Recette du pain perdu salé aux tomates et burrata
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tranches de pain de campagne rassis (environ 2 cm d'épaisseur)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml lait entier (pour plus de gourmandise)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 500 g tomates cerises en grappe (bien mûres)
- 2 pièces burrata crémeuse (environ 125g par pièce)
- 30 g beurre demi-sel (pour la poêle)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 c. à s. pesto de basilic (maison ou de qualité)
- 1 bouquet basilic frais (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Plat creux large pour l'imbibage
- Poêle antiadhésive de 28 cm
- Spatule large
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'appareil à pain perdu
Dans un plat creux large, fouettez énergiquement les œufs avec le lait. Incorporez le parmesan râpé, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Le parmesan va apporter une croûte savoureuse lors de la cuisson.
💡 Ajoutez une pincée de noix de muscade pour relever le goût de l'appareil.
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2
Imbibage du pain
Déposez les tranches de pain dans le mélange. Laissez-les tremper environ 2 minutes par face. Le pain doit être bien imbibé à cœur mais ne doit pas se casser au moment de le manipuler.
💡 Si le pain est très sec, piquez-le légèrement avec une fourchette pour faciliter l'absorption.
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3
Cuisson des tomates cerises
Pendant que le pain repose, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Jetez-y les tomates cerises entières. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce que la peau commence à éclater et qu'elles caramélisent légèrement.
💡 Ajoutez une gousse d'ail écrasée dans la poêle pour parfumer les tomates.
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4
Cuisson du pain perdu
Dans une autre grande poêle, faites fondre le beurre avec le reste d'huile d'olive. Lorsque le mélange mousse, déposez les tranches de pain. Cuisez 3 à 4 minutes par face à feu moyen jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et une texture croustillante.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température constante.
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5
Préparation de la garniture
Égouttez délicatement la burrata et coupez-la en deux ou laissez-la entière selon votre préférence. Ciselez grossièrement les feuilles de basilic frais.
💡 Sortez la burrata du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle soit bien crémeuse.
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6
Dressage et service
Disposez deux tranches de pain perdu par assiette. Répartissez les tomates cerises chaudes par-dessus. Déposez la burrata au centre, arrosez d'un filet de pesto et décorez de basilic frais.
💡 Terminez par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel sur le fromage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du pain rassis de 2 ou 3 jours : le pain frais contient trop d'humidité et se transformera en bouillie.
- Le mélange beurre et huile est le secret des chefs : l'huile empêche le beurre de brûler tout en gardant son goût noisette.
- Pour une croûte encore plus croustillante, passez les tranches de pain dans un peu de chapelure ou de polenta fine après l'imbibage.
- Ne pressez jamais le pain avec votre spatule pendant la cuisson, vous chasseriez l'air et le moelleux intérieur.
- Si vous servez plusieurs personnes, gardez les premières tranches au four à 80°C sur une grille pour qu'elles restent croustillantes.
L’art de sublimer le pain rassis en été
Le pain perdu salé est une révélation pour beaucoup. Contrairement à la version sucrée, il permet de jouer sur des contrastes de textures et de températures saisissants. Pour réussir cette recette, le choix du pain est primordial. Un pain de campagne à la mie dense ou un levain de deux jours offriront la meilleure structure. Évitez le pain de mie industriel qui risque de se désagréger lors de l’imbibage.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La réussite tient à la réaction de Maillard : le sucre naturel du lait et les protéines de l’œuf caramélisent à la poêle, créant une croûte dorée qui protège un cœur fondant. L’ajout de parmesan dans l’appareil crée une ‘tuile’ de fromage intégrée à la mie. Les tomates cerises, rapidement sautées à l’huile d’olive, apportent l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras de la burrata. C’est un jeu d’équilibre permanent entre le chaud (le pain et les tomates) et le froid (le fromage frais).
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat estival, je vous suggère un vin rosé de Provence, comme un Côtes de Provence bien frais. Son acidité et ses notes de petits fruits rouges souligneront la sucrosité des tomates. Si vous préférez le blanc, un Vermentino de Corse ou un Sauvignon blanc de la Loire apporteront une minéralité bienvenue face à l’onctuosité de la burrata.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘waouh’, ne coupez pas la burrata à l’avance. Déposez-la entière sur le pain chaud et déchirez-la délicatement au moment de servir devant vos convives. Ajoutez un trait d’huile d’olive de qualité supérieure et quelques cristaux de fleur de sel. La simplicité est l’ultime sophistication en cuisine d’été.
Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop frais : Le pain frais absorbe trop de liquide et devient spongieux. S’il est frais, passez-le 5 minutes au four à 100°C pour le dessécher.
- Ne pas assaisonner l’appareil : Le lait et les œufs sont neutres. N’hésitez pas sur le poivre du moulin et une pointe de muscade.
- Cuire à feu trop fort : Le beurre brûle vite. Utilisez un mélange beurre et huile pour augmenter le point de fumée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez un pain de campagne sans gluten bien dense et augmentez le temps d'imbibage de 1 minute.
- Version gourmande : ajoutez une tranche de jambon de Parme ou de la coppa grillée sur le dessus juste avant de servir.
- Version veggie-boost : ajoutez une poignée de roquette fraîche assaisonnée de citron sur le pain avant de poser la burrata.
🥶 Conservation
Ce plat se consomme immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid. Les restes de pain cuit peuvent se conserver 24h au frais et être réchauffés à la poêle avec un peu de beurre, mais la burrata ne doit pas être réchauffée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : le manque de matière grasse rendra le pain moins onctueux.
- Oublier d'égoutter la burrata : l'eau du fromage pourrait détremper votre pain croustillant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer l'appareil et laver les tomates à l'avance, mais l'imbibage et la cuisson doivent se faire au dernier moment pour garantir le croustillant du pain.
Comment savoir si le pain est assez imbibé ?
Pressez légèrement le centre de la tranche avec votre doigt : vous devez sentir une résistance souple, comme une éponge humide, mais la tranche doit rester entière quand vous la soulevez.
Par quoi remplacer la burrata ?
Une mozzarella di bufala fera parfaitement l'affaire, ou même des copeaux de pecorino pour une version plus corsée.
Peut-on congeler le pain perdu cuit ?
Ce n'est pas recommandé car la texture perdrait tout son intérêt. En revanche, vous pouvez congeler votre pain rassis en tranches pour être toujours prêt à cuisiner cette recette.