Recette de quiche aux poireaux et tofu soyeux fondante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (ou faite maison)
- 400 g tofu soyeux (bien égoutté)
- 3 pièces poireaux (beaux blancs et début du vert)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm
- Sauteuse ou grande poêle
- Blender plongeant ou fouet
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle et réservez au frais.
💡 Le passage au frais permet de fixer la pâte et d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson
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2
Découpe des poireaux
Nettoyez soigneusement les poireaux. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-les finement en demi-lunes. Utilisez bien le blanc et la partie vert tendre.
💡 Lavez les poireaux après les avoir coupés pour éliminer tout le sable entre les strates
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3
Cuisson de la fondue de poireaux
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez légèrement et laissez suer à couvert pendant 10 minutes à feu moyen. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes pour évaporer l'eau.
💡 Les poireaux doivent être fondants mais ne pas colorer excessivement
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4
Préparation de l'appareil au tofu
Pendant que les poireaux cuisent, placez le tofu soyeux égoutté dans un blender ou un saladier. Mixez-le (ou fouettez-le vigoureusement) avec les œufs, le sel, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Mixer au blender garantit une texture parfaitement homogène sans grumeaux
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5
Assemblage de la quiche
Répartissez la fondue de poireaux uniformément sur le fond de pâte. Versez délicatement l'appareil au tofu soyeux par-dessus. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour bien répartir la crème.
💡 Vous pouvez ajouter quelques pignons de pin sur le dessus pour le croquant
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La quiche doit être joliment dorée sur le dessus et la garniture doit être prise (elle ne doit plus être liquide au centre).
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Égouttez le tofu soyeux dans une passoire fine pendant 10 minutes avant de l'utiliser pour retirer l'excès d'eau de conservation.
- Pour une saveur plus typée, remplacez une partie du sel par une cuillère à soupe de sauce soja claire (shoyu).
- Ajoutez une cuillère à café de moutarde forte sur le fond de pâte avant de mettre les poireaux pour relever l'ensemble.
- Si vous souhaitez une version plus riche, vous pouvez ajouter 50g de fromage râpé (type emmental ou comté) dans l'appareil.
- Laissez la quiche reposer 10 minutes hors du four avant de la couper ; la structure du tofu soyeux se raffermit en tiédissant.
La science du tofu soyeux en cuisine
Le tofu soyeux n’est pas simplement un substitut ; c’est un ingrédient technique à part entière. Sa haute teneur en eau et sa structure protéique lui permettent de s’émulsionner parfaitement lorsqu’il est mixé. Dans cette recette, il remplace la traditionnelle ‘migaine’ (mélange œufs et crème). En le travaillant avec seulement deux œufs, on obtient une texture qui ne ‘tremble’ pas comme un flan trop gélatineux, mais qui reste onctueuse et fondante en bouche. C’est le secret des chefs pour réduire l’apport en graisses saturées tout en conservant une sensation de richesse calorique très satisfaisante.
L’art de la fondue de poireaux
Le succès de cette recette repose également sur le traitement du légume. Le poireau contient beaucoup d’eau. Si vous le mettez cru ou simplement blanchi dans la quiche, il rendra son jus pendant la cuisson, détrempant ainsi la pâte. Il est crucial de réaliser une véritable ‘fondue’. En faisant suer les poireaux lentement dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, on concentre les sucres naturels du légume (caramélisation légère) et on évapore l’excédent d’humidité. Cela garantit une quiche qui se tient et une pâte qui reste croustillante.
Choisir sa pâte : le socle de la gourmandise
Pour une quiche professionnelle, je recommande une pâte brisée ‘maison’ avec une pointe de farine complète ou de sarrasin pour apporter du caractère. Si vous manquez de temps, choisissez une pâte pur beurre du commerce. L’astuce consiste à piquer le fond et à saupoudrer un voile de chapelure ou de noisettes en poudre avant d’ajouter la garniture ; cela crée une barrière protectrice contre l’humidité de l’appareil au tofu.
Accords et présentation
Cette quiche se suffit à elle-même, mais elle gagne à être accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards ou d’une roquette bien poivrée. Pour l’assaisonnement de la salade, privilégiez une huile de noix ou de noisette qui fera écho aux notes subtiles du tofu. Côté boissons, un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Pinot Blanc d’Alsace complétera parfaitement la douceur des poireaux.
Erreurs techniques à éviter
La principale erreur est d’utiliser du tofu ferme (en bloc pressé) au lieu du tofu soyeux. Le résultat serait granuleux et sec. Une autre erreur est de ne pas mixer le tofu soyeux : il doit être parfaitement lisse avant d’être mélangé aux œufs. Enfin, veillez à bien assaisonner l’appareil. Le tofu est neutre, il ne faut donc pas hésiter sur la noix de muscade et le poivre fraîchement moulu pour donner du relief au plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin.
- Version forestière : remplacez un poireau par 250g de champignons de Paris émincés et sautés à l'ail.
- Version fumée : ajoutez du tofu fumé coupé en petits dés dans la garniture pour rappeler le goût des lardons.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est excellente froide le lendemain pour un déjeuner sur le pouce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du tofu ferme au lieu du tofu soyeux, ce qui rendrait la texture granuleuse.
- Ne pas assez cuire les poireaux, ce qui libérerait trop d'eau et détremperait la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette quiche sans œufs ?
Oui, remplacez les 2 œufs par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayées dans un peu d'eau pour assurer la liaison.
Comment savoir si la quiche au tofu est cuite ?
Le centre doit être ferme au toucher et ne plus trembler comme un liquide lorsqu'on secoue légèrement le moule.
Peut-on utiliser d'autres légumes ?
Absolument, des épinards frais tombés à la poêle ou des champignons sautés fonctionnent parfaitement avec cette base au tofu soyeux.
Peut-on congeler cette quiche ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Réchauffez-la directement au four à 150°C sans décongélation préalable.
