Recette de la salade piémontaise onctueuse et gourmande
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (de calibre moyen)
- 200 g jambon blanc de qualité supérieure (coupé en tranches épaisses)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 3 pièces tomates grappe (bien fermes)
- 10 pièces cornichons au vinaigre (croquants)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de tournesol (ou huile de pépins de raisin)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole
- Casserole moyenne pour les œufs
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Grand saladier
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre et placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance mais la pomme de terre doit rester entière.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation des œufs durs
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et comptez exactement 9 minutes. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écaillage.
💡 Ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau pour empêcher le blanc de s'échapper si la coquille se fend
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3
Réalisation de la mayonnaise maison
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
💡 Tous les ingrédients doivent être à la même température pour éviter que la sauce ne tranche
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4
Découpe des ingrédients
Épluchez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en cubes de 2 cm. Coupez le jambon en dés de même taille. Épépinez les tomates et coupez la chair en petits morceaux. Taillez les cornichons en fines rondelles.
💡 Épépiner les tomates évite que la salade ne devienne trop liquide
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5
Préparation des œufs
Écalez les œufs durs et coupez-les en quartiers ou en gros cubes selon votre préférence. Gardez quelques morceaux pour la décoration finale.
💡 Utilisez un coupe-œuf pour une découpe parfaitement régulière
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6
Assemblage et assaisonnement
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre, le jambon, les tomates, les cornichons et le persil. Ajoutez la mayonnaise et mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas briser les légumes.
💡 Mélangez les pommes de terre lorsqu'elles sont encore légèrement tièdes, elles absorberont mieux les saveurs
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7
Repos et finitions
Ajoutez les œufs en dernier, donnez un dernier tour de mélange très doux. Couvrez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Le temps de repos permet aux saveurs de se diffuser et à la texture de se stabiliser
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine) pour éviter l'effet purée.
- Ajoutez une cuillère à café du vinaigre des cornichons dans votre mayonnaise pour une touche de peps supplémentaire.
- Épépinez soigneusement les tomates : l'eau de végétation est l'ennemie d'une piémontaise réussie.
- Épluchez les pommes de terre tant qu'elles sont chaudes, la peau se retirera bien plus facilement.
- Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer un tiers de la mayonnaise par du fromage blanc ou du yaourt grec nature.
- Ne coupez pas les œufs trop petits pour qu'ils gardent une présence visuelle et texturale dans l'assiette.
L’histoire et les origines de la salade piémontaise
Contrairement à ce que son nom indique, la salade piémontaise n’est pas originaire du Piémont en Italie. Elle est en réalité une variante française de la célèbre salade russe (ou salade Olivier). Au fil du temps, la recette s’est simplifiée pour devenir ce mélange iconique de pommes de terre, de jambon, de tomates et d’œufs durs. C’est le plat convivial par excellence, qui a su traverser les époques sans prendre une ride, à condition de respecter les fondamentaux de la cuisine de bistrot.
Le secret du chef : le choix des pommes de terre
Pour réussir cette recette, le choix de la variété de pomme de terre est crucial. Oubliez les variétés farineuses ! Vous avez besoin de pommes de terre à chair ferme qui tiennent parfaitement à la cuisson et à la découpe. Je recommande vivement la Charlotte, l’Amandine ou la Chérie. Leur texture fine et leur tenue exemplaire permettent d’obtenir des cubes nets qui ne s’écrasent pas lors du mélange avec la sauce.
L’importance de la mayonnaise maison
Une piémontaise sans mayonnaise maison n’est pas une vraie piémontaise. L’émulsion doit être ferme et avoir du caractère. L’astuce consiste à utiliser une moutarde de Dijon forte qui va venir contrebalancer la richesse de l’huile. Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, j’ajoute toujours une pointe de jus de cornichon dans la sauce ; cela apporte une acidité subtile qui lie tous les ingrédients entre eux.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette salade riche et onctueuse, privilégiez des vins blancs secs avec une belle acidité pour rincer le palais. Un Petit Chablis ou un Muscadet Sèvre-et-Maine seront parfaits. Si vous préférez le rosé, un Rosé de Provence bien frais ou un Coteaux-d’Aix apporteront la légèreté nécessaire à ce repas.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘traiteur haut de gamme’, ne vous contentez pas de jeter la salade dans un saladier. Utilisez un cercle de dressage pour une présentation individuelle élégante. Déposez quelques pluches de persil plat frais au dernier moment et une fine tranche de tomate cerise sur le dessus pour la couleur. Servez toujours bien frais, mais sortez-la du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que les arômes s’expriment pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le jambon par du thon au naturel émietté ou des crevettes cuites.
- Version luxe : utilisez du jambon cru de Parme et ajoutez quelques copeaux de parmesan et de la roquette.
- Version végétarienne : supprimez le jambon et ajoutez des dés de fromage (comté ou emmental) et des petits pois frais cuits.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C dans un récipient hermétique. Consommer dans les 24 à 48 heures maximum en raison de la présence d'œuf cru dans la mayonnaise et d'œufs durs. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre farineuses qui se désagrègent au mélange.
- Mettre les tomates entières avec leur jus, ce qui rend la sauce liquide et grise.
- Utiliser une mayonnaise industrielle qui manque de relief et de piquant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain ! Cependant, ne dépassez pas 48h de conservation à cause des œufs durs et de la mayonnaise maison.
Comment savoir si les pommes de terre sont bien cuites?
Plantez la lame d'un couteau : elle doit entrer comme dans du beurre mais la pomme de terre ne doit pas s'effriter. Si elle éclate, elle est trop cuite.
Ma mayonnaise a tranché, que faire?
Prenez un nouveau bol, mettez une cuillère à café de moutarde et incorporez petit à petit votre mayonnaise ratée en fouettant vigoureusement comme si c'était de l'huile.
Peut-on congeler la salade piémontaise?
Absolument pas. La mayonnaise et les pommes de terre cuites supportent très mal la congélation, elles perdraient toute leur texture et leur saveur.