Recette de pâtes à la crème de parmesan et jambon cru
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne Rigate (de bonne qualité)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 80 g Parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 4 pièces jambon cru de Parme (tranches fines)
- 1 pièce ail (gousse dégermée et hachée)
- 1 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la sauteuse)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
- 6 pièces basilic frais (feuilles ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Grande sauteuse ou wok
- Râpe à fromage fine (type Microplane)
- Louche
- Passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson de l'eau des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole. Une fois l'ébullition atteinte, ajoutez 40g de gros sel. Attendez la reprise de l'ébullition avant de jeter les pâtes.
💡 Le sel ne doit être ajouté qu'une fois l'eau bouillante pour ne pas ralentir la montée en température
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2
Préparation du jambon croustillant
Taillez le jambon cru en lanières de 1 cm. Dans une large sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer le jambon jusqu'à ce qu'il devienne légèrement croustillant.
💡 Ne salez pas la garniture car le jambon et le parmesan le sont déjà suffisamment
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3
Infusion de l'ail et base de sauce
Ajoutez l'ail haché au jambon. Dès qu'il colore légèrement, versez la crème liquide. Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes pour qu'elle épaississe doucement.
💡 L'ail ne doit pas brûler car il deviendrait amer
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4
Cuisson al dente
Plongez les pâtes et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire dans la sauce.
💡 Remuez les pâtes dès le début de la cuisson pour éviter qu'elles ne collent
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5
Liaison au parmesan
Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson. Ajoutez le parmesan râpé dans la crème chaude et mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce lisse.
💡 Le parmesan doit être râpé finement pour fondre instantanément sans faire de paquets
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6
L'enrobage final (Mantecatura)
Égouttez les pâtes et jetez-les directement dans la sauteuse. Ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée et mélangez à feu vif pendant 1 minute jusqu'à ce que la sauce nappe parfaitement les pâtes.
💡 Le mouvement doit être énergique pour créer l'émulsion
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7
Dressage et finitions
Répartissez dans les assiettes, poivrez généreusement et parsemez de basilic frais ciselé au dernier moment.
💡 Servez immédiatement, ce plat n'attend pas
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même ; le fromage déjà râpé en sachet contient des anti-agglomérants qui empêchent une fonte parfaite.
- L'eau de cuisson est riche en amidon, c'est elle qui crée ce lien onctueux entre la pâte et la sauce, ne la jetez jamais avant d'avoir fini votre plat.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer le jambon cru par de la pancetta ou du guanciale.
- Si votre sauce devient trop épaisse, rajoutez simplement une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour détendre l'ensemble.
- Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de servir pour éviter que la sauce crémeuse ne fige trop vite au contact de la céramique froide.
La réussite de cette recette de pâtes repose sur la règle d’or des ‘1-10-100’ : 1 litre d’eau et 10 grammes de sel pour 100 grammes de pâtes. Cette proportion assure une cuisson homogène et un assaisonnement à cœur. Pour l’accompagnement, je vous suggère une petite salade de roquette croquante, dont l’amertume viendra casser le gras de la crème. Côté boisson, un vin blanc sec et minéral comme un Pinot Grigio ou un Chablis soulignera la finesse du parmesan. Pour la présentation, évitez de simplement verser la sauce sur les pâtes dans l’assiette. Le mélange doit impérativement se faire dans la sauteuse pour que chaque penne soit enrobée d’un voile de sauce brillant. Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température optimale de dégustation. L’erreur la plus fréquente est de trop cuire les pâtes avant de les mélanger à la sauce ; gardez toujours en tête que les pâtes continuent de cuire pendant les 60 secondes de mélange final avec la crème. Enfin, n’oubliez jamais de conserver une louche d’eau de cuisson : c’est l’or liquide du cuisinier italien qui permet d’ajuster la texture de votre sauce à la perfection.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des pâtes au maïs ou au riz et vérifiez que votre jambon cru ne contient pas d'additifs avec gluten.
- Version végétarienne: remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés ou des cerneaux de noix torréfiés pour le croquant.
- Version gourmande: ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe juste avant de servir pour une touche luxueuse.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait ou d'eau et passez à la poêle à feu doux en remuant sans cesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer les pâtes après cuisson : cela enlève l'amidon nécessaire à la tenue de la sauce.
- Utiliser de la crème allégée : elle supporte mal la chaleur et n'apportera jamais l'onctuosité requise pour cette recette authentique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, les pâtes à la crème doivent être dégustées immédiatement. En refroidissant, l'amidon absorbe la crème et le plat perd son onctuosité caractéristique.
Comment savoir si les pâtes sont al dente?
Croquez une pâte : vous devez sentir une légère résistance au centre (un petit point blanc peut être visible). Elle doit être souple mais ferme sous la dent.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à feu vif pendant une minute supplémentaire avec les pâtes, le mouvement et la chaleur vont activer l'amidon et épaissir la sauce naturellement.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. La crème et les pâtes cuites supportent mal la décongélation, la texture deviendrait granuleuse et les pâtes trop molles.