Recette de la véritable salade piémontaise de bistrot
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (de calibre moyen)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 g jambon blanc supérieur (en tranche épaisse de 1cm)
- 3 pièces tomates grappe (bien fermes)
- 10 pièces cornichons au vinaigre (croquants)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de tournesol (versée en filet)
- 0.5 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole pour les pommes de terre
- Petite casserole pour les œufs
- Saladier de 3L
- Fouet manuel de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule souple (maryse)
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre et placez-les avec leur peau dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Le départ à l'eau froide garantit une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation des œufs durs
Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et comptez exactement 9 minutes. Une fois cuits, plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
💡 Ajoutez un filet de vinaigre dans l'eau pour éviter que le blanc ne s'échappe si une coquille se fêle
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3
Préparation des garnitures
Coupez le jambon en dés de 1 cm. Émondez les tomates (retirez la peau et les pépins) pour ne garder que la chair, puis coupez-la en petits cubes. Taillez les cornichons en rondelles fines.
💡 Retirer le jus des tomates évite que la salade ne devienne trop liquide après quelques heures
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4
Confection de la mayonnaise
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet très mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
💡 Tous les ingrédients de la mayonnaise doivent être à la même température pour éviter qu'elle ne tourne
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5
Découpe des pommes de terre et des œufs
Épluchez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en dés réguliers. Écalez les œufs et coupez-les en quartiers ou en gros dés selon votre préférence.
💡 Couper les pommes de terre lorsqu'elles sont tièdes leur permet de mieux absorber l'assaisonnement
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6
Assemblage et assaisonnement
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre, le jambon, les tomates, les cornichons et la ciboulette. Ajoutez la mayonnaise et mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas écraser les ingrédients.
💡 Incorporez les œufs à la toute fin pour qu'ils restent bien entiers et ne colorent pas la sauce
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7
Repos au frais
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se diffuser et à la sauce de napper parfaitement chaque ingrédient.
💡 La piémontaise est toujours meilleure consommée très fraîche
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pommes de terre à chair ferme (A) pour garantir la tenue visuelle du plat.
- Pour une mayonnaise plus légère, remplacez 1/4 de l'huile par deux cuillères à soupe de fromage blanc lisse.
- Émondez systématiquement vos tomates : la peau est désagréable en bouche et les pépins apportent trop d'eau.
- Si votre mayonnaise est trop ferme, détendez-la avec une cuillère à café de jus de cornichon pour apporter du peps.
- Ne salez pas trop au début, car le jambon et les cornichons apportent déjà beaucoup de sodium.
- Pour une version gastronomique, ajoutez une pointe de curry ou de paprika fumé à votre mayonnaise.
L’histoire de la piémontaise : un voyage de Moscou à Paris
Bien que son nom évoque l’Italie, la salade piémontaise telle que nous la connaissons est une création française. Elle s’inspire de la ‘Salade Olivier’, une recette russe créée par un chef belge à Moscou dans les années 1860. Les chefs français ont simplifié la recette originale (qui contenait du gibier et des truffes) pour en faire un plat populaire à base de jambon et de tomates. C’est cette version, plus accessible mais exigeante sur la qualité des produits, qui est devenue un incontournable de nos repas de famille.
Le secret d’une texture parfaite
Le plus grand défi de cette recette est d’éviter que la salade ne devienne une bouillie ou, à l’inverse, qu’elle ne soit trop sèche. Tout commence par le choix de la pomme de terre. Il vous faut impérativement une variété à chair ferme (type A), comme la Charlotte, l’Amandine ou la Ratte. Ces variétés tiennent la cuisson et ne s’écrasent pas lors du mélange. La cuisson doit se faire avec la peau, en démarrant à l’eau froide salée, pour assurer une texture homogène du cœur jusqu’à la surface.
L’art de la mayonnaise maison
Une vraie piémontaise ne peut se concevoir sans une mayonnaise réalisée dans les règles de l’art. L’utilisation d’une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) est préférable pour ne pas masquer le goût des autres ingrédients. La pointe de moutarde de Dijon apporte le piquant nécessaire pour contrebalancer la richesse des œufs et du jambon. Si vous souhaitez une sauce encore plus aérienne, certains chefs ajoutent une cuillère de crème liquide ou de fromage blanc en fin de préparation, mais la recette traditionnelle reste fidèle à l’émulsion pure.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle en inox pour dresser la salade au centre de l’assiette. Décorez avec quelques brins de ciboulette fraîchement ciselée et des quartiers de tomates bien rouges. Cette salade se suffit à elle-même, mais elle accompagne merveilleusement bien un rôti de porc froid ou une volaille rôtie.
Accords mets et vins
Pour accompagner l’onctuosité de la mayonnaise et le caractère des cornichons, privilégiez un vin blanc sec et vif. Un AOC Beaujolais blanc (Chardonnay) ou un Mâcon-Villages apportera la fraîcheur nécessaire. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Gamay du Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace sera parfait pour ne pas écraser les saveurs délicates de la salade.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le jambon par du thon au naturel émietté ou des crevettes roses cuites.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de fromage (comté ou emmental) et ajoutez des petits pois extra-fins.
- Version allégée : utilisez une sauce à base de yaourt grec, moutarde et citron à la place de la mayonnaise traditionnelle.
🥶 Conservation
Conservez la salade au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se garde 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs et de mayonnaise maison. Ne jamais laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre farineuses qui se transforment en purée au mélange.
- Ne pas assez égoutter les tomates, ce qui rend la sauce liquide et peu appétissante.
- Utiliser une mayonnaise industrielle qui manque de caractère et de relief par rapport au fait maison.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparée 3 à 4 heures à l'avance, les saveurs se mélangent mieux. Cependant, n'ajoutez les tomates qu'au dernier moment si vous la préparez la veille pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné?
Mettez une cuillère à café de moutarde dans un bol propre, puis versez-y très lentement la mayonnaise ratée tout en fouettant énergiquement. L'émulsion reprendra immédiatement.
Quelles sont les meilleures pommes de terre?
La Charlotte est la reine pour cette recette car elle a un petit goût de châtaigne et une tenue exemplaire. L'Amandine ou la Chérie sont d'excellentes alternatives.
Peut-on congeler la salade piémontaise?
Absolument pas. La mayonnaise ne supporte pas la congélation (elle se déphaserait) et les pommes de terre cuites deviendraient farineuses et spongieuses.