Recette de poulet à la crème et champignons de Paris
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 250 g champignons de Paris (frais, émincés en lamelles)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce gousse d'ail (hachée)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou sauteuse en inox
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou Maryse
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Épluchez et ciselez finement l'oignon. Hachez la gousse d'ail après avoir retiré le germe. Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles de 3-4 mm d'épaisseur.
💡 Ciseler l'oignon très finement permet qu'il fonde littéralement dans la sauce.
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2
Saisie de la volaille
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, ajoutez les cubes de poulet. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes à feu vif.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien marquer la viande.
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3
Cuisson des champignons
Retirez le poulet de la poêle et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, jetez les champignons. Laissez-les rendre leur eau de végétation puis dorer jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin de leur coloration pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
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4
Suage des oignons et de l'ail
Ajoutez l'oignon ciselé aux champignons. Baissez légèrement le feu et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 30 secondes.
💡 L'ail brûle vite et devient amer, surveillez bien la coloration.
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5
Déglaçage et liaison
Remettez le poulet et son jus rendu dans la poêle. Versez la crème liquide par-dessus. Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson qui vont colorer et parfumer la sauce.
💡 C'est cette étape de déglaçage qui donne tout le goût à votre sauce.
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6
Mijotage final
Laissez réduire la sauce à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Elle doit napper la cuillère. Salez, poivrez généreusement et parsemez de persil frais juste avant de servir.
💡 La sauce épaissit en refroidissant, ne la faites pas trop réduire.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez une crème entière à 30% de matière grasse minimum ; les molécules de gras fixent les arômes des champignons et du poulet.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer le sel par un demi-cube de bouillon de volaille émietté dans la crème.
- Le secret d'un bon chef est le repos : laissez reposer le plat 2 minutes hors du feu avant de servir pour que la viande se détende.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, pleurotes), le temps de cuisson initial des champignons sera légèrement plus long.
L’histoire d’un classique de la gastronomie française
Le poulet à la crème, bien que d’apparence simple, puise ses racines dans la riche tradition culinaire de la Normandie et de la Bresse, deux régions célèbres pour la qualité de leur volaille et de leurs produits laitiers. Historiquement, ce plat était une manière de sublimer les produits de la ferme. Aujourd’hui, il est devenu l’emblème de la ‘cuisine ménagère’ de qualité. Sa réussite ne dépend pas de la complexité des ingrédients, mais de la maîtrise de la réaction de Maillard — cette coloration brune que prend la viande lorsqu’elle est saisie à haute température, créant ainsi des arômes complexes qui viendront nourrir la sauce.
Les secrets pour un accompagnement réussi
Pour accompagner cette recette simple rapide, le choix de la garniture est crucial pour équilibrer l’onctuosité de la crème.
- Le riz basmati ou thaï : C’est le grand classique. Sa capacité à absorber la sauce tout en restant ferme en fait le partenaire idéal.
- Les tagliatelles fraîches : Pour une version plus gourmande, les pâtes longues capturent la crème et les morceaux de champignons.
- Les pommes de terre vapeur : Choisissez une variété à chair ferme comme la Charlotte. Leur côté neutre laisse toute la place aux saveurs du poulet.
- Les légumes verts : Pour apporter de la fraîcheur et de la couleur, une poignée de haricots verts croquants ou des brocolis à la vapeur complèteront parfaitement l’assiette.
Accords mets et vins
Un plat crémeux appelle un vin blanc avec une belle structure mais suffisamment d’acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, sera parfait. Si vous préférez les vins plus aromatiques, un Pinot Gris d’Alsace apportera une rondeur intéressante qui soulignera le goût boisé des champignons de Paris. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec une tranche de citron ou un jus de pomme artisanal bien frais feront merveille.
Astuces de présentation et dressage
Pour transformer ce plat quotidien en une assiette de restaurant, suivez ces quelques règles : - Utilisez des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées pour maintenir la sauce à température. - Disposez le poulet au centre, nappez généreusement de sauce, puis disposez harmonieusement les champignons sur le dessus. - Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour le contraste de couleur. - Un tour de moulin à poivre noir au dernier moment apporte une touche de caractère visuelle et gustative.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver les champignons à grande eau : Ils se gorgent d’eau comme des éponges et ne doreront jamais. Un simple brossage ou un essuyage avec un linge humide suffit.
- Utiliser de la crème allégée : La crème légère supporte mal la cuisson et risque de trancher (se séparer). Pour une sauce onctueuse, la crème entière est indispensable.
- Cuire le poulet trop longtemps : Le blanc de poulet s’assèche très vite. Dès qu’il n’est plus rosé à cœur, il faut arrêter la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans la crème pour une sauce plus relevée.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés (réhydratés au préalable).
- Version festive : ajoutez un petit verre de vin blanc sec ou de Noilly Prat pour déglacer avant de mettre la crème.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer au micro-ondes à pleine puissance pour éviter de durcir le poulet ; privilégiez la casserole à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire dorer le poulet suffisamment : une viande pâle manque de saveur car les sucs ne se sont pas formés.
- Ajouter la crème sur un feu trop vif : cela peut faire bouillir la crème trop violemment et la faire trancher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance. Réchauffez-la doucement à feu très doux en ajoutant un filet de lait si la sauce est devenue trop épaisse lors du refroidissement.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Pressez un morceau de poulet avec votre doigt : il doit être ferme mais encore souple. Si vous le coupez, la chair doit être blanche et opaque, sans aucune trace rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires sans cesser de remuer, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais déconseillé car la crème peut se dissocier à la décongélation. Si vous le faites, réchauffez très lentement en fouettant doucement pour lier à nouveau la sauce.