Recette de tarte au citron meringuée croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus (env. 150ml))
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 100 g beurre doux (pour la crème, à température ambiante)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Poche à douille et douille
- Chalumeau de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez un disque, filmez et placez au frais 1 heure.
💡 Le sablage doit être homogène, comme un sable fin, avant d'ajouter le liquide
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez 15 minutes, retirez les billes et poursuivez 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir complètement le fond de tarte avant de le garnir pour garder le croustillant
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3
Préparation de l'appareil au citron
Zestez deux citrons et pressez les quatre. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre. Ajoutez le jus et les zestes. Faites épaissir à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
💡 Ne faites pas bouillir la crème pour éviter de cuire les œufs trop brutalement
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4
Montage au beurre de la crème
Laissez la crème tiédir (environ 45°C) puis incorporez le beurre en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant. Cela va émulsionner la crème et lui donner une texture de velours.
💡 Le mixeur plongeant est le secret pour une crème ultra-lisse et brillante
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5
Garnissage et repos
Versez la crème au citron sur le fond de tarte cuit. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la crème fige.
💡 Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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6
Réalisation de la meringue suisse
Au bain-marie, fouettez les blancs d'œufs et les 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50°C). Retirez du feu et battez au robot à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.
💡 La meringue est prête quand elle forme un 'bec d'oiseau' au bout du fouet
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7
Décoration finale
Pochez la meringue sur la tarte froide. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement les pointes de la meringue. Si vous n'avez pas de chalumeau, passez 2 minutes sous le grill du four.
💡 Le contraste entre la crème froide et la meringue juste saisie est délicieux
💡 Conseils du chef
- Utilisez des citrons bio car les zestes contiennent la majorité des arômes de la recette.
- Pour une pâte qui ne descend pas à la cuisson, laissez-la reposer au congélateur 15 minutes une fois qu'elle est dans le moule.
- Le beurre de la crème doit être ajouté quand la crème est tiède, pas bouillante, pour garder son pouvoir émulsionnant.
- Pour une meringue parfaite, assurez-vous que votre bol et votre fouet sont parfaitement propres et sans trace de gras.
- Si vous aimez une tarte très acide, réduisez le sucre de la crème à 120g mais ne touchez pas au sucre de la meringue.
L’histoire et les secrets de la tarte au citron
La tarte au citron meringuée, ou Lemon Meringue Pie, a traversé les siècles pour devenir un incontournable des tables dominicales. Si la version moderne utilise souvent une meringue italienne (au sucre cuit), je préconise ici une meringue suisse pour sa stabilité et sa facilité de réalisation à la maison. L’histoire raconte que la première recette de crème au citron proche de celle que nous connaissons fut mise au point par les Quakers en Angleterre avant d’être sublimée par Elizabeth Goodfellow à Philadelphie.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ce dessert, je recommande vivement un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour ne pas saturer le palais. Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon seront des partenaires idéaux. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera élégamment le citron.
Côté présentation, ne vous contentez pas d’étaler la meringue à la spatule. Utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée pour créer des motifs réguliers. Un léger passage au chalumeau apportera ce contraste visuel brun et blanc si caractéristique. Si vous n’avez pas de chalumeau, un passage très rapide sous le grill du four (porte ouverte et surveillance constante) peut faire l’affaire, bien que le résultat soit moins précis.
Les erreurs à éviter absolument
- Négliger le repos de la pâte : Une pâte qui n’a pas reposé se rétractera à la cuisson. Le froid permet au gluten de se détendre.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : L’amertume et la fraîcheur ne proviennent que des citrons frais. Le zeste apporte les huiles essentielles indispensables au parfum.
- Trop cuire la meringue au four : Si vous optez pour le four, restez devant. Une meringue qui cuit trop longtemps devient caoutchouteuse et perd son cœur fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez un peu de zeste de combava pour une touche exotique.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour une pâte très sablée.
- Version noisette : remplacez 50g de farine de la pâte par de la poudre de noisettes torréfiées pour plus de gourmandise.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. La meringue perdra de sa superbe après 24 heures. Ne pas couvrir hermétiquement pour éviter que l'humidité ne ramollisse la meringue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou pour la pâte : le beurre doit rester froid pour garantir le côté sablé.
- Arrêter de fouetter la crème au citron trop tôt : elle doit être vraiment épaisse avant d'être retirée du feu.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Cependant, il est préférable de pocher et de brûler la meringue le jour même pour éviter qu'elle ne rende de l'eau au réfrigérateur.
Pourquoi ma meringue 'perle' ou rend du sirop?
Cela arrive souvent quand le sucre n'est pas totalement dissous ou si la tarte reste trop longtemps au frigo. La meringue suisse utilisée ici limite grandement ce phénomène par rapport à une meringue française.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée?
Chablonnez le fond de tarte en étalant une fine couche de chocolat blanc fondu ou de jaune d'œuf cuit au pinceau sur la pâte chaude. Cela crée une barrière imperméable.
Peut-on congeler cette tarte?
Vous pouvez congeler le fond de tarte cuit et même la crème au citron séparément. En revanche, la tarte une fois assemblée avec la meringue ne supporte pas la congélation.
