Recette de filets de poulet à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de poulet fermier (coupés en aiguillettes larges)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains apparents)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (évite au beurre de brûler)
- 50 ml vin blanc sec (pour déglacer (optionnel))
- 0.5 botte persil plat frais (haché au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou Maryse
- Petite casserole pour l'accompagnement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Hachez le persil plat. Coupez les filets de poulet en grosses aiguillettes de taille régulière pour assurer une cuisson uniforme.
💡 Ciseler signifie couper en tout petits dés, cela permet une fonte rapide dans la sauce.
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2
Saisie de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les morceaux de poulet préalablement salés. Faites colorer à feu vif pendant 3 minutes par face.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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3
Cuisson des échalotes
Baissez le feu, retirez le poulet et réservez-le dans une assiette couverte. Dans la même poêle, jetez les échalotes. Faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont donner toute la saveur à la sauce.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc (ou un peu d'eau) pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage décolle les sucs caramélisés riches en goût.
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5
Liaison de la sauce
Ajoutez la moutarde à l'ancienne et mélangez. Versez ensuite la crème liquide. Remuez doucement jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement nappante.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité incomparable.
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6
Finition et enrobage
Remettez le poulet et son jus de repos dans la poêle. Laissez mijoter 2 minutes à feu très doux pour que la viande se gorge de sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le jus rendu par la viande dans l'assiette est un concentré de saveur, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème à 30% de matière grasse minimum ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et sont moins savoureuses.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les échalotes au chinois, mais la version rustique avec morceaux est plus authentique.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus à découvert avant de remettre le poulet.
- Ajoutez le persil haché uniquement au moment de servir pour préserver sa couleur vert éclatant et son parfum délicat.
L’art de la cuisson rapide et savoureuse
Réussir des recettes rapides et faciles demande avant tout de l’organisation. Pour ce poulet à la crème, tout repose sur la réaction de Maillard : cette coloration dorée qui se forme à la surface de la viande et qui développe des arômes complexes.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La combinaison du beurre et de l’huile permet d’atteindre une température de friture idéale sans brûler les graisses. La moutarde à l’ancienne, avec ses grains entiers, apporte une texture intéressante et une pointe d’acidité nécessaire pour couper le gras de la crème liquide.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce grâce à leur porosité. Alternativement, un riz basmati pilaf ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de fleur de sel feront merveille. Côté légumes, des haricots verts croquants ou des épinards frais juste tombés au beurre apporteront une touche de fraîcheur et de couleur à votre assiette.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de trop cuire le poulet. Une fois que la chair est blanche à cœur, elle doit arrêter de cuire, sinon elle devient fibreuse. De même, veillez à ne pas faire bouillir la sauce trop violemment une fois la crème ajoutée, au risque de la voir trancher (séparation du gras et du liquide).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème par de la crème de soja ou d'avoine.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de curry en poudre lors de l'ajout de la crème.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à feu très doux dans une petite casserole avec un couvercle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort une fois la crème ajoutée, ce qui fait trancher la préparation.
- Ne pas saler la viande avant la saisie, ce qui empêche le sel de pénétrer au cœur des fibres.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire le poulet. Réchauffez doucement à la poêle en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Pressez le morceau avec votre doigt : il doit être ferme mais encore souple. À la coupe, la chair doit être parfaitement blanche, sans trace rosée.
Par quoi remplacer la moutarde à l'ancienne?
Vous pouvez utiliser de la moutarde de Dijon classique, mais divisez la quantité par deux car elle est beaucoup plus forte et piquante.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car la crème liquide a tendance à se déphaser après décongélation, perdant son aspect lisse et onctueux.