Recette de tarte poire chocolat au cœur fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 g pincée de sel (sel fin)
- 200 g chocolat noir 70% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 4 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 30 g poudre d'amandes (pour absorber l'humidité)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Casserole à fond épais
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le côté sableux.
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir.
💡 Un repos d'une heure est le minimum pour une manipulation facile.
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3
Préparation du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 12 minutes avec des billes de cuisson.
💡 La cuisson à blanc garantit une pâte croustillante malgré l'humidité des fruits.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez chaque demi-poire en fines lamelles en gardant la forme du fruit. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation.
💡 Gardez les lamelles bien serrées pour une plus belle présentation.
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5
Élaboration de la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante.
💡 Ne fouettez pas pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
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6
Montage de la tarte
Saupoudrez le fond de tarte précuit de poudre d'amandes. Disposez les demi-poires harmonieusement en étoile. Versez délicatement la ganache au chocolat entre les fruits.
💡 La poudre d'amandes agit comme un buvard contre le jus des poires.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes. La ganache doit être figée sur les bords mais encore souple au milieu.
💡 Surveillez la coloration de la pâte, elle doit être d'un blond doré.
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8
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante avant de la démouler. Cela permet à la structure du chocolat de se stabiliser parfaitement.
💡 Ne la mettez pas au frigo trop vite, le chocolat risquerait de blanchir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre avec 82% de matière grasse minimum pour une pâte sablée qui a du goût et de la tenue.
- Si vos poires ne sont pas assez mûres, pochez-les 10 minutes dans un sirop (eau + sucre) avant de les utiliser.
- Pour un chocolat encore plus brillant, ajoutez 20g de beurre frais dans la ganache à la fin du mélange.
- Le sel dans la pâte n'est pas optionnel : il agit comme un exhausteur de goût pour le chocolat.
- Utilisez un cercle à tarte plutôt qu'un moule à bords hauts pour une cuisson plus homogène et un look de pâtissier.
L’histoire de cette alliance gourmande
La poire et le chocolat forment un duo iconique de la gastronomie. Si la poire Belle-Hélène a popularisé ce mélange dans les desserts à l’assiette, la version tarte permet de jouer sur le croustillant d’une pâte sablée pur beurre. Dans cette recette, nous utilisons une base de pâte sablée maison, bien plus résistante et savoureuse que les pâtes industrielles.
Bien choisir ses ingrédients
Pour les poires, je recommande vivement la variété Williams ou Conférence. Elles doivent être mûres mais encore fermes au toucher ; si elles sont trop molles, elles rendront trop de jus à la cuisson et ramolliront votre fond de tarte. Quant au chocolat, optez pour un chocolat de couverture à 64% ou 70% de cacao. Un chocolat trop sucré masquerait la finesse du fruit.
Accords et boissons
Pour accompagner cette tarte, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury est idéal. Les notes de fruits rouges et de cacao de ces vins soulignent parfaitement l’intensité du chocolat. Pour une option sans alcool, un thé noir de type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste rafraîchissant.
Les erreurs à éviter
- Négliger le repos de la pâte : Une pâte qui n’a pas reposé se rétractera systématiquement à la cuisson.
- Utiliser des poires trop froides : Sortez vos fruits du réfrigérateur une heure avant pour qu’ils ne créent pas un choc thermique avec l’appareil au chocolat.
- Trop cuire la ganache : Elle doit rester légèrement tremblotante au centre à la sortie du four, elle figera en refroidissant.
Présentation et finitions
Pour un aspect professionnel, vous pouvez lustrer les poires avec un peu de nappage neutre ou de la gelée d’abricot chauffée. Quelques amandes effilées grillées apporteront une touche de croquant supplémentaire et un rappel visuel classique des tartes de boulangerie.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
- Version épicée : ajoutez une pincée de fève tonka râpée ou de la cardamome dans la crème chaude de la ganache.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin (50/50) pour la pâte, le résultat est très croustillant.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit frais pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur sous une cloche pendant 2 jours maximum. La congélation est déconseillée car les poires perdraient leur texture à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat au lait : le résultat sera trop sucré et la ganache manquera de tenue.
- Zapper la cuisson à blanc : vous obtiendrez une pâte molle et désagréable sous le poids de la garniture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est une excellente alternative hors saison. Veillez simplement à bien les éponger avec du papier absorbant pour ne pas détremper le chocolat.
Comment éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson ?
Piquez-la généreusement et utilisez des poids (haricots secs ou billes de céramique) sur un papier sulfurisé pendant la cuisson à blanc.
Le chocolat a tranché (gras qui ressort), que faire ?
Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide tiède et mélangez vigoureusement pour recréer l'émulsion.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les arômes ont le temps de se fondre. Gardez-la dans un endroit frais mais évitez le réfrigérateur si possible pour préserver le croquant de la pâte.
