Recette du far breton traditionnel aux pruneaux charnus
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 1 L lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte + 20g pour le moule)
- 250 g pruneaux d'Agen (moelleux, avec ou sans noyaux)
- 2 c. à s. rhum ambré (pour la macération)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25-30 cm)
- Tamis fin
- Petite casserole pour tiédir le lait
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits
Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les avec le rhum et un peu d'eau tiède. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cette étape permet aux fruits de rester tendres pendant la cuisson.
💡 Vous pouvez faire chauffer légèrement le rhum pour accélérer le processus
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2
Préparation de l'appareil sec
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est le secret pour éviter les grumeaux sans trop travailler la pâte
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Commencez à mélanger doucement avec un fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Ajout des liquides
Versez le beurre fondu (mais pas brûlant) et mélangez. Incorporez ensuite le lait entier tiédi très progressivement, en filet, tout en remuant doucement pour détendre la pâte.
💡 Le lait tiède facilite la dissolution du sucre et l'homogénéité de la pâte
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Ce repos permet à l'amidon de la farine de gonfler et garantit une texture soyeuse.
💡 Couvrez le récipient d'un linge propre
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6
Préparation du moule et enfournage
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat en terre cuite ou en céramique avec le beurre demi-sel restant. Disposez les pruneaux égouttés au fond du plat.
💡 Le plat en céramique diffuse la chaleur de manière plus douce et uniforme que le métal
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7
Cuisson maîtrisée
Versez délicatement la pâte sur les pruneaux. Enfournez pour 10 minutes à 200°C pour saisir la pâte, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.
💡 Le far est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant
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8
Finition et refroidissement
Sortez le far du four. Vous pouvez badigeonner la surface d'un peu de beurre fondu pour la brillance. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de déguster.
💡 Le far est encore meilleur le lendemain, après un passage au frais
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le lait demi-écrémé rendrait le far trop aqueux et moins savoureux.
- Le beurre demi-sel est indispensable : il apporte le goût authentique de la Bretagne et crée une bordure légèrement croustillante.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux : ils gardent ainsi tout leur moelleux et ne 'colorent' pas la pâte autour d'eux.
- Le choc thermique (200°C puis 180°C) permet de créer une belle croûte tout en gardant un cœur fondant.
- Laissez reposer le far au moins 4 heures avant de le couper : la structure doit se figer pour obtenir de belles parts nettes.
L’histoire et les secrets du far breton
Le far breton, ou ‘far fourn’ (far au four), est le cousin du clafoutis limousin, mais sa texture est plus ferme et son goût de beurre plus prononcé. En Bretagne, chaque famille possède sa variante, transmise de génération en génération. L’utilisation du beurre demi-sel est non négociable : c’est lui qui apporte cette pointe de sel venant exhausser les saveurs sucrées et vanillées.
Choisir les bons ingrédients
Pour un résultat professionnel, privilégiez un lait entier de ferme. Les matières grasses du lait entier sont essentielles pour obtenir l’onctuosité caractéristique. Quant aux pruneaux, choisissez des pruneaux d’Agen de gros calibre, idéalement non dénoyautés car ils conservent mieux leur tenue et leur jus à la cuisson (pensez simplement à prévenir vos convives !).
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert rustique et généreux, rien ne vaut un cidre breton artisanal, brut ou demi-sec, dont l’acidité et les bulles viendront équilibrer la richesse du gâteau. Si vous préférez un vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre de glace sera un compagnon idéal.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un lait froid sortant du réfrigérateur. Un lait tiédi permet à la farine de s’hydrater plus rapidement et évite la formation de grumeaux. De même, ne battez pas trop la pâte une fois la farine incorporée pour ne pas donner une texture élastique au gâteau.
🔄 Variantes de la recette
- Far nature : Supprimez simplement les pruneaux pour un 'far blanc' traditionnel, très apprécié des enfants.
- Version aux pommes : Remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en gros quartiers et sautées au beurre demi-sel au préalable.
- Version sans gluten : Utilisez 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs à la place de la farine de blé.
🥶 Conservation
Conservez le far breton dans son plat de cuisson, recouvert d'un film alimentaire ou d'un torchon, au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve tous ses arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule en silicone : il ne permet pas d'obtenir la croûte caramélisée typique sur les bords.
- Trop mélanger la pâte : un mélange excessif développe le gluten et rend le far caoutchouteux au lieu d'être fondant.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils tous au fond ?
C'est tout à fait normal pour un far breton traditionnel ! La pâte est liquide comme une pâte à crêpes, les fruits descendent donc naturellement. C'est ce qui crée cette couche fruitée gourmande à la base.
Peut-on remplacer le rhum ?
Absolument. Vous pouvez utiliser de l'armagnac, du thé noir fort pour faire gonfler les pruneaux, ou simplement de l'eau vanillée pour une version sans alcool.
Comment savoir si la cuisson est parfaite ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le far doit être bien gonflé sur les bords et doré sur le dessus.
Peut-on congeler le far breton ?
Ce n'est pas recommandé. La texture à base de lait et d'œufs risque de devenir spongieuse et de rendre de l'eau à la décongélation. Il se conserve par contre très bien 3-4 jours au frais.
