Recette du tian de légumes à la manière de cyril lignac
🥗 Ingrédients
- 2 pièces courgettes moyennes (bien fermes)
- 2 pièces aubergines longues (de diamètre similaire aux courgettes)
- 5 pièces tomates mûres (type Roma ou allongées)
- 2 pièces oignons rouges (ciselés)
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (de première pression)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 1 pincée poivre du moulin (5 baies de préférence)
🍳 Ustensiles
- Mandoline de cuisine ou couteau de chef
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (26 cm)
- Poêle antiadhésive
- Papier cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et ciselez finement les oignons rouges. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites-les revenir avec l'ail haché pendant 5 à 7 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement fondants. Cette base apportera du moelleux au tian.
💡 Ne faites pas colorer les oignons, ils doivent juste compoter doucement
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2
Découpe précise des légumes
Lavez tous les légumes. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, taillez les courgettes, les aubergines et les tomates en rondelles régulières de 3 millimètres d'épaisseur. Gardez les légumes séparés par type.
💡 Essayez de choisir des légumes de diamètre identique pour un rendu visuel parfait
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3
Montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la compotée d'oignons au fond de votre plat à four. Disposez ensuite les rondelles de légumes verticalement en les alternant (courgette, aubergine, tomate) de manière très serrée.
💡 Serrez bien les rangées car les légumes se rétractent à la cuisson
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4
Assaisonnement et herbes
Salez et poivrez généreusement la surface. Parsemez de thym frais effeuillé. Arrosez l'ensemble avec le reste de l'huile d'olive en filet régulier pour bien imprégner chaque tranche.
💡 Vous pouvez ajouter une feuille de laurier glissée entre deux tranches pour plus de parfum
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5
Première phase de cuisson
Enfournez pour 40 minutes à 180°C. Si les légumes colorent trop vite, couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium pour finir la cuisson à l'étouffée.
💡 La vapeur créée sous le papier aidera l'aubergine à devenir fondante
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6
Finition et rôtissage
Retirez la protection (si utilisée) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau et légèrement caramélisés sur les bords.
💡 Activez le mode grill 2 minutes à la fin pour une touche croustillante
💡 Conseils du chef
- Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement régulières, ce qui garantit une cuisson uniforme de tous les légumes.
- Dégorgez les aubergines 15 minutes avec un peu de sel avant le montage pour éliminer l'amertume et éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile.
- Choisissez des tomates charnues (type Roma) qui contiennent moins d'eau pour éviter que le tian ne finisse en soupe.
- Ajoutez un filet de vinaigre balsamique réduit en fin de cuisson pour apporter une pointe d'acidité qui réveille les légumes.
- Laissez reposer le plat 10 minutes à la sortie du four : les jus vont se stabiliser et les saveurs se diffuser davantage.
L’histoire et l’origine du tian provençal
À l’origine, le mot ‘tian’ ne désignait pas la recette elle-même, mais le contenant. Il s’agit d’un plat en terre cuite vernissée, large et peu profond, typique de la région d’Apt et du Vaucluse. Historiquement, les ménagères provençales y disposaient les légumes du jardin avant de porter le plat au four banal du village, juste après la cuisson du pain, pour profiter de la chaleur résiduelle. C’est cette cuisson douce et prolongée qui donne au tian sa texture incomparable. Aujourd’hui, le tian est devenu l’emblème d’une cuisine saine et végétarienne, mettant en avant la saisonnalité.
Pourquoi cette recette de chef fonctionne ?
Le chef Cyril Lignac apporte souvent une petite touche de modernité aux classiques. Ici, l’astuce consiste à préparer un ‘lit’ de légumes préalablement revenus (oignons et ail) pour éviter que le tian ne soit trop sec. Les légumes d’été, comme la tomate et la courgette, rendent beaucoup d’eau ; la cuisson lente permet à cette eau de s’évaporer tout en concentrant les sucres naturels des légumes. L’ajout d’une huile d’olive de qualité supérieure en fin de cuisson permet de lier les saveurs sans alourdir le plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que ce tian soit un plat végétarien complet, il se marie merveilleusement bien avec un riz de Camargue aux herbes ou un quinoa citronné. Pour les amateurs de fromage, quelques copeaux de parmesan ou de la feta émiettée en fin de cuisson ajoutent une note saline intéressante. Côté cave, privilégiez un vin de la même région : un Rosé de Provence (AOC Côtes de Provence) bien frais, avec des notes de petits fruits rouges, ou un blanc de Cassis, dont la minéralité soulignera la sucrosité des légumes confits.
L’art de la présentation
La beauté du tian réside dans sa géométrie. Pour un effet ‘wahou’, utilisez un plat circulaire et disposez les légumes en spirale, en partant de l’extérieur vers le centre. Alternez systématiquement les couleurs : vert (courgette), violet (aubergine), rouge (tomate). Veillez à ce que les tranches soient bien serrées les unes contre les autres ; en cuisant, elles vont réduire, et si elles ne sont pas assez serrées, le plat perdra de sa superbe structure.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de couper des tranches trop épaisses, ce qui empêcherait les légumes de confire uniformément. La deuxième erreur est de négliger l’assaisonnement entre les couches. Enfin, ne soyez pas trop pressé : un tian cuit à 200°C brûlera sur le dessus sans être cuit à cœur. La patience est l’ingrédient principal de cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version au fromage : Intercalez des tranches de bûche de chèvre ou de mozzarella entre les légumes pour un résultat plus gourmand.
- Version d'hiver : Remplacez les légumes d'été par des tranches de courge butternut, de pommes de terre et d'oignons jaunes.
- Version croquante : Ajoutez une chapelure maison (pain rassis, ail, persil) sur le dessus lors des 15 dernières minutes de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Le tian supporte très bien d'être réchauffé au four traditionnel ou à la poêle. Évitez le micro-ondes qui ramollit excessivement les légumes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper des tranches d'épaisseurs différentes, ce qui entraîne une cuisson hétérogène.
- Oublier de saler les couches de légumes, ce qui rend le plat fade malgré les herbes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le tian est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont eu le temps de s'infuser. Réchauffez-le doucement au four à 150°C pendant 15 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre du plat : elle doit s'enfoncer dans l'aubergine (le légume le plus long à cuire) comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Que faire si les légumes rendent trop d'eau?
Si vous voyez trop de liquide au fond du plat à mi-cuisson, retirez-en une partie avec une cuillère ou prolongez la cuisson sans couvrir pour favoriser l'évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car les légumes gorgés d'eau perdent leur structure et deviennent spongieux à la décongélation. Préférez une conservation de 3 jours au frais.
