Recette du pudding au pain traditionnel et aux raisins
🥗 Ingrédients
- 350 g pain rassis (baguette ou pain de campagne) (coupé en cubes de 2cm)
- 750 ml lait entier (de préférence bio)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 120 g sucre de canne (cassonade) (pour le goût malté)
- 100 g raisins secs (type Sultana)
- 50 ml rhum ambré (pour la macération)
- 40 g beurre demi-sel (pour le moule et le dessus)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Casserole
- Fouet manuel
- Moule à gratin ou moule à cake de 24cm
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits secs
Dans un petit bol, placez les raisins secs et couvrez-les avec le rhum ambré. Laissez-les gonfler pendant au moins 20 minutes. Cette étape permet de réhydrater les fruits et de parfumer intensément le pudding.
💡 Vous pouvez chauffer légèrement le rhum pour accélérer le processus
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2
Préparation de la base de pain
Détaillez le pain rassis en petits cubes d'environ 2 cm de côté. Placez-les dans un grand saladier résistant à la chaleur.
💡 Ne retirez pas la croûte, elle apporte de la texture
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3
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, versez le lait entier avec la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Laissez infuser 5 minutes avant de retirer la gousse.
💡 Le lait doit être chaud mais pas bouillant pour ne pas cuire les œufs trop vite ensuite
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4
Imbibage du pain
Versez le lait chaud sur les cubes de pain. Mélangez délicatement et laissez reposer 30 minutes. Le pain doit absorber la quasi-totalité du liquide et devenir très tendre.
💡 Appuyez avec une fourchette pour vérifier que le cœur du pain est bien mou
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5
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec la cassonade et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ce mélange au pain imbibé, puis ajoutez les raisins et le reste de rhum de macération.
💡 Mélangez à la spatule pour ne pas trop écraser les morceaux de pain
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6
Préparation du moule et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à gratin ou un moule à cake. Versez la préparation, lissez la surface et déposez quelques noisettes de beurre restantes sur le dessus.
💡 Saupoudrez un peu de sucre sur le beurre pour une croûte bien craquante
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le pudding doit être bien doré et ferme au toucher sur les bords, tout en restant souple au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : la matière grasse est le vecteur des arômes et garantit l'onctuosité.
- Pour un pudding encore plus riche, remplacez 100ml de lait par de la crème liquide entière.
- Le temps de repos est crucial : si vous ne laissez pas le pain imbiber assez longtemps, vous aurez des morceaux durs après cuisson.
- Ajoutez des zestes d'orange bio dans le lait pour une note d'agrumes qui se marie parfaitement avec le rhum.
- Laissez le pudding reposer au moins 20 minutes après la sortie du four pour que les saveurs se fixent.
L’histoire et les origines du pudding au pain
Le pudding au pain puise ses racines dans l’Europe médiévale. À l’époque, le pain était une ressource précieuse que l’on ne jetait sous aucun prétexte. Les familles les plus modestes ont alors imaginé une méthode pour ramollir le pain dur en le plongeant dans un mélange de lait, d’œufs et de sucre (quand elles en avaient). Au fil des siècles, la recette s’est enrichie de fruits secs, d’épices et de spiritueux pour devenir le dessert que nous connaissons aujourd’hui. En France, il est parfois confondu avec le ‘pudding diplomate’, bien que ce dernier soit traditionnellement réalisé avec des restes de brioche ou de cake et agrémenté de fruits confits.
Le choix crucial des ingrédients
Pour réussir un pudding d’exception, tout commence par le choix du pain. Bien que la baguette classique fonctionne, je recommande vivement d’utiliser un mélange de pain de campagne et, si possible, quelques restes de brioche. La densité du pain de campagne permet au pudding de garder de la tenue, tandis que la brioche apporte du gras et du moelleux. Le pain doit être bien sec (rassis de 2 ou 3 jours) pour absorber un maximum de liquide sans se désagréger totalement en bouillie.
Concernant le lait, privilégiez le lait entier. Sa teneur en matières grasses est indispensable pour obtenir une texture crémeuse. Les œufs doivent être extra-frais pour assurer une bonne liaison de l’appareil. Enfin, ne négligez pas la vanille : une gousse charnue dont vous gratterez les grains fera toute la différence par rapport à un simple arôme de synthèse.
Les secrets de la technique de l’imbibage
C’est l’étape la plus importante de la recette. Beaucoup font l’erreur de verser le lait sur le pain et de cuire immédiatement. Pour un résultat professionnel, le pain doit littéralement ‘boire’ le liquide jusqu’à saturation. En laissant reposer le mélange au moins 30 minutes, les fibres du pain se détendent et s’imprègnent des arômes de vanille et de rhum. Si le pain est très dur, n’hésitez pas à presser légèrement les morceaux avec le dos d’une cuillère pour faciliter l’absorption.
Conseils d’accompagnement et présentation
Le pudding se suffit à lui-même, mais il devient sublime lorsqu’il est accompagné. Une crème anglaise onctueuse à la vanille est l’alliée traditionnelle. Pour une version plus moderne, un coulis de caramel au beurre salé ou une boule de glace à la cannelle créeront un contraste de température et de texture intéressant.
Côté boisson, ce dessert riche s’accorde merveilleusement avec un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé noir fumé (Lapsang Souchong) ou un café pur arabica bien corsé équilibreront parfaitement le sucre du gâteau.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Utiliser du pain trop frais : Le pain frais contient trop d’humidité et ne pourra pas absorber l’appareil à crème prise, résultant en un pudding élastique et peu savoureux.
- Surcuire le pudding : Un pudding trop cuit devient sec et perd son côté fondant. Il doit rester légèrement tremblotant au centre à la sortie du four, il finira de figer en refroidissant.
- Négliger le graissage du moule : Le sucre présent dans la recette va caraméliser sur les bords. Si le moule n’est pas généreusement beurré, le démoulage sera un désastre.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat: remplacez les raisins par 100g de grosses pépites de chocolat noir et ajoutez une cuillère à soupe de cacao amer dans le lait.
- Version aux pommes: remplacez le rhum par du Calvados et ajoutez deux pommes coupées en dés sautées au beurre dans l'appareil.
- Version sans gluten: utilisez du pain sans gluten bien sec et vérifiez que votre levure ou vos aromates n'en contiennent pas.
🥶 Conservation
Conservez le pudding au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 4 jours. Il est excellent froid, mais vous pouvez le réchauffer 10 minutes à 150°C pour lui redonner du moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie industriel trop mou qui se transforme en pâte collante.
- Oublier de presser le pain pour vérifier l'imbibage complet à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Vous pouvez préparer l'appareil la veille et le laisser reposer au frais. Le pudding est également délicieux le lendemain, les arômes ayant eu le temps de se développer.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir humide mais propre. Les bords doivent se décoller légèrement du moule et être bien caramélisés.
Que faire si la préparation est trop liquide?
Si après 30 minutes de repos le pain nage encore dans le lait, ajoutez une tranche de pain rassis supplémentaire ou une cuillère à soupe de farine pour lier l'ensemble.
Peut-on congeler le pudding?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Coupez-le en parts individuelles et emballez-les bien. Il se conserve 2 mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement au four.
