Recette de la quiche lorraine traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 200 g poitrine de porc fumée (taillée en lardons)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et le liant)
- 250 ml crème fraîche liquide entière (30% MG minimum)
- 100 ml lait entier (pour alléger la migaine)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Incorporez un peu d'eau glacée (environ 5cl) pour amalgamer la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 30 minutes au frais pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder son croustillant
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2
Préparation des lardons
Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour retirer l'excès de sel et de gras. Égouttez-les, puis faites-les dorer rapidement à la poêle sans ajout de matière grasse. Épongez-les sur du papier absorbant.
💡 Le blanchiment rend les lardons plus digestes et moins salés
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3
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 10 minutes 'à blanc'.
💡 Cette étape garantit une pâte bien sèche sous la garniture
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4
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs entiers et le jaune avec la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel : les lardons en apportent déjà beaucoup.
💡 Le jaune supplémentaire apporte une couleur dorée et plus d'onctuosité
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5
Assemblage de la quiche
Répartissez harmonieusement les lardons bien égouttés sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil (la migaine) par-dessus jusqu'à 2mm du bord de la pâte.
💡 Ne remplissez pas à ras bord pour éviter les débordements lors de la pousse
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6
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. La quiche doit être joliment dorée et légèrement gonflée. Le centre doit être encore un peu tremblotant à la sortie du four, il finira de se figer en refroidissant.
💡 Utilisez le mode chaleur statique pour une cuisson plus homogène
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la migaine afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture ; cela crée une barrière imperméable.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la crème : une crème d'Isigny ou une crème crue de producteur fera toute la différence.
- Si vous tenez absolument à mettre du fromage (même si ce n'est pas traditionnel), optez pour un Comté vieux râpé finement au fond du plat.
- Laissez reposer la quiche sur une grille à la sortie du four pour que l'air circule en dessous et que la pâte reste craquante.
Réussir une quiche lorraine d’exception repose sur deux piliers : la qualité des produits et la maîtrise des textures. Pour les lardons, choisissez une poitrine de porc fumée au bois de hêtre chez votre charcutier, que vous taillerez vous-même pour obtenir des morceaux généreux qui ont du goût. La crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour assurer la tenue et la douceur de l’appareil.
L’accompagnement idéal reste une salade verte croquante, comme une frisée ou une mâche, assaisonnée d’une vinaigrette légèrement moutardée qui viendra trancher avec la richesse de la quiche. Côté présentation, attendez toujours une dizaine de minutes après la sortie du four avant de découper : cela permet à la garniture de se figer légèrement et d’obtenir des parts nettes. Pour le service, une planche en bois ou un plat en céramique blanche soulignera l’aspect rustique et authentique du plat.
Évitez absolument d’ajouter du lait écrémé ou de la crème légère, car l’eau qu’ils contiennent rendrait la pâte molle. Enfin, l’usage de la noix de muscade est la signature aromatique de ce plat ; râpez-la à la minute pour libérer toutes ses huiles essentielles. Ce plat incarne la cuisine du quotidien : simple, efficace et profondément réconfortante.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez la moitié des lardons par 200g de champignons de Paris sautés à l'ail.
- Version sans gluten: réalisez la pâte avec 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version aux poireaux: ajoutez deux blancs de poireaux émincés et fondus au beurre pour une touche de douceur légumière.
🥶 Conservation
La quiche se conserve 3 jours au réfrigérateur enveloppée dans du papier aluminium. Elle se congèle très bien une fois cuite et refroidie : emballez les parts individuellement. Pour la consommer, passez-la directement du congélateur au four à 160°C pendant 15-20 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des lardons industriels trop gras sans les blanchir, ce qui rend la quiche huileuse.
- Oublier de pré-cuire la pâte, ce qui donne un fond de tarte mou et peu appétissant.
- Trop saler l'appareil alors que le lard apporte déjà une salinité importante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma quiche rend-elle de l'eau?
Cela arrive souvent si vous utilisez de la crème allégée ou si les lardons n'ont pas été blanchis et égouttés. Utilisez impérativement de la crème entière.
Faut-il mettre du fromage dans la quiche lorraine?
Historiquement, non. La vraie recette lorraine ne contient que des œufs, de la crème et du lard. Le fromage en fait une quiche dite 'parisienne'.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée?
C'est possible pour plus de légèreté visuelle, mais la tradition impose la pâte brisée qui offre une meilleure tenue et un contraste de texture idéal.
Comment réchauffer les restes sans ramollir la pâte?
Évitez le micro-ondes. Préchauffez votre four à 150°C et passez la quiche 10 minutes sur une grille, cela lui rendra son croustillant.