Recette des choux à la crème onctueuse et légère
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la pâte)
- 125 ml eau (pour la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin
- 10 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g maïzena (ou fécule de maïs)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 30 g beurre froid (pour la finition de la crème)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Fouet de cuisine
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer les 500ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena.
💡 Ne faites pas bouillir le lait trop fort pour ne pas brûler les arômes de vanille
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2
Cuisson de la crème
Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Laissez bouillir 1 minute pour cuire l'amidon.
💡 Remuez bien dans les coins de la casserole pour éviter que la crème n'attache
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3
Refroidissement de la crème
Hors du feu, ajoutez les 30g de beurre froid. Mélangez, versez dans un plat propre et filmez au contact (le film touche la crème). Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le film au contact empêche la formation d'une croûte sur le dessus
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4
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, les 125ml de lait, le beurre, le sel et les 10g de sucre. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement.
💡 Utilisez une spatule en bois plutôt qu'un fouet ici
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5
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit former une boule compacte qui se détache totalement des bords.
💡 C'est l'étape clé pour que les choux ne retombent pas
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6
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant parfaitement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et former un ruban quand on soulève la spatule.
💡 Si le 4ème œuf est gros, battez-le à part et ajoutez-le progressivement
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7
Pochage et cuisson
Dressez des petits tas de 3-4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.
💡 Espacez bien les choux car ils vont doubler de volume
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8
Garnissage final
Une fois les choux refroidis, percez un petit trou à leur base. Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour la détendre, puis garnissez les choux à l'aide d'une poche à douille.
💡 Garnissez au dernier moment pour garder le croquant du chou
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter de créer un choc thermique avec la panade chaude.
- Le secret d'un chou qui ne retombe pas est de prolonger la cuisson de 5 minutes avec la porte du four entrouverte (utilisez une cuillère en bois pour la bloquer).
- Si votre pâte est trop liquide après l'ajout des œufs, vous ne pouvez pas rajouter de farine crue. Il faut recommencer une petite panade et l'incorporer.
- Pour une dorure parfaite, vous pouvez rayer légèrement le dessus des choux avec une fourchette trempée dans de l'œuf battu.
- Pesez vos œufs si possible : 4 œufs moyens pèsent environ 200g. Si vos œufs sont très gros, n'utilisez qu'une partie du dernier.
L’art de la pâte à choux traditionnelle
La réussite d’un chou repose sur une étape souvent négligée : le dessèchement de la panade. Lorsque vous mélangez la farine au liquide bouillant, vous créez une base qui doit perdre son excédent d’humidité pour pouvoir, par la suite, absorber les œufs et emprisonner l’air qui les fera gonfler. En tant que chef, je conseille toujours d’utiliser une spatule en bois robuste et de travailler la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche se forme au fond de la casserole.
La crème pâtissière : le cœur du plaisir
Une crème pâtissière réussie doit être lisse, brillante et intensément parfumée. L’utilisation de jaunes d’œufs frais et de lait entier est non négociable pour obtenir cette texture riche qui nappe le palais. L’ajout d’une noisette de beurre en fin de cuisson, une technique de professionnel, apporte une brillance et une tenue supplémentaires une fois la crème refroidie. N’oubliez jamais de la filmer au contact pour éviter la formation d’une peau désagréable.
Accompagnements et accords de dégustation
Ces choux se suffisent à eux-mêmes, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-les avec un coulis de fruits rouges acidulé qui viendra contrebalancer la richesse de la crème. Côté boissons, l’effervescence d’un Champagne brut ou d’un Crémant de Loire est idéale pour nettoyer le palais entre chaque bouchée. Pour une pause goûter, un thé noir de type Darjeeling, avec ses notes boisées, s’accorde merveilleusement avec la vanille.
Astuces de présentation
Pour un visuel professionnel, saupoudrez vos choux de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également réaliser un petit trou sous le chou pour le garnir à la poche à douille, ce qui garde l’esthétique supérieure intacte. Si vous souhaitez plus de relief, vous pouvez ajouter un disque de craquelin (mélange beurre, sucre roux et farine) sur le dessus avant la cuisson pour obtenir une croûte parfaitement ronde et craquante.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chouquettes : Ne garnissez pas les choux, parsemez-les simplement de gros grains de sucre avant la cuisson.
- Version Chocolat : Ajoutez 100g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude ou remplacez 20g de farine par du cacao amer.
- Version Saint-Honoré : Garnissez les choux de crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne) et décorez avec un caramel croquant.
🥶 Conservation
Les choux garnis se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur car la pâte finit par s'humidifier. Les choux vides se gardent 2-3 jours dans une boîte en métal à température ambiante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs dans une panade trop chaude qui pourrait les cuire prématurément.
- Ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui est fatal pour le développement de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils tout plats après la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ouvert la porte du four trop tôt, provoquant une chute de pression de la vapeur.
Peut-on préparer les choux la veille ?
Vous pouvez cuire les choux vides la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à chauffer en remuant constamment. La maïzena a besoin d'atteindre une certaine température pour gélifier. Si cela ne suffit pas, vous avez peut-être mal dosé les ingrédients.
Peut-on congeler les choux à la crème ?
Il est préférable de congeler les choux vides. Une fois garnis, l'humidité de la crème ramollit la pâte au congélateur et la texture devient désagréable après décongélation.
