Recette de gâteau poire chocolat fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (ou sucre de canne blond)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 4 pièces poires fraîches (Williams ou Conférence) (bien mûres)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Saladier (cul-de-poule)
- Casserole pour le bain-marie
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Batteur électrique ou fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Tapotez le moule pour retirer l'excédent de farine.
💡 Placez un disque de papier sulfurisé au fond pour un démoulage parfait
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Ne faites jamais bouillir le chocolat, il perdrait sa brillance
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape incorpore de l'air pour la légèreté.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en efficacité
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4
Incorporation du chocolat
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement avec une maryse en effectuant un mouvement de bas en haut.
💡 Le mélange doit être homogène sans faire retomber les œufs
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5
Ajout des poudres
Incorporez la farine et la levure tamisées. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse. Un mélange excessif rendrait le gâteau élastique au lieu de fondant.
💡 Tamisez toujours pour éviter les grumeaux de levure
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6
Préparation des fruits
Épluchez les poires, retirez le cœur et coupez-les en gros dés d'environ 2 cm. Incorporez les deux tiers des dés directement dans la pâte.
💡 Ne coupez pas les poires trop finement pour garder de la mâche
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7
Cuisson lente
Versez la pâte dans le moule. Répartissez le reste des poires sur le dessus en les enfonçant légèrement. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Le centre doit rester très légèrement tremblotant
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8
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Cela permet à la structure de se figer sans casser.
💡 Attendez le refroidissement complet pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le beurre fondu et éviter que le chocolat ne fige trop vite.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'extrait de vanille ou une pincée de fève tonka râpée dans la pâte.
- Si vos poires sont très juteuses, roulez les dés de fruits dans un peu de farine avant de les intégrer pour éviter qu'ils ne tombent tous au fond.
- La qualité du chocolat est le secret : choisissez un chocolat de dégustation plutôt qu'un chocolat à cuire industriel premier prix.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, mais sans pâte liquide.
L’histoire d’un duo iconique en pâtisserie
L’association de la poire et du chocolat n’est pas seulement une question de goût, c’est une question de textures et de complémentarité chimique. La poire, riche en eau et en sucres naturels, compense la sécheresse relative du cacao. Historiquement, cette alliance s’est popularisée au XIXe siècle, mais elle trouve ici une expression moderne et familiale à travers un gâteau de voyage facile à transporter et à partager.
Choisir les bonnes variétés de poires
Pour une réussite totale, le choix du fruit est primordial. Je recommande vivement la poire Williams pour son parfum musqué et sa chair qui fond littéralement à la cuisson. Si vous préférez une poire qui garde un peu de croquant, la Conférence est une excellente alternative. Veillez à ce qu’elles soient mûres mais encore fermes au toucher. Des poires trop mûres rendraient trop d’eau, ce qui risquerait de détremper la base du gâteau et d’empêcher une cuisson uniforme.
La science du chocolat noir
Dans cette recette, nous utilisons un chocolat noir à 65% ou 70% de cacao. Pourquoi ? Parce que le sucre ajouté dans la pâte et celui contenu dans les fruits vont équilibrer la puissance du cacao. Un chocolat de couverture est idéal car il contient plus de beurre de cacao, ce qui favorise une fonte homogène et une texture soyeuse. Évitez le chocolat au lait qui rendrait l’ensemble trop sucré et masquerait la délicatesse de la poire.
Accords boissons et moments de dégustation
Ce gâteau poire chocolat se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, voici mes recommandations : - Boisson chaude : Un thé noir de type Earl Grey. Ses notes de bergamote soulignent merveilleusement le fruit. - Vin : Un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls. Les notes de fruits rouges et de cacao de ces vins font écho au chocolat noir. - Accompagnement : Une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de sorbet à la poire pour un contraste de température.
Astuces de présentation
Pour transformer ce gâteau familial en dessert de réception, saupoudrez-le de sucre glace au dernier moment. Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées grillées sur le dessus avant l’enfournement pour apporter du relief. Servez des parts généreuses, idéalement encore légèrement tièdes, lorsque le cœur du chocolat est à son apogée de fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version croquante : Ajoutez 50g de noisettes ou de noix de pécan concassées dans la pâte pour un contraste de textures.
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version épicée : Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de gingembre moulu pour réchauffer les saveurs de la poire.
🥶 Conservation
Conservation à température ambiante sous cloche pendant 3 jours. Ce gâteau est encore meilleur le lendemain car les arômes de poire infusent dans le chocolat. Congélation possible : coupez en parts, emballez individuellement. Décongélation douce au réfrigérateur puis 10 sec au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront fermes après cuisson et ne libéreront pas leur parfum.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, ce qui active le gluten et rend le gâteau caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible, mais veillez à bien les égoutter sur du papier absorbant pendant 15 minutes. Réduisez également la quantité de sucre dans la pâte de 20g car les fruits au sirop sont déjà très sucrés.
Comment conserver ce gâteau ?
Il se conserve parfaitement 3 jours à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et le chocolat, altérant la texture fondante.
Peut-on remplacer le beurre ?
Vous pouvez le remplacer par 120g de compote de pommes non sucrée pour une version plus légère, bien que la texture sera moins 'fondante à l'ancienne' et plus proche d'un gâteau moelleux classique.
Le gâteau est trop humide au centre, que faire ?
C'est souvent dû à l'eau des poires. Prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes en couvrant d'une feuille d'aluminium pour ne pas brûler le dessus. Assurez-vous d'utiliser un moule de la bonne taille.
