Recette de la tarte à la rhubarbe alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 150 g sucre semoule (pour le dégorgement)
- 50 g sucre glace (pour la pâte)
- 800 g rhubarbe fraîche (tiges fermes)
- 3 pièces œufs entiers (pour l'appareil)
- 200 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 40 g poudre d'amandes (pour isoler le fond)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier
- Passoire fine (chinois)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement de la rhubarbe
Lavez les tiges de rhubarbe. Épluchez les tiges les plus fibreuses, puis coupez-les en tronçons de 2 cm. Placez-les dans un saladier avec 100g de sucre semoule. Mélangez bien et laissez dégorger pendant au moins 2 heures.
💡 Le sucre va extraire l'eau de végétation, ce qui évitera de détremper la pâte.
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2
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez un œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais 1 heure.
💡 Moins on travaille la pâte, plus elle sera croustillante et fondante.
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3
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez à blanc pendant 10 minutes après avoir lesté le fond avec des billes de cuisson.
💡 Utilisez du papier sulfurisé sous vos billes de cuisson pour ne pas marquer la pâte.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un récipient, fouettez les 2 œufs restants avec les 50g de sucre restants et la crème liquide. Le mélange doit être homogène mais pas trop mousseux pour éviter les bulles d'air à la cuisson.
💡 Ajoutez une pointe de vanille ou de cannelle selon vos goûts.
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5
Montage de la tarte
Égouttez soigneusement la rhubarbe. Saupoudrez le fond de tarte pré-cuit avec la poudre d'amandes. Disposez les morceaux de rhubarbe de façon régulière, puis versez délicatement l'appareil à crème par-dessus.
💡 La poudre d'amandes agit comme une éponge et protège le croustillant de la pâte.
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6
Cuisson finale et refroidissement
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La crème doit être prise et légèrement dorée sur le dessus. Laissez refroidir totalement sur une grille avant de démouler.
💡 La tarte continue de se figer en refroidissant, ne la démoulez pas chaude.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tiges de rhubarbe bien fermes et cassantes : c'est le signe d'une fraîcheur absolue.
- Ne jetez pas le jus de dégorgement : faites-le réduire en sirop pour napper la tarte à la sortie du four.
- Pour une pâte encore plus fine, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Le secret d'un chef : ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs dans votre appareil à crème pour une tenue parfaite.
- Si votre rhubarbe est très acide, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre roux sur la tarte 10 minutes avant la fin de la cuisson pour caraméliser le dessus.
La tarte à la rhubarbe est un monument de la pâtisserie rustique française. Pour la sublimer, il faut comprendre le produit. La rhubarbe possède une acidité naturelle due à l’acide oxalique, qu’il convient de dompter par un dégorgement au sucre. Cette étape, souvent négligée, est pourtant cruciale pour concentrer les arômes et éviter que le fond de tarte ne devienne spongieux. Côté accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands apprécieront une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille Bourbon qui viendra jouer le contraste thermique. Pour la présentation, je recommande de ne pas éplucher totalement les tiges si elles sont jeunes et bien rouges : la peau apporte une couleur rosée magnifique à la cuisson. En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent un cercle à tarte plutôt qu’un moule classique pour favoriser une cuisson homogène des bords. Concernant les erreurs à éviter, la plus commune est de verser l’appareil à crème sur des fruits qui n’ont pas été préalablement dégorgés. L’eau rendue par la rhubarbe se mélangerait à la crème, empêchant sa coagulation parfaite. Suivez bien l’étape du repos, c’est le gage d’un visuel impeccable à la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version meringuée : une fois la tarte cuite, couvrez-la d'une meringue italienne et passez-la sous le grill 2 minutes.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (180g) et de fécule de pomme de terre (70g) pour la pâte.
- Version fruitée : mélangez la rhubarbe avec 250g de fraises fraîches pour un mariage classique et gourmand.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Sortez-la 20 minutes avant la dégustation pour que la pâte retrouve sa texture et que les arômes s'expriment.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de faire dégorger la rhubarbe, ce qui rend la tarte trop liquide.
- Utiliser un beurre trop mou pour la pâte, ce qui la rend difficile à travailler et moins sableuse.
❓ Questions fréquentes
Faut-il impérativement éplucher la rhubarbe ?
Pour les jeunes tiges de début de saison, l'épluchage n'est pas nécessaire et permet de garder une jolie couleur. Pour les grosses tiges de fin de saison, retirez les fils qui peuvent être désagréables en bouche.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
Il y a trois secrets : le dégorgement des fruits au sucre pendant 2h, la pré-cuisson de la pâte à blanc, et l'utilisation d'une couche de poudre d'amandes ou de noisettes sur le fond avant de mettre les fruits.
Peut-on remplacer la crème liquide par du lait ?
Le lait rendra l'appareil beaucoup plus liquide et moins onctueux. Pour un résultat professionnel, utilisez de la crème entière à 30% de matière grasse minimum.
Peut-on congeler cette tarte à la rhubarbe ?
Il est préférable de ne pas la congeler une fois cuite car la rhubarbe et la crème rendent de l'eau à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler la pâte sablée crue sans problème.
