Recette du risotto aux champignons de Paris et parmesan
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Pinot Grigio)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 50 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais (type inox ou fonte émaillée)
- Petite casserole pour le bouillon
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Râpe à fromage (type Microplane)
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des champignons
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en lamelles. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau.
💡 Réservez quelques belles lamelles dorées pour le dressage final
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2
Le sofrito : la base aromatique
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon ciselé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu doux. L'oignon doit devenir translucide sans colorer.
💡 Si l'oignon colore, le risotto aura un goût d'amertume
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3
La tostatura : torréfaction du riz
Ajoutez le riz dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés (translucides sur les bords et blancs au centre).
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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4
Le déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer complètement l'alcool en remuant. L'odeur doit devenir douce et non acide.
💡 Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table
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5
Cuisson par absorption
Ajoutez une louche de bouillon frémissant. Remuez régulièrement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez une autre louche. À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez les champignons sautés.
💡 Le mouvement de la cuillère aide à libérer l'amidon pour la texture crémeuse
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6
La mantecatura finale
Quand le riz est cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer et à la texture de se figer
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon fait maison ou de très haute qualité, car c'est lui qui donne l'âme au plat.
- Le beurre pour la liaison doit être impérativement très froid ; le choc thermique avec le riz chaud crée l'émulsion parfaite.
- Ne salez le riz qu'à la fin, car le bouillon et le parmesan sont déjà naturellement salés.
- Ciselez l'oignon de la taille d'un grain de riz pour qu'il fonde littéralement dans la préparation.
- Si vous n'avez plus de bouillon et que le riz est encore trop ferme, finissez avec un peu d'eau chaude.
L’histoire et l’art du véritable risotto italien
Le risotto trouve ses racines au XIVe siècle, lorsque la culture du riz a été introduite en Italie du Nord. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto repose sur une méthode de cuisson unique par absorption graduelle de liquide. La clé réside dans le choix du riz : seules les variétés riches en amylopectine (un type d’amidon), comme l’Arborio ou le Carnaroli, permettent d’obtenir cette liaison naturelle si caractéristique. La ‘mantecatura’, l’étape finale où l’on incorpore le beurre froid et le parmesan hors du feu, est le secret de tout chef pour une onctuosité parfaite.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto aux champignons, je vous suggère un vin blanc sec et minéral qui viendra trancher avec le gras du fromage et du beurre. Un Pinot Grigio italien ou un Chardonnay de Bourgogne non boisé sont des choix excellents. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, qui respectera la délicatesse des champignons de Paris.
Présentation et dressage de chef
Le risotto ne doit jamais être servi en dôme ou dans un bol profond. La tradition veut qu’on le serve dans une assiette plate. Une fois le riz déposé, tapez doucement le dessous de l’assiette avec la paume de votre main : le risotto doit s’étaler de lui-même jusqu’aux bords, signe d’une consistance parfaite (‘all’onda’). Décorez avec quelques lamelles de champignons sautées réservées au préalable et quelques copeaux de parmesan frais.
Les erreurs à éviter absolument
- Rincer le riz : Ne lavez jamais votre riz à risotto. Vous élimineriez l’amidon précieux nécessaire à la liaison.
- Utiliser un bouillon froid : Le bouillon doit impérativement être frémissant. Un liquide froid stopperait la cuisson du riz et briserait le grain.
- Remuer sans cesse ou pas assez : Il faut remuer régulièrement pour libérer l’amidon, mais sans brutalité pour ne pas transformer le riz en bouillie.
- Ajouter trop de bouillon à la fois : Le riz doit ‘noyer’ légèrement, mais pas nager. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’en reverser.
- Cuire trop longtemps : Le risotto continue de cuire dans l’assiette. Arrêtez la cuisson quand le grain est encore légèrement ferme sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche et des noisettes torréfiées concassées au moment de servir.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par une purée de cajou et le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal affiné.
- Version forestière : Utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, trompettes de la mort) et remplacez l'oignon par des échalotes.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon pour détendre la texture. Idéal pour transformer en croquettes de riz frites.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long grain type Basmati : il n'a pas assez d'amidon et le résultat sera sec.
- Laisser le bouillon bouillir trop fort : il s'évapore et devient trop concentré en sel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto ne supporte pas d'être attendu. Toutefois, vous pouvez stopper la cuisson à mi-chemin (après 10 min de bouillon), étaler le riz sur une plaque pour le refroidir, et finir la cuisson juste avant de servir.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être souple à l'extérieur mais offrir une légère résistance au centre sous la dent. Visuellement, le risotto doit être fluide et non compact.
Quel type de champignons peut-on utiliser?
Les champignons de Paris sont parfaits pour le quotidien, mais vous pouvez mélanger avec des pleurotes, des shiitakés ou des cèpes séchés (réhydratés dans le bouillon).
Peut-on congeler le risotto?
Non, la congélation détruit la structure du grain de riz et la texture crémeuse devient granuleuse. Utilisez les restes pour faire des Arancini le lendemain.