Recette de la salade césar au poulet grillé et croûtons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 600g)
- 2 pièces cœurs de laitue romaine (bien fermes)
- 150 g pain de campagne rassis (coupé en cubes de 2cm)
- 80 g parmesan Reggiano (en bloc à râper)
- 1 pièce jaune d'œuf frais (à température ambiante)
- 4 pièces filets d'anchois à l'huile (égouttés)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 2 c. à s. jus de citron jaune (fraîchement pressé)
- 150 ml huile de tournesol (pour l'émulsion)
- 1 c. à c. sauce Worcestershire (pour le relevé)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Poêle antiadhésive
- Plaque de cuisson pour le four
- Économe (pour les copeaux de parmesan)
- Grand saladier
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de la sauce
Dans un mortier ou un petit mixeur, réduisez les filets d'anchois et la gousse d'ail en une pâte lisse. Cette base aromatique est le secret de la profondeur de goût de la sauce César.
💡 Si vous n'avez pas de mortier, hachez très finement au couteau puis écrasez avec le plat de la lame.
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2
Réalisation de l'émulsion
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et la pâte ail-anchois. Versez l'huile de tournesol en filet mince tout en fouettant vigoureusement, comme pour une mayonnaise. Une fois bien ferme, ajoutez le jus de citron, la sauce Worcestershire et 20g de parmesan finement râpé.
💡 Le citron va détendre la sauce et lui donner sa texture onctueuse parfaite.
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3
Torréfaction des croûtons
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les cubes de pain avec un filet d'huile d'olive dans un bol. Étalez-les sur une plaque et enfournez pour 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
💡 Frottez une gousse d'ail sur le pain avant de le couper pour encore plus de saveur.
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4
Cuisson du poulet
Salez et poivrez les blancs de poulet. Faites-les dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, environ 5 minutes par face. Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher en aiguillettes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
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5
Préparation de la romaine
Lavez et essorez soigneusement les feuilles de romaine. Déchirez-les grossièrement à la main en morceaux de 3-4 cm. Évitez le couteau pour ne pas oxyder les bords des feuilles.
💡 Assurez-vous que la salade est parfaitement sèche pour que la sauce adhère bien.
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6
Dressage final
Dans un grand saladier, mélangez la romaine avec les 3/4 de la sauce. Répartissez dans les assiettes, disposez les aiguillettes de poulet tièdes, les croûtons et terminez par de larges copeaux de parmesan réalisés à l'économe.
💡 Ne saucez la salade qu'au dernier moment pour garder le croquant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour réussir l'émulsion de la sauce à tous les coups.
- Choisissez une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour la sauce afin de ne pas masquer le goût du parmesan et des anchois.
- Pour un poulet encore plus savoureux, marinez-le 30 minutes dans un peu de jus de citron et d'origan avant la cuisson.
- Ne jetez pas la croûte du parmesan : elle peut être utilisée pour parfumer un futur bouillon ou une soupe.
- Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède pour la fluidifier légèrement.
L’art de la véritable salade César
Pour réussir cette icône de la cuisine, il faut comprendre que chaque ingrédient joue un rôle crucial. La romaine est la seule salade capable de supporter le poids d’une sauce riche sans s’affaisser. Son croquant est indispensable. Le poulet, souvent négligé, doit être cuit avec précision pour éviter l’effet ‘caoutchouc’. Je recommande une cuisson à la poêle avec un départ à feu vif pour marquer la viande, suivi d’une fin de cuisson plus douce pour préserver les sucs.
La sauce : le cœur du plat
N’ayez pas peur des anchois ! Même si vous n’en êtes pas fan, ils sont le moteur de l’umami dans cette recette. Une fois mixés ou écrasés en pâte, ils se fondent dans l’émulsion pour apporter une profondeur saline incomparable sans laisser de goût de poisson marqué. L’utilisation d’un bon parmesan (Parmigiano Reggiano AOP) fraîchement râpé fera également toute la différence par rapport à une poudre industrielle.
Accords et présentation
Servez cette salade dans des assiettes creuses préalablement refroidies au réfrigérateur. Pour l’accord boisson, un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Sauvignon de Loire (Sancerre) viendra trancher avec le gras de la sauce. Pour une option sans alcool, une eau gazeuse avec une rondelle de citron vert soulignera la fraîcheur de la romaine.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : Remplacez le poulet par de grosses crevettes grillées ou du saumon poêlé.
- Version végétarienne : Remplacez le poulet par des pois chiches rôtis aux épices et les anchois par des câpres hachées.
- Version luxe : Ajoutez quelques tranches de pancetta grillée croustillante pour une note fumée supplémentaire.
🥶 Conservation
La salade une fois mélangée ne se conserve pas (elle flétrit). Cependant, les éléments séparés se gardent : sauce 48h au frais, poulet 3 jours au frais, croûtons 5 jours dans une boîte en fer à température ambiante. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la laitue classique : elle n'a pas la tenue nécessaire, la romaine est obligatoire.
- Noyer la salade sous la sauce : commencez par une petite quantité, chaque feuille doit être enduite mais pas détrempée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce jusqu'à 24 heures à l'avance. Gardez-la au frais dans un bocal hermétique et fouettez-la légèrement avant de servir.
Par quoi remplacer les anchois si je n'aime vraiment pas ça ?
Vous pouvez les remplacer par une cuillère à café supplémentaire de sauce Worcestershire ou une demi-cuillère à café de pâte de miso blanc pour garder l'aspect umami.
Comment garder les croûtons bien croustillants ?
L'astuce est de les ajouter au tout dernier moment dans l'assiette. S'ils sont mélangés trop tôt à la sauce, ils absorberont l'humidité et ramolliront.
Peut-on utiliser des restes de poulet rôti ?
Absolument ! C'est une excellente façon d'utiliser des restes. Réchauffez-les légèrement à la poêle pour qu'ils retrouvent du moelleux avant de les intégrer.