Recette du risotto aux champignons onctueux et forestier
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio (spécial risotto)
- 300 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 200 g pleurotes ou champignons sauvages (déchirés à la main)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 60 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une sauteuse à bords hauts de 28cm
- Une casserole pour le bouillon
- Une poêle antiadhésive
- Une louche de 10cl
- Une cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et des champignons
Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Dans une poêle séparée, faites sauter les champignons avec une cuillère d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez en fin de cuisson seulement pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
💡 Réserver une partie des champignons pour la décoration finale
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2
Le nacrage du riz
Dans une sauteuse large, faites revenir les échalotes ciselées avec le reste d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez le riz sec et remuez pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. C'est le 'nacrage', essentiel pour emprisonner l'amidon.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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3
Le déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. L'évaporation doit être immédiate. Remuez jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé par les grains. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du fromage et du beurre à venir.
💡 Utilisez un vin de bonne qualité, celui que vous boirez à table
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4
Cuisson lente par absorption
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez doucement mais régulièrement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. Répétez l'opération pendant environ 17-18 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme sous la dent (al dente).
💡 Ne noyez pas le riz, le bouillon doit juste affleurer la surface
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5
Incorporation des champignons
À mi-cuisson (environ 10 minutes), incorporez les champignons sautés dans la sauteuse de riz pour que les saveurs se mélangent intimement.
💡 Gardez les plus beaux morceaux pour le dressage
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6
La mantecatura finale
Éteignez le feu. C'est l'étape cruciale. Ajoutez le beurre très froid et le parmesan râpé. Remuez énergiquement pour créer une émulsion entre le gras et l'amidon du riz. Vous devez obtenir une texture 'all'onda' (qui fait une vague quand on secoue la poêle).
💡 Ajoutez une dernière petite lichette de bouillon si le riz semble trop figé
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7
Repos et dressage
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes. Cela permet aux saveurs de se stabiliser. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, saupoudrez de persil frais et de poivre du moulin.
💡 Tapez le fond de l'assiette pour que le risotto s'étale uniformément
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant pour ne pas casser la courbe de cuisson du riz.
- Le beurre pour la mantecatura doit être impérativement glacé : le choc thermique favorise l'émulsion crémeuse.
- Choisissez une sauteuse à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter que le riz n'attache.
- Remuez avec une cuillère en bois trouée au centre, c'est l'outil traditionnel qui favorise la libération de l'amidon sans briser le grain.
- Salez avec parcimonie au début, car le bouillon réduit et le parmesan apporte déjà beaucoup de sel en fin de recette.
L’histoire et les secrets du véritable risotto
Le riz a été introduit en Italie au Moyen Âge, mais c’est au XIXe siècle que la technique du risotto telle que nous la connaissons s’est popularisée. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto demande une interaction constante entre le cuisinier et son produit. Le choix du riz est crucial : utilisez uniquement du riz à grains ronds riche en amylopectine, comme l’Arborio ou, mieux encore, le Carnaroli, souvent surnommé le ‘roi des riz’.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto aux champignons, je vous recommande un vin blanc sec avec une belle structure pour contrer l’onctuosité du plat. Un Chardonnay boisé ou un Pinot Grigio italien seront parfaits. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse des champignons.
Erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto, car vous élimineriez l’amidon nécessaire à la crémosité.
- Utiliser un bouillon froid : Un bouillon froid stoppe la cuisson du riz à chaque ajout, ce qui rend le grain dur à l’intérieur et pâteux à l’extérieur.
- Remuer trop vigoureusement : Le mouvement doit être régulier mais délicat pour ne pas briser les grains.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche ou des copeaux de truffe fraîche juste avant de servir.
- Version automnale : Remplacez la moitié des champignons par des dés de courge butternut rôtis et ajoutez quelques feuilles de sauge frites.
- Version protéinée : Intégrez des lamelles de blanc de poulet saisies ou des noisettes concassées pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de lait et remuez doucement à feu doux pour retrouver de l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tout le bouillon d'un coup, ce qui donnerait un riz bouilli et non crémeux.
- Utiliser de la crème fraîche : le gras de la crème masque le goût délicat du riz et des champignons.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce risotto à l'avance ?
Le risotto ne supporte pas l'attente car le riz continue d'absorber le liquide et perd sa texture. Vous pouvez toutefois pré-cuire le riz 10 minutes, l'étaler sur une plaque pour stopper la cuisson, et terminer les 8 dernières minutes juste avant de servir.
Quel est le meilleur riz pour cette recette ?
Le riz Carnaroli est le meilleur car il possède une teneur en amidon supérieure et une excellente tenue à la cuisson. L'Arborio est une très bonne alternative plus facile à trouver en grande surface.
Comment rattraper un risotto trop sec ?
Ajoutez simplement un peu de bouillon chaud ou même un filet d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la préparation. Il doit toujours être souple et coulant dans l'assiette.
Peut-on congeler le risotto ?
Non, la congélation détruit la structure du grain de riz et l'émulsion de la sauce. En cas de restes, préférez réaliser des Arancini (boulettes de riz panées et frites) le lendemain.