Recette de risotto au chorizo fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (ne pas rincer)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en dés de 1cm)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Pinot Grigio)
- 40 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou large casserole à fond épais
- Casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois ou spatule
- Louche
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et ciselez l'oignon très finement. Coupez le chorizo en petits dés après avoir retiré la peau. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole séparée et maintenez-le à petits frémissements.
💡 Un oignon coupé finement fondra dans le riz sans laisser de morceaux croquants.
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2
Coloration du chorizo
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir les dés de chorizo à feu moyen sans ajout de matière grasse pendant 3 minutes. Le chorizo doit libérer son huile rouge parfumée.
💡 Si le chorizo rend trop de gras, retirez-en une partie avec une cuillère, mais gardez-en l'équivalent d'une cuillère à soupe.
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3
Suage de l'oignon et nacre du riz
Ajoutez l'oignon ciselé dans la sauteuse avec le chorizo. Faites suer 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Versez ensuite le riz et mélangez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (la tostatura).
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer.
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4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc sec d'un coup. Augmentez légèrement le feu et remuez jusqu'à évaporation complète de l'alcool. L'odeur doit devenir douce et non plus acide.
💡 Le vin apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du chorizo.
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5
Cuisson par absorption lente
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes.
💡 Ne noyez pas le riz, le liquide doit juste affleurer la surface.
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6
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore ferme (al dente), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de s'homogénéiser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon bien chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait le grain de riz.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid, cela favorise l'émulsion avec l'amidon pour une onctuosité maximale.
- Ne salez qu'à la toute fin : le bouillon, le chorizo et le parmesan sont déjà très riches en sel.
- Pour un risotto plus brillant, utilisez une cuillère en bois avec un trou au centre (cuillère à risotto) qui aère mieux la préparation.
- Si vous n'avez plus de bouillon et que le riz est encore trop ferme, finissez la cuisson avec un peu d'eau chaude.
L’art du véritable risotto maison
L’histoire du risotto remonte au XIVe siècle dans les plaines du Pô, en Italie du Nord. Si le riz est la base, le secret réside dans l’amidon. Contrairement au riz pilaf, on ne rince jamais le riz à risotto. C’est cet amidon qui, libéré progressivement par le mouvement de la cuillère, crée cette sauce naturelle et crémeuse sans avoir besoin d’ajouter des litres de crème fraîche.
Choisir les bons produits
Pour réussir votre risotto chorizo recette, le choix du riz est crucial. Utilisez exclusivement du riz Arborio ou, mieux encore, du Carnaroli. Ce dernier tient mieux la cuisson et offre un cœur ‘al dente’ parfait. Pour le chorizo, je recommande un chorizo doux ou fort selon votre tolérance au piment, mais choisissez-le de qualité supérieure (Cular ou Bellota si possible) pour éviter un rendu trop gras.
Accords mets et vins
Ce plat riche et épicé demande un vin capable de répondre au gras du chorizo tout en respectant la douceur du riz. Un vin blanc sec et minéral comme un Pinot Grigio italien ou un Quincy de la Loire sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Valpolicella, qui ne masquera pas les arômes délicats du safran ou du parmesan.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser un bouillon froid : Cela stoppe la cuisson du riz à chaque louche et rend le grain pâteux à l’extérieur mais dur à l’intérieur.
- Remuer trop peu ou trop fort : Le mouvement doit être régulier pour libérer l’amidon, mais délicat pour ne pas briser les grains.
- Trop cuire le riz : Un risotto n’attend pas. Il doit être servi ‘all’onda’ (en faisant une vague dans l’assiette) et non comme une purée compacte.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre et mer : ajoutez 12 grosses crevettes poêlées au moment du service.
- Version printanière : intégrez 100g de petits pois frais et quelques asperges vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version luxe : ajoutez une dose de safran dans le bouillon pour une couleur éclatante et un parfum raffiné.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la texture qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver le riz : cela retire l'amidon nécessaire à la liaison crémeuse.
- Cuire à feu trop vif : le liquide s'évapore sans cuire le cœur du grain.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto ne se réchauffe pas bien car il perd son onctuosité. Cependant, vous pouvez pré-cuire le riz 10 min, l'étaler sur une plaque, et finir la cuisson au dernier moment.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur avec un tout petit point ferme (mais pas croquant) au centre. Visuellement, le mélange doit être souple.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon avec une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler le risotto au chorizo?
C'est déconseillé car le riz change de texture. Préférez transformer les restes en Arancini (boulettes de riz frites) le lendemain.