Recette de tarte feuilletée aux poireaux et lardons fumés
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (bien froide)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 2 pièces œufs frais (catégorie plein air)
- 60 g comté râpé (affiné 12 mois)
- 20 g beurre doux (pour la fondue de poireaux)
- 1 pincée muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26-28 cm
- Sauteuse antiadhésive
- Bol mélangeur
- Fouet manuel
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la fondue de poireaux
Émincez finement les poireaux après les avoir soigneusement lavés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Ils doivent être tendres et ne plus rendre d'eau.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau en début de cuisson pour démarrer la tombée sans colorer
-
2
Cuisson des lardons
Dans une autre poêle sans matière grasse, faites dorer les lardons fumés. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
💡 Le fait d'égoutter les lardons évite de graisser inutilement le feuilletage
-
3
Préparation de l'appareil
Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez la muscade, le poivre, et très peu de sel car les lardons et le comté sont déjà salés.
💡 Utilisez un fouet pour bien incorporer l'air et rendre l'appareil plus léger
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée dans un moule à tarte en conservant le papier cuisson. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez la pâte au frais jusqu'au moment de l'enfourner pour un choc thermique maximal
-
5
Montage de la tarte
Répartissez la fondue de poireaux sur le fond de pâte, puis les lardons. Versez délicatement l'appareil œufs-crème par-dessus et saupoudrez de comté râpé.
💡 Ne versez pas l'appareil jusqu'au bord pour laisser le feuilletage monter librement
-
6
Cuisson et finitions
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture prise mais encore tremblotante au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium les 5 dernières minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une plaque de cuisson bien froide pour poser votre moule, cela favorise la levée de la pâte.
- Pour une dorure parfaite des bords, badigeonnez-les avec un jaune d'œuf mélangé à une goutte de lait.
- Ne coupez jamais les légumes trop gros, une coupe fine assure une cuisson homogène et une meilleure tenue à la découpe.
- Le comté peut être remplacé par du gruyère suisse ou de l'emmental, mais le comté apporte une note de noisette incomparable.
- Si vous utilisez une pâte maison, donnez-lui un dernier tour juste avant de l'étaler pour réactiver le feuilletage.
L’histoire et l’évolution de la pâte feuilletée
Le feuilletage, tel que nous le connaissons aujourd’hui, trouve ses racines dans les techniques de pâtisserie antique, mais c’est au XVIIe siècle qu’il prend ses lettres de noblesse grâce à l’illustre peintre et pâtissier Claude Gellée, dit Le Lorrain. Plus tard, Marie-Antoine Carême, le “roi des chefs et le chef des rois”, perfectionnera la technique du feuilletage à six tours, créant ainsi la base de la haute pâtisserie française. Dans notre contexte moderne, la “recette salée avec pâte feuilletée rapide” utilise souvent une pâte du commerce, mais la qualité de celle-ci est primordiale. Recherchez toujours la mention “pur beurre” et évitez les graisses végétales hydrogénées qui ne permettent pas d’obtenir le même développement des couches à la cuisson.
Les secrets techniques pour un feuilletage parfait
Le premier secret de chef pour réussir cette tarte réside dans la gestion de la température. La pâte feuilletée est composée de couches alternées de pâte (la détrempe) et de beurre. À la cuisson, l’eau contenue dans le beurre s’évapore et soulève les couches de pâte. Si votre pâte est trop chaude avant d’entrer au four, le beurre fond prématurément et s’amalgame à la pâte, empêchant le feuilletage de monter. Gardez donc votre pâte au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Deuxièmement, pour éviter que la garniture ne détrempe le fond de votre tarte, il est crucial de bien faire suer les légumes. Les poireaux, par exemple, rejettent beaucoup d’eau. Une cuisson lente au beurre permet d’évaporer cette humidité excédentaire avant le montage. Une autre astuce consiste à saupoudrer un peu de chapelure ou de parmesan râpé sur le fond de pâte avant d’ajouter la garniture ; cela créera une barrière protectrice.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer cette recette, je recommande de l’accompagner d’une salade de jeunes pousses d’épinards ou d’une roquette bien poivrée. Une vinaigrette légère à base d’huile de noisette et de vinaigre de cidre apportera une acidité bienvenue qui tranchera avec la richesse du beurre et du fromage. Pour la présentation, ne coupez pas la tarte immédiatement à la sortie du four. Laissez-la reposer 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe par le bas, préservant ainsi le croustillant de la base.
Accord mets et vins
Pour accompagner cette tarte salée, tournez-vous vers un vin blanc sec et vif. Un AOC Chablis ou un Sancerre sera parfait. L’acidité de ces vins, typique du cépage Chardonnay ou Sauvignon Blanc, permet de nettoyer le palais après chaque bouchée de feuilletage beurré. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, servi légèrement frais (14°C).
Erreurs à éviter absolument
- Ne pas piquer la pâte : Si vous ne piquez pas le fond de la pâte avec une fourchette, de grosses bulles d’air vont se former, déplaçant votre garniture et créant une cuisson hétérogène.
- Ouvrir le four trop tôt : Le développement du feuilletage se joue dans les 15 premières minutes. Ouvrir la porte fait chuter la pression et la température, ce qui peut faire retomber votre pâte comme un soufflé.
- Surcharger la garniture : Moins, c’est mieux. Une couche trop épaisse de garniture empêchera la chaleur de pénétrer jusqu’à la pâte centrale, vous laissant avec un milieu cru.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des dés de tofu fumé ou des noix de Grenoble concassées pour le croquant.
- Version océane : remplacez les lardons par des dés de saumon frais ou fumé et ajoutez un peu d'aneth fraîche.
- Version sans lactose : utilisez une pâte feuilletée à l'huile d'olive, de la crème de soja et remplacez le fromage par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 48 heures. Réchauffez impérativement au four (180°C) pour retrouver le croustillant, le micro-ondes ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poireaux encore humides qui vont détremper le fond de tarte.
- Sortir la pâte du réfrigérateur trop tôt, ce qui empêche le bon développement du feuilletage au four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la fondue de poireaux et les lardons la veille. Cependant, le montage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être bien développés et d'une couleur brun doré. Le centre de la garniture doit être ferme sous une légère pression du doigt.
Que faire si la pâte est trop épaisse/liquide?
Si l'appareil est trop liquide, ajoutez un jaune d'œuf supplémentaire. Si vous trouvez la pâte trop épaisse, étalez-la plus finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la de film étirable puis d'aluminium. Réchauffez-la directement au four à 180°C sans décongélation préalable pendant 15 minutes.