l'incorporation d'air.
- Ouvrir le four trop tôt, ce qui provoque l'affaissement du centre du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes fruits tombent-ils systématiquement au fond ?
Cela arrive souvent si la pâte est trop liquide ou si les fruits sont trop humides. Veillez à bien les égoutter, les fariner, et assurez-vous que votre beurre est bien monté en crème pour soutenir le poids des fruits.
Peut-on remplacer le rhum ?
Absolument. Vous pouvez utiliser du jus d'orange, de la fleur d'oranger ou un sirop de thé Earl Grey pour une version sans alcool tout aussi parfumée.
Le cake est très compact, est-ce normal ?
Un cake doit être plus dense qu'un gâteau au yaourt, mais s'il est 'plombé', c'est probablement que vous avez trop travaillé la farine ou que votre levure était périmée.
Comment obtenir une belle bosse bien droite ?
L'astuce du chef consiste à tracer un trait de beurre fondu ou d'huile sur toute la longueur de la pâte crue avant d'enfourner. Le gâteau s'ouvrira naturellement à cet endroit précis.
