Recette de la tarte aux pommes croustillante façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 80 g sucre semoule (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 8 pièces pommes (type Boskoop ou Golden) (fermes et mûres)
- 2 sachets sucre vanillé (pour la compotée)
- 20 g beurre pour le moule (pommade)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole pour la compotée
- Couteau d'office bien aiguisé ou mandoline
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en dés en sablant le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter que la pâte ne devienne élastique
-
2
Repos de la pâte
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Aplatir la pâte avant le repos facilite l'étalage ultérieur
-
3
Préparation de la compotée
Épluchez 4 pommes et coupez-les en dés. Faites-les compoter dans une casserole avec un fond d'eau, un sachet de sucre vanillé et la cannelle à feu moyen pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement à la fourchette.
💡 Laissez la compotée refroidir complètement avant de l'étaler sur la pâte
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte beurré de 26cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
-
5
Découpe des pommes de garniture
Épluchez les 4 pommes restantes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles très fines et régulières d'environ 2mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour une régularité parfaite
-
6
Montage de la tarte
Étalez la compotée froide sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace bien serrée, en commençant par les bords extérieurs vers le centre.
💡 Chevauchez bien les pommes car elles rétrécissent à la cuisson
-
7
Cuisson et finitions
Saupoudrez du deuxième sachet de sucre vanillé et de quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes légèrement caramélisées.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez d'aluminium les 10 dernières minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour l'œuf, mais le beurre doit impérativement être froid pour une pâte bien sablée.
- Pour une brillance de pâtissier, badigeonnez la tarte à la sortie du four avec un peu de gelée d'abricot chauffée.
- Le choix du moule est crucial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique pour une pâte bien croustillante dessous.
- Si vos pommes rejettent trop de jus, saupoudrez une fine couche de poudre d'amande sur le fond de tarte avant de mettre la compotée.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille à pâtisserie pour éviter que l'humidité ne ramollisse le fond.
L’histoire et les secrets de la tarte aux pommes
La tarte aux pommes traverse les siècles sans prendre une ride. Originaire d’Europe médiévale, elle a su s’adapter aux terroirs. En France, chaque région revendique sa variante, mais la base reste immuable : un fruit de saison sublimé par une pâte de qualité. Pour cette recette, l’histoire commence par le choix du fruit. Je recommande souvent un mélange de variétés : la Boskoop pour son côté acidulé qui tient bien à la cuisson, et la Golden ou la Gala pour leur douceur sucrée.
L’art de la pâte sablée maison
Beaucoup de cuisiniers amateurs redoutent la pâte maison, pourtant elle fait 50% du succès. Le sablage (mélanger le beurre froid et la farine du bout des doigts) est crucial. Il permet d’enrober chaque grain de farine de matière grasse, empêchant le gluten de se développer trop fortement au contact de l’humidité. C’est ce qui donne ce côté friable et fondant en bouche. Le repos au frais est non négociable : il permet au beurre de figer et à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson.
Accompagnements et accords parfaits
Pour sublimer ce dessert, la tradition appelle une boule de glace vanille artisanale ou une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un cidre fermier brut bien frais créera un rappel de fruit magnifique. Pour les amateurs de vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon apportera une complexité aromatique qui répondra parfaitement à la sucrosité des pommes caramélisées.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’utiliser des pommes trop juteuses sans pré-cuisson, ce qui détrempe la pâte. C’est pourquoi nous réalisons un lit de compotée qui sert de barrière protectrice. Une autre erreur est de couper les lamelles de pommes de manière irrégulière : une épaisseur constante assure une cuisson uniforme et une esthétique digne d’une vitrine de pâtissier.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme de guar.
- Version normande: Remplacez la compotée par un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème fraîche et 50g de sucre.
- Version épicée: Ajoutez une pointe de fève tonka râpée dans la compotée de pommes pour une saveur boisée et originale.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui s'écrasent trop à la cuisson et perdent leur tenue.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoque des bulles d'air et une cuisson irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la compotée la veille. Cependant, le montage et la cuisson gagnent à être faits le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être d'un blond doré soutenu et se détacher légèrement des bords du moule. Les pommes sur le dessus doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent le signe qu'elle est trop froide. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes à température ambiante ou travaillez-la légèrement entre vos mains pour l'assouplir.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, de préférence après cuisson. Enveloppez-la hermétiquement une fois refroidie. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable pour lui redonner du peps.
