Recette de travers de porc laqués au airfryer
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg travers de porc (ribs) (coupés en sections de 3-4 os)
- 3 c. à s. miel de fleurs (liquide)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. ketchup (pour l'onctuosité)
- 1 c. à c. paprika fumé (ou piment de la Vera)
- 1 c. à c. ail en poudre (pour une diffusion uniforme)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la conduction thermique)
- 1 pincée sel fin (attention, la sauce soja est déjà salée)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou cinq baies)
🍳 Ustensiles
- Friteuse à air chaud (Airfryer) type Ninja ou Philips
- Pinceau de cuisine en silicone
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau de chef
- Petit bol pour la marinade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et retrait de la membrane
Posez les travers côté os vers le haut. Insérez la pointe d'un couteau sous la fine membrane blanche qui recouvre les os, saisissez-la avec un papier absorbant et tirez fermement pour l'enlever totalement.
💡 Cette étape est cruciale pour que la marinade pénètre et que la viande soit tendre.
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2
Confection de la marinade laquée
Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'huile et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène et sirupeuse.
💡 Le ketchup apporte la pectine nécessaire pour que la sauce nappe bien la viande.
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3
Marination des travers
Badigeonnez généreusement chaque morceau de viande avec la préparation à l'aide d'un pinceau culinaire. Massez légèrement la viande pour faire pénétrer les arômes.
💡 Si vous avez le temps, laissez reposer 30 minutes au frais avant cuisson.
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4
Première phase de cuisson à basse température
Préchauffez votre airfryer à 180°C pendant 3 minutes. Disposez les travers dans le panier sans trop les chevaucher. Lancez la cuisson pour 15 minutes.
💡 Ne surchargez pas le panier pour permettre à l'air de circuler librement.
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5
Retournement et second laquage
Ouvrez le panier, retournez les morceaux de viande et appliquez le reste de la marinade au pinceau sur la face supérieure.
💡 Le sucre du miel va commencer à caraméliser, surveillez la coloration.
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6
Finalisation de la caramélisation
Poursuivez la cuisson à 200°C pendant 10 à 12 minutes supplémentaires. La viande doit être bien dorée, presque noire sur les pointes (réaction de Maillard).
💡 Si la viande colore trop vite, baissez à 190°C.
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7
Repos indispensable de la viande
Sortez les travers du panier et déposez-les sur une planche. Couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de découper entre les os.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer, garantissant une viande juteuse.
💡 Conseils du chef
- Retirez toujours la membrane pleurale (côté os) pour éviter une texture caoutchouteuse.
- Utilisez du papier sulfurisé perforé spécial airfryer si vous voulez faciliter le nettoyage, car le miel peut attacher.
- Ne superposez pas les morceaux : la circulation de l'air est la clé du croustillant dans les recettes air fryer.
- Si vos travers sont très épais, augmentez la première phase de cuisson de 5 minutes à 160°C avant de monter la température.
- Gardez un peu de marinade de côté (non entrée en contact avec la viande crue) pour servir en sauce d'accompagnement.
Le secret d’un travers de porc réussi réside dans le contraste des textures. L’histoire de ce plat remonte aux traditions culinaires du Sud des États-Unis, où la cuisson lente (low and slow) est une religion. L’airfryer, bien que moderne, respecte ce principe en concentrant la chaleur de manière uniforme. Pour accompagner ce plat, je vous suggère un coleslaw maison bien croquant ou des épis de maïs grillés au beurre salé. Côté boissons, un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) ou une bière ambrée artisanale complétera parfaitement les notes fumées de la marinade. L’erreur la plus fréquente est de négliger le retrait de la membrane blanche située côté os ; si vous la laissez, elle deviendra élastique et désagréable sous la dent. Prenez également le temps de bien éponger la viande avant de la mariner pour que les saveurs pénètrent au cœur des fibres. Pour la présentation, disposez les travers sur une planche en bois, parsemés de graines de sésame et d’oignons cébettes ciselés pour une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tex-Mex : remplacez la sauce soja par de la sauce Worcestershire et ajoutez une pointe de sauce pimentée type Tabasco.
- Version Asiatique : remplacez le ketchup par de la sauce hoisin et ajoutez du gingembre frais râpé dans la marinade.
- Version sans sucre : utilisez du sirop de yacon ou un substitut de miel adapté aux régimes céto pour une version low-carb.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-les impérativement à l'airfryer (3-4 min à 180°C) plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture laquée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane : cela rend la dégustation désagréable car elle durcit à la cuisson.
- Mettre trop de liquide dans le panier : si la viande baigne dans son jus, elle bouillira au lieu de griller. Égouttez bien l'excès de marinade avant d'enfourner.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez mariner la viande jusqu'à 24 heures à l'avance au réfrigérateur. La cuisson doit cependant être faite au dernier moment pour garder le croustillant.
Comment savoir si les travers sont bien cuits?
La chair doit commencer à se rétracter et laisser apparaître environ 1 cm du bout de l'os. Au toucher, la viande doit être souple mais offrir une résistance croquante en surface.
Que faire si la marinade brûle trop vite?
Réduisez la température de 10°C et couvrez les zones sombres avec un petit morceau d'aluminium. Le miel brûle à partir de 160°C, d'où l'intérêt de bien surveiller la fin de cuisson.
Peut-on congeler les travers cuits?
Oui, ils se congèlent très bien. Pour les consommer, laissez-les décongeler au frais et repassez-les 5 minutes à l'airfryer à 180°C pour leur redonner du peps.