Recette de la quiche lorraine traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte et l'appareil)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème liquide 30% MG (crème entière)
- 200 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm ou cercle à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Poêle
- Papier sulfurisé et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid en frottant le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop pétrir pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme, les morceaux de beurre restants créeront du feuilletage
-
2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse plus uniformément
-
3
Préparation des lardons
Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour retirer l'excès de sel et d'impuretés. Égouttez-les, puis faites-les dorer légèrement à la poêle sans ajout de matière grasse.
💡 Épongez-les sur du papier absorbant pour retirer le gras fondu
-
4
Précuisson de la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs) et enfournez pour 10-12 minutes.
💡 La pâte doit être juste figée et non colorée
-
5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez légèrement les œufs sans les faire mousser. Ajoutez la crème liquide, le lait, la noix de muscade et le poivre. Goûtez avant de saler, car les lardons apportent déjà beaucoup de sel.
💡 Utilisez un fouet à main pour un mélange homogène sans bulles d'air
-
6
Assemblage de la quiche
Répartissez les lardons dorés uniformément sur le fond de pâte précuit. Versez délicatement l'appareil à quiche (la migaine) par-dessus jusqu'à 2 mm du bord de la pâte.
💡 Versez l'appareil alors que le moule est déjà sur la grille du four pour éviter les débordements
-
7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La quiche doit être dorée sur le dessus et la garniture doit être prise mais rester légèrement 'tremblotante' au centre quand on bouge le moule.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
-
8
Repos avant dégustation
Laissez reposer la quiche 5 à 10 minutes hors du four avant de la démouler et de la trancher. Cela permet à la garniture de finir de se figer et facilite une coupe nette.
💡 Utilisez un couteau à lame fine et dentelée pour ne pas briser la croûte
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, remplacez 20g d'eau par un jaune d'œuf supplémentaire dans la pâte brisée.
- Le secret des chefs : badigeonnez le fond de tarte précuit avec un peu de blanc d'œuf avant de verser la garniture, cela crée une barrière imperméable.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la crème : une crème à 30% de matière grasse est indispensable pour l'onctuosité.
- Si vous voulez ajouter du fromage (version non traditionnelle), optez pour du Comté râpé affiné 12 mois pour plus de caractère.
- Pour une quiche plus haute et généreuse, utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu'un moule à tarte classique.
L’histoire et les secrets de la véritable quiche lorraine
Contrairement aux idées reçues, la véritable quiche lorraine ne contient traditionnellement pas de fromage. L’ajout d’emmental ou de gruyère est une évolution plus tardive, souvent appelée ‘quiche vosgienne’. Dans la tradition lorraine, on mise tout sur la qualité des produits de base : du lard de poitrine fumé au bois de hêtre, des œufs de ferme et une crème fraîche épaisse de premier choix. La réussite de ce plat réside dans l’équilibre des textures : le croquant de la pâte doit contraster avec l’onctuosité de la garniture.
Le secret d’une pâte brisée inratable
Pour que vos recettes quiche sortent du lot, la pâte est primordiale. Le secret d’une pâte brisée qui ne se rétracte pas est le repos. En laissant le gluten se détendre au froid, vous évitez que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson. Utilisez toujours du beurre bien froid coupé en petits dés. Le sablage (le mélange du beurre et de la farine du bout des doigts) doit être rapide pour ne pas chauffer la matière grasse, ce qui rendrait la pâte cassante au lieu d’être croustillante.
Maîtriser la migaine : le cœur de la quiche
La ‘migaine’ est le terme technique désignant l’appareil à quiche. Pour obtenir cette texture de flan soyeux, le ratio œufs/crème est crucial. Un excès d’œufs rendra la quiche caoutchouteuse, tandis qu’un manque d’œufs l’empêchera de prendre. L’utilisation d’un mélange de crème liquide et de lait entier permet d’apporter de la légèreté tout en conservant une richesse en bouche indispensable. N’oubliez jamais la pointe de noix de muscade fraîchement râpée, c’est elle qui donne cette signature aromatique si particulière.
Accompagnements et art de la table
Une quiche lorraine se suffit presque à elle-même, mais elle est sublimée par une salade verte croquante (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon et à l’échalote ciselée. Pour une présentation élégante, servez-la sur un plat en bois ou une céramique blanche. Elle peut être dégustée chaude, tiède ou même froide le lendemain pour un pique-nique chic.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et fumé, je recommande un vin blanc sec et vif pour trancher avec le gras de la crème. Un vin d’Alsace comme un Pinot Blanc ou un Sylvaner est le compagnon idéal. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas précuire la pâte : C’est l’erreur la plus courante. Sans précuisson à blanc, l’humidité de la garniture va détremper la pâte, la rendant molle.
- Utiliser des lardons de mauvaise qualité : Évitez les lardons industriels gorgés d’eau. Préférez un morceau de poitrine fumée que vous taillerez vous-même en bâtonnets.
- Trop battre les œufs : Si vous incorporez trop d’air, la quiche va gonfler comme un soufflé puis s’effondrer lamentablement en sortant du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des poireaux émincés et fondus au beurre avec quelques dés de fromage de chèvre.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin pour la pâte, et assurez-vous que les lardons ne contiennent pas d'amidon de blé.
- Version océane : remplacez le lard par des dés de saumon frais et de l'aneth ciselée dans la migaine.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer car cela ramollit la pâte ; préférez un passage rapide au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : le résultat sera aqueux et manquera de tenue.
- Ne pas égoutter les lardons : le gras va remonter à la surface et rendre la quiche huileuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La quiche entière peut aussi être cuite à l'avance et réchauffée doucement au four à 150°C pendant 15 minutes pour garder son croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La quiche doit être bien dorée. En piquant le centre avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir propre mais humide. Le centre doit être ferme au toucher mais souple.
Que faire si la pâte est trop cassante?
C'est souvent dû à un manque d'eau ou un excès de pétrissage. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et travaillez-la le moins possible. Laissez-la bien reposer au frais.
Peut-on congeler cette quiche?
Oui, elle se congèle très bien une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la hermétiquement. Pour la consommer, repassez-la au four directement sans décongélation préalable pendant 25 minutes à 160°C.