Recette de salade landaise gourmande au canard confit
🥗 Ingrédients
- 200 g salade frisée ou mesclun (bien lavée et essorée)
- 2 pièces cuisses de canard confites (de qualité IGP Sud-Ouest)
- 200 g gésiers de canard confits (coupés en tranches épaisses)
- 100 g magret de canard fumé (en fines tranches)
- 50 g cerneaux de noix (grossièrement concassés)
- 20 g pignons de pin (torréfiés)
- 12 pièces tomates cerises (coupées en deux)
- 2 tranches pain de mie ou baguette (pour les croûtons)
- 4 c. à s. huile de noix (pour la vinaigrette)
- 2 c. à s. vinaigre de Xérès (pour le peps)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Essoreuse à salade
- Grande poêle antiadhésive
- Bol et petit fouet
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base végétale
Lavez soigneusement la salade et essorez-la parfaitement. Coupez les tomates cerises en deux. Disposez la salade dans quatre grandes assiettes creuses ou un grand plat de service pour créer un lit de verdure.
💡 Une salade bien sèche permet à la vinaigrette de ne pas glisser au fond du plat
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2
Émulsion de la vinaigrette
Dans un bol, mélangez la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez le vinaigre de Xérès, puis versez l'huile de noix en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable.
💡 Le vinaigre de Xérès apporte une note boisée qui se marie parfaitement avec le canard
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3
Torréfaction des fruits secs
Faites chauffer une petite poêle à sec. Déposez les pignons de pin et les noix. Faites-les dorer quelques minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'une odeur de noisette se dégage.
💡 Surveillez bien, les pignons brûlent très vite !
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4
Préparation du confit de canard
Retirez l'excédent de graisse des cuisses de canard. Dans une poêle chaude, faites-les dorer côté peau pendant 5 minutes. Effilochez ensuite la chair en retirant les os et le cartilage.
💡 Gardez une cuillère à soupe de graisse de canard pour l'étape suivante
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5
Cuisson des gésiers et croûtons
Coupez le pain en petits cubes. Dans la même poêle avec un peu de graisse de canard, faites dorer les croûtons et les gésiers simultanément. Les gésiers doivent être bien chauds et les croûtons croustillants.
💡 La graisse de canard donne un goût inimitable aux croûtons
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6
Dressage final et service
Répartissez l'effiloché de canard chaud, les gésiers et les croûtons sur le lit de salade. Ajoutez les tranches de magret fumé, les tomates, les noix et les pignons. Arrosez généreusement de vinaigrette juste avant de servir.
💡 Servez immédiatement pour conserver le contraste chaud-froid
💡 Conseils du chef
- Pour un confit encore plus digeste, passez les cuisses sous l'eau chaude pour retirer toute la graisse figée avant de les poêler.
- Ajoutez quelques copeaux de foie gras frais ou mi-cuit sur le dessus pour transformer cette salade en 'Salade Landaise Royale'.
- Si vous n'avez pas d'huile de noix, une huile de noisette ou une huile d'olive vierge de qualité fera l'affaire.
- Frottez le plat de service avec une gousse d'ail coupée en deux avant d'y mettre la salade pour un parfum subtil.
- Le magret fumé doit être sorti du réfrigérateur 15 minutes avant pour que le gras soit souple et savoureux.
L’histoire et les secrets de la salade landaise
La salade landaise est une création relativement moderne de la cuisine française, née de la volonté de mettre en avant les produits d’excellence de la filière avicole des Landes. Contrairement à d’autres salades traditionnelles, elle se distingue par son service ‘tiède’, créant un contraste thermique qui réveille les papilles. Le secret d’une réussite réside dans la qualité du canard : privilégiez toujours le canard gras du Sud-Ouest (IGP).
L’art de l’accompagnement et du dressage
Pour accompagner ce plat de caractère, je recommande un pain de campagne au levain, légèrement toasté. Côté boissons, un vin rouge de la région s’impose. Un Madiran ou un Saint-Mont, avec leurs tanins structurés, sauront répondre au gras du canard. Pour une option plus fraîche, un rosé de gastronomie comme un Tavel fera merveille.
Lors du dressage, la verticalité est votre alliée. Ne mélangez pas tout dans un saladier : disposez la verdure en base, puis répartissez les éléments chauds au dernier moment pour ne pas ‘cuire’ la salade avec la chaleur de la viande. C’est ce détail qui sépare une salade de brasserie ordinaire d’une création de chef.
Les erreurs à éviter
- Noyer la salade : Une vinaigrette trop abondante alourdit le plat. Le canard apporte déjà sa propre richesse.
- Servir froid : Les gésiers et le confit doivent impérativement être servis sortant de la poêle. Le gras figé est l’ennemi du goût.
- Négliger le rinçage : La frisée ou le mesclun doivent être parfaitement essorés pour que la sauce adhère aux feuilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version allégée: Remplacez le confit de canard par des aiguillettes de canard simplement grillées sans ajout de matière grasse.
- Version océane: Remplacez le canard par des lamelles de saumon fumé et des crevettes grillées, avec une vinaigrette au citron.
- Version végétarienne: Remplacez la viande par des champignons de Paris sautés à l'ail et des dés de fromage de brebis type Ossau-Iraty.
🥶 Conservation
Cette salade se consomme immédiatement. Une fois assaisonnée, la salade flétrit rapidement. Si vous avez des restes de canard ou de gésiers, conservez-les au frais 48h et réchauffez-les à la poêle avant de les servir sur une nouvelle salade fraîche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des gésiers froids: le gras fige et la texture devient désagréable en bouche.
- Mettre trop de vinaigrette: cela masque le goût délicat des noix et du canard fumé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la salade, la vinaigrette et les fruits secs à l'avance. Cependant, le canard, les gésiers et les croûtons doivent être cuits et ajoutés au dernier moment pour rester tièdes et croustillants.
Comment savoir si les gésiers sont bien cuits?
Les gésiers confits sont déjà cuits. Il s'agit simplement de les réchauffer à cœur et de les faire légèrement dorer en surface pour qu'ils retrouvent leur souplesse.
Que faire si la vinaigrette est trop forte en moutarde?
Ajoutez une cuillère à café d'eau tiède ou un peu plus d'huile pour adoucir l'émulsion sans perdre l'équilibre acide.
Peut-on congeler ce plat?
Non, une salade composée ne se congèle pas. En revanche, vous pouvez congeler les cuisses de canard confites séparément si vous ne les utilisez pas toutes.