Recette de la daube de sanglier marinée au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de sanglier (épaule ou gigue) (coupée en gros cubes)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 g lardons fumés (de poitrine de porc de qualité)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la coloration)
- 1 pièce écorce d'orange séchée (environ 5cm, sans le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine ou chinois
- Écumoire
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en marinade de la viande
Dans un grand récipient non réactif, placez les morceaux de sanglier, un oignon émincé, deux carottes en rondelles, le bouquet garni, les baies de genièvre et l'ail. Couvrez avec le vin rouge. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 La marinade permet d'attendrir les fibres du gibier et de supprimer le goût trop fort du sang sauvage.
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2
Égouttage et séchage
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Filtrez le vin de la marinade et réservez-le précieusement.
💡 Une viande bien sèche colorera mieux et ne bouillira pas dans la poêle.
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3
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce.
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4
Singeage et aromates
Retirez la viande, jetez l'excès de gras si nécessaire, puis faites revenir les lardons, le reste des oignons et des carottes. Remettez la viande, saupoudrez de farine (singez) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine.
💡 La farine va lier la sauce naturellement durant la cuisson longue.
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5
Mouillage et début de cuisson
Versez progressivement le vin de la marinade réservé en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez l'écorce d'orange et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu.
💡 Les sucs caramélisés apportent toute la profondeur aromatique au plat.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant au moins 3h30 à 4h. La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette.
💡 Si vous utilisez le four, la chaleur est plus uniforme et risque moins de brûler le fond.
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7
Finition de la sauce
En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère.
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8
Repos final
Remettez tout dans la cocotte et laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer et à la viande de se détendre.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, ajoutez deux carrés de chocolat noir à 70% en fin de cuisson.
- Si votre sanglier est un vieux mâle, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin à la marinade pour briser les fibres plus dures.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles doivent rester entières après 4 heures de cuisson.
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une petite louche si vous voyez une couche d'huile se former en surface.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée, c'est l'ustensile qui répartit le mieux la chaleur pour les cuissons longues.
L’histoire et les secrets de la daube de sanglier
La daube, du provençal ‘adobar’ (préparer, arranger), est bien plus qu’une simple méthode de cuisson. Historiquement, elle permettait de cuire les morceaux de viande les plus fermes en les laissant confire pendant des heures au coin du feu. Pour le sanglier, animal sauvage dont la chair est très musclée et peu grasse, cette technique est indispensable.
Le choix de la viande est primordial : privilégiez l’épaule ou le cuissot (la gigue), coupés en gros cubes de 50 à 60 grammes. Des morceaux trop petits s’assécheraient malgré la sauce. La marinade, quant à elle, remplit deux rôles : elle parfume la chair à cœur et l’attendrit grâce à l’acidité du vin.
Choisir le bon vin pour votre daube
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Pour une daube de sanglier réussie, il faut un vin rouge charpenté, tannique mais avec du fruit. Un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Bandol sont des choix excellents. Le vin va réduire et concentrer ses arômes, d’où l’importance de sa qualité initiale.
L’importance de la garniture aromatique
Outre les carottes et les oignons, l’ajout d’un morceau d’écorce d’orange séchée est la signature de la daube provençale. Elle apporte une note de tête subtile qui équilibre la puissance du gibier. Le bouquet garni doit être généreux : thym, laurier, mais aussi une branche de romarin ou de sauge pour rappeler l’habitat naturel du sanglier.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat riche, rien ne vaut la simplicité. Des tagliatelles fraîches, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur sont idéales pour absorber la sauce. Côté présentation, servez dans un plat creux en grès ou directement dans la cocotte en fonte pour préserver la chaleur et l’aspect rustique du plat.
Accords mets et vins
Restez sur la région du vin utilisé pour la cuisson. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas bien structuré fera merveille. Pour une option plus septentrionale, un Saint-Joseph apportera des notes poivrées qui souligneront le caractère sauvage de la viande.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur serait de faire bouillir la sauce. Un bouillonnement trop fort durcit les fibres de la viande. La cuisson doit être un frémissement à peine perceptible, ce que les anciens appelaient ‘sourire’. Une autre erreur est de négliger le dégraissage : le sanglier est maigre, mais les lardons ajoutés peuvent libérer trop de gras en surface.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons sauvages (cèpes ou girolles) poêlés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sucrée-salée : remplacez l'écorce d'orange par quelques pruneaux d'Agen dénoyautés pour une sauce plus douce et épaisse.
- Version sans alcool : bien que moins authentique, remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé mélangé à 20cl de jus de raisin noir non sucré et un trait de vinaigre.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole couverte avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la marinade avec la viande : cela durcit instantanément le gibier.
- Oublier de sécher la viande avant de la saisir : elle va bouillir dans son jus et ne développera pas ses arômes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparée la veille, les saveurs se développent et la texture de la sauce devient plus veloutée au réchauffage.
Comment savoir si le sanglier est assez cuit?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit presque se détacher toute seule.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent du vin. Vous pouvez la compenser en ajoutant une cuillère à café de sucre ou de gelée de groseille en fin de cuisson.
Peut-on congeler la daube de sanglier?
Oui, elle se congèle très bien. Placez-la dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Consommez dans les 3 mois.
