Recette de la galette des rois à la frangipane onctueuse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (de qualité supérieure)
- 125 g poudre d'amandes (émondée)
- 100 g sucre en poudre (extra-fin)
- 100 g beurre doux (pommade (mou))
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 125 ml lait entier (pour la pâtissière)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (optionnel)
- 1 pièce fève (en porcelaine)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien tranchant
- Poche à douille (optionnel)
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez 1 jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Création de la crème d'amande
Travaillez le beurre pommade avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.
💡 Ne travaillez pas trop le mélange pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Assemblage de la frangipane
Incorporez 50g de la crème pâtissière refroidie à votre crème d'amande. Ajoutez le rhum ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère selon vos goûts.
💡 Le ratio idéal est 1/3 pâtissière pour 2/3 crème d'amande
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4
Garnissage du premier disque
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque. Étalez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure vide de 3 cm tout autour.
💡 Utilisez une poche à douille pour une répartition régulière
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5
Insertion de la fève et soudure
Placez la fève sur le bord de la garniture. Humidifiez la bordure de pâte à l'eau avec un pinceau. Posez le second disque par-dessus et pressez légèrement pour souder.
💡 Ne pressez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage
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6
Finition et repos au froid
Chiquetez les bords avec le dos d'un couteau. Badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le repos permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson
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7
Décoration et cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Rayez la galette avec la pointe d'un couteau. Enfournez et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 35 à 40 minutes.
💡 La galette doit être uniformément dorée, même en dessous
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Pour une dorure parfaite, dorez une première fois, laissez sécher 15 min au frais, puis dorez une seconde fois avant de rayer.
- Faites un petit trou au centre du décor (une cheminée) pour laisser la vapeur s'échapper et éviter que la galette ne gonfle trop irrégulièrement.
- Si vous utilisez une pâte maison, étalez-la sur 3-4 mm d'épaisseur pour un développement optimal.
- Pour un brillant de professionnel, badigeonnez la galette d'un sirop (sucre et eau bouillis) dès sa sortie du four.
L’art de la galette traditionnelle
La réussite d’une galette des rois repose sur la qualité de ses matières premières. Pour le feuilletage, si vous ne le faites pas vous-même, choisissez impérativement une pâte ‘pur beurre’ et, si possible, étalée par votre boulanger. Le beurre est le conducteur de saveur principal ici. Concernant les amandes, privilégiez une poudre d’amandes complètes ou fraîchement mixée pour conserver les huiles essentielles qui font tout le parfum du dessert.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la galette se déguste tiède pour que la frangipane retrouve sa souplesse. Côté boissons, l’accord classique reste le cidre brut de caractère, dont l’acidité vient trancher avec la richesse du beurre. Pour une occasion plus festive, un Champagne demi-sec ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera les notes de fruits secs. Si vous préférez le sans-alcool, un jus de pomme chaud aux épices ou un thé Earl Grey bien infusé compléteront parfaitement les arômes d’amande amère.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un grand chef, ne négligez pas le ‘chiquetage’. Ce geste consiste à marquer les bords de la galette avec le dos d’un couteau pour souder les deux pâtes tout en créant un motif régulier. Le décor sur le dessus, appelé ‘rayage’, doit être fait avec la pointe d’un couteau d’office très tranchant, sans jamais percer la pâte, pour permettre au feuilletage de se développer harmonieusement. Enfin, un léger sirop de sucre appliqué à la sortie du four donnera ce brillant miroir si caractéristique des vitrines professionnelles.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de dorer les bords de la galette. Si l’œuf coule sur la tranche du feuilletage, il va agir comme une colle et empêcher la pâte de monter : votre galette restera plate et compacte. Une autre erreur est de ne pas laisser reposer la galette au froid avant la cuisson. Le choc thermique entre le froid du réfrigérateur et la chaleur du four est indispensable pour une pousse spectaculaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée: ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane.
- Version pistache: remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache.
- Version pomme-amande: disposez une fine couche de compote de pommes maison sous la frangipane pour plus de fraîcheur.
🥶 Conservation
La galette se conserve 48h à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le feuilletage. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5-8 minutes dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de crème pâtissière : la galette sera trop humide et la pâte du dessous ne cuira pas.
- Oublier de piquer la fève : un moment de solitude garanti lors de la dégustation !
- Dorer les bords : cela empêche le feuilletage de monter.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui à la cuisson?
Cela arrive généralement si la soudure a été mal faite ou si la dorure a coulé sur les bords, empêchant la pâte de se souder correctement. Veillez à bien humidifier le bord à l'eau uniquement.
Peut-on préparer la galette la veille?
Oui, vous pouvez assembler la galette et la laisser au frais toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure car le feuilletage sera bien reposé. Cuisez-la le jour J.
Comment obtenir un feuilletage bien droit?
Le secret est le repos au froid. Le passage au réfrigérateur après le montage détend le gluten et évite que la galette ne se déforme ou ne devienne ovale à la cuisson.
Ma galette est trop plate, que faire?
Vérifiez que votre four est bien chaud au départ. Assurez-vous aussi de ne pas avoir écrasé les bords de la pâte en la manipulant, ce qui 'soude' les couches de feuilletage entre elles.
