Recette de tarte aux pommes rustique aux fruits fondants
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la pâte et le saupoudrage)
- 1 pincée sel fin (indispensable pour le contraste)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la texture)
- 6 pièces pommes (type Reinette ou Boskoop) (fermes et acidulées)
- 200 g compote de pommes maison (sans sucre ajouté)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Économe et couteau d'office
- Pinceau de cuisine
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation du sablage
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et 20g de sucre. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ce geste empêche le développement du gluten pour une pâte friable.
💡 Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre
-
2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau. Formez une boule sans trop pétrir. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais 1 heure. Le repos permet à la pâte de ne pas rétrécir lors de la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement uniforme
-
3
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles régulières de 3mm d'épaisseur. Citronnez-les légèrement si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
💡 Utilisez une mandoline pour des tranches parfaitement égales
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez-en un moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette pour laisser s'échapper l'air pendant la cuisson.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords pour compenser le retrait
-
5
Garnissage généreux
Étalez une fine couche de compote sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace bien serrée. Saupoudrez avec le reste de sucre et la cannelle.
💡 Serrez bien les pommes car elles perdent du volume en cuisant
-
6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et les pommes tendres. À la sortie du four, badigeonnez éventuellement d'un peu de gelée de pomme pour la brillance.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la tarte, elle doit être rigide
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre bien froid : cela crée des micro-feuillets de gras qui rendent la pâte brisée incroyablement croustillante après cuisson.
- Le choix de la pomme est crucial : la Boskoop apporte l'acidité nécessaire pour balancer le sucre, tandis que la Golden apporte la douceur.
- Ne pétrissez jamais trop la pâte : dès qu'elle forme une boule, arrêtez. Plus on la travaille, plus elle devient élastique et dure après cuisson.
- Préchauffage de la plaque : placez votre moule sur une plaque de cuisson déjà chaude dans le four pour saisir le fond de la tarte immédiatement.
- L'astuce du nappage : pour une finition de pâtissier, faites fondre un peu de confiture d'abricot filtrée et appliquez-la au pinceau sur la tarte chaude.
Réussir ses recettes tarte aux pommes demande avant tout de la patience et de bons produits. L’histoire de ce dessert remonte au Moyen Âge, mais c’est au XIXe siècle qu’il a pris ses lettres de noblesse dans les auberges françaises. Pour un résultat professionnel, l’accompagnement est crucial : une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace vanille artisanale sublimera le contraste chaud-froid. Côté boissons, un cidre brut fermier ou un jus de pomme chaud aux épices complètent parfaitement le profil aromatique. Pour la présentation, privilégiez un moule en fer blanc qui conduit mieux la chaleur qu’un moule en silicone, assurant ainsi une base bien dorée. Évitez absolument d’utiliser des pommes qui rejettent trop d’eau comme la Granny Smith pour la cuisson longue, car elles détremperaient la pâte. Préférez la Reine des Reinettes ou la Boskoop qui tiennent merveilleusement bien à la chaleur tout en développant des arômes acidulés complexes.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour une base fondante.
- Version normande : remplacez la compote par un appareil à crème (2 œufs, 100ml de crème liquide, 50g de sucre) versé à mi-cuisson.
- Version aux éclats de noisettes : ajoutez 30g de noisettes concassées sur le dessus des pommes avant d'enfourner pour plus de texture.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) mais sachez que la pâte ramollira légèrement au contact de l'humidité des fruits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui se transforment en purée sans tenue.
- Oublier de laisser reposer la pâte, ce qui entraîne une rétractation et un fond de tarte trop épais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte 24h à l'avance. Cependant, la tarte est meilleure dégustée le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule et présenter une couleur ambrée. Les pommes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ajoutez un voile de farine et remettez-la au frais 15 minutes. Elle a probablement trop chauffé lors de la manipulation.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou la tarte déjà cuite. Emballez-la hermétiquement et consommez-la sous 2 mois. Réchauffez-la au four traditionnel pour lui redonner du croustillant.
