Recette de la crème anglaise onctueuse à la vanille
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 5 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 80 g sucre semoule (sucre blanc classique)
- 1 pièce gousse de vanille (Bourbon ou Madagascar)
- 1 pincée sel (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Spatule en bois ou maryse
- Chinois ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Versez le lait dans une casserole à fond épais. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez le tout au lait. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser au moins 10 minutes sous un couvercle.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera profond.
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2
Blanchiment des jaunes
Pendant que le lait infuse, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel dans un cul-de-poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Ne laissez pas le sucre sur les jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes.
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3
Tempérage du mélange
Retirez la gousse du lait. Versez doucement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continuellement pour éviter un choc thermique trop brutal.
💡 Versez en filet mince au début.
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4
Cuisson à la nappe
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (une maryse), en faisant des 'huit' au fond de la casserole.
💡 La température ne doit jamais dépasser 82-84°C.
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5
Vérification de la cuisson
La crème est prête quand elle épaissit légèrement et nappe la cuillère. Passez votre doigt sur le dos de la spatule : le trait doit rester net et la crème ne doit pas couler.
💡 Si vous avez un thermomètre, visez précisément 83°C.
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6
Refroidissement immédiat
Dès que la consistance est atteinte, retirez du feu et passez la crème au chinois fin dans un récipient placé dans un bain-marie d'eau glacée pour stopper net la cuisson.
💡 Remuez de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter les points de chauffe trop intenses.
- Si votre crème commence à grainer (trop cuite), versez-la dans une bouteille en plastique et secouez-la vigoureusement pendant 2 minutes pour lisser la texture.
- Pour une crème encore plus gourmande, remplacez 100ml de lait par 100ml de crème liquide entière à 30% de MG.
- Ne jetez pas la gousse de vanille infusée : rincez-la, séchez-la et placez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- La patience est votre meilleure alliée : une cuisson lente garantit une texture soyeuse sans risque de grumeaux.
L’art de la crème anglaise traditionnelle
Réussir une crème anglaise demande de comprendre la chimie qui s’opère dans votre casserole. Contrairement à la crème pâtissière qui contient de l’amidon (farine ou fécule) pour stabiliser la préparation à l’ébullition, la crème anglaise ne compte que sur les protéines de l’œuf. C’est ce qui la rend si fine, mais aussi si fragile.
Le choix des produits : la clé de l’excellence
Pour une onctuosité incomparable, fuyez le lait écrémé. Le lait entier apporte les lipides nécessaires à la fixation des arômes de vanille. Concernant la vanille, privilégiez une gousse charnue : fendez-la en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Si vous n’avez pas de gousse, une extraction naturelle de qualité peut faire l’affaire, mais le visuel des petits grains noirs est la signature d’une crème faite maison. Les œufs doivent être extra-frais car ce sont eux qui assurent la liaison.
Accords et dégustation
La crème anglaise se marie idéalement avec des desserts aux textures contrastées. Servez-la froide sur un moelleux au chocolat chaud pour créer un choc thermique délicieux. Elle accompagne merveilleusement bien les fruits rôtis, comme des poires ou des pommes au four. Côté boissons, si vous servez un dessert nappé de crème anglaise, un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon sera parfait pour souligner les notes vanillées.
Les erreurs classiques à éviter
L’erreur la plus fréquente est de vouloir aller trop vite en augmentant le feu. Si la crème bout, les jaunes d’œufs vont « grainer », créant une texture d’omelette sucrée peu ragoûtante. Une autre erreur est de négliger le passage au chinois (passoire fine) après la cuisson : cette étape élimine les éventuels résidus de germe d’œuf ou les morceaux de gousse pour une fluidité absolue.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 100g de chocolat noir haché dans la crème chaude juste après la cuisson et mélangez jusqu'à fusion.
- Version au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de café soluble ou faites infuser des grains de café torréfiés dans le lait.
- Version agrumes : remplacez la vanille par les zestes d'une orange et d'un citron bio pour une crème fraîche et parfumée.
🥶 Conservation
Conservez la crème au réfrigérateur, toujours filmée au contact (le film étirable touche la surface) pour éviter la formation d'une croûte. Consommation sous 48 heures maximum en raison des œufs frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la préparation : les œufs coagulent et la crème est ratée.
- Utiliser du lait demi-écrémé : la crème sera trop liquide et manquera de saveur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure après 12h au frais car les arômes de vanille se développent. Elle se conserve 48h au maximum.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
C'est le test de la nappe : la mousse en surface disparaît et la crème enrobe la spatule. Un trait tracé avec le doigt doit rester bien visible.
Que faire si la crème est trop liquide?
Si elle nappe mais semble fluide, c'est normal, elle va figer en refroidissant. Si elle est vraiment liquide, prolongez la cuisson à feu très doux sans bouillir.
Peut-on congeler la crème anglaise?
Non, la congélation dénature la structure des œufs et la crème perdrait son onctuosité en décongelant, devenant granuleuse.
