Recette de spaghetti carbonara aux œufs et guanciale
🥗 Ingrédients
- 400 g spaghetti de qualité supérieure (idéalement des pâtes au bronze)
- 150 g guanciale (coupé en lanières de 1cm)
- 4 pièces jaunes d'œufs frais (à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour plus de liant)
- 60 g Pecorino Romano (fraîchement râpé)
- 20 g Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
- 1 c. à s. poivre noir du moulin (concassé grossièrement)
- 1 c. à s. sel (pour l'eau des pâtes)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour les pâtes
- Grande poêle (sauteuse)
- Bol en inox ou en verre
- Fouet manuel
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de la cuisson des pâtes
Portez à ébullition 4 litres d'eau. Salez modérément car le fromage et la viande sont déjà très salés. Plongez les spaghetti et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué pour une cuisson 'al dente'.
💡 Gardez toujours un bol d'eau de cuisson avant d'égoutter
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2
Cuisson du guanciale
Pendant que les pâtes cuisent, déposez le guanciale dans une grande poêle froide. Faites chauffer à feu moyen pour faire fondre le gras lentement jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides puis bien dorés et croustillants.
💡 Ne jetez surtout pas le gras fondu, c'est le secret du goût
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3
Préparation de la crème d'œufs
Dans un bol, mélangez les 4 jaunes, l'œuf entier, le Pecorino et le Parmesan râpés. Ajoutez une généreuse quantité de poivre noir. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède pour détendre la crème
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4
Tempérage du mélange
Prélevez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et versez-la très lentement sur le mélange œufs-fromage tout en fouettant. Cela évite le choc thermique lors du mélange final.
💡 L'eau doit être chaude mais pas bouillante
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5
Enrobage des pâtes
Égouttez les spaghetti et versez-les directement dans la poêle contenant le guanciale croustillant. Mélangez bien pour que chaque pâte soit enrobée du gras de cuisson parfumé.
💡 Faites cette étape hors du feu si la poêle est très chaude
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6
L'émulsion finale
Hors du feu (impératif !), versez le mélange d'œufs sur les pâtes. Remuez énergiquement et de façon continue en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Le fromage va fondre et l'œuf va épaissir pour créer une sauce crémeuse.
💡 Le mouvement doit être circulaire et rapide pour lier la sauce
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que la sauce ne refroidisse trop vite lors du mélange.
- Le poivre doit être torréfié : vous pouvez le faire chauffer à sec dans une poêle 1 minute avant de l'ajouter pour libérer ses huiles essentielles.
- Si vous n'avez pas de guanciale, utilisez de la pancetta arrotolata, mais évitez les lardons fumés de supermarché qui dénaturent le plat.
- La règle d'or : le feu doit être éteint avant d'ajouter les œufs. La chaleur résiduelle des pâtes (environ 60-65°C) est parfaite pour pasteuriser l'œuf sans le coaguler.
- Râpez votre fromage vous-même au dernier moment ; le fromage pré-râpé contient souvent de l'amidon qui empêche une fusion lisse.
L’art de la carbonara traditionnelle
Pour réussir une authentique spaghetti carbonara recette, il faut d’abord oublier la crème. La crémosité vient exclusivement de la technique de l’émulsion. Le choix des ingrédients est primordial : le guanciale (joue de porc séchée) apporte une profondeur de goût et un gras incomparable que la pancetta peine à égaler. Le mélange de fromages, principalement du Pecorino Romano pour le caractère et une touche de Parmigiano Reggiano pour la douceur, crée le profil aromatique parfait.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même, mais une petite salade de roquette croquante aux éclats de noisettes apporte une amertume bienvenue pour contrebalancer la richesse de la sauce. Côté boissons, privilégiez un vin blanc italien sec et minéral comme un Frascati Superiore ou un Soave Classico. Si vous préférez le rouge, un vin léger et peu tannique comme un Valpolicella sera un excellent compagnon.
Astuces de présentation
Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées (c’est crucial pour ne pas figer la sauce). Utilisez une pince à pâtes pour former un nid élégant au centre de l’assiette, puis déposez les morceaux de guanciale croustillants sur le dessus. Terminez par un tour de moulin à poivre généreux et un voile de Pecorino fraîchement râpé.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est d’ajouter le mélange d’œufs dans une poêle trop chaude sur le feu. Vous obtiendriez des œufs brouillés au lieu d’une crème lisse. La chaleur résiduelle des pâtes et un peu d’eau de cuisson suffisent à cuire l’œuf tout en gardant son onctuosité.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le guanciale par des dés de courgettes sautés ou des artichauts poivrade frits.
- Version sans gluten : utilisez des spaghetti à base de maïs ou de riz, et veillez à ce que le fromage soit certifié sans traces.
- Version au poivre long : pour une touche gastronomique, remplacez le poivre noir classique par du poivre long de Java aux notes chocolatées.
🥶 Conservation
Les carbonara ne se conservent pas bien. Elles doivent être consommées dans les 15 minutes suivant la préparation. La congélation est fortement déconseillée car la texture de la sauce serait détruite.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs sur le feu : cela transforme votre sauce en omelette aux pâtes.
- Égoutter les pâtes trop sèches : l'eau de cuisson est l'ingrédient secret pour l'onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la crème fraîche ?
Dans la véritable recette italienne, non. La texture crémeuse vient uniquement de l'émulsion œufs/fromage/eau de cuisson. La crème alourdit le plat et masque le goût du fromage.
Comment rattraper une sauce qui fait des grumeaux ?
Si l'œuf a commencé à coaguler, il est difficile de revenir en arrière. Essayez d'ajouter une cuillère d'eau de cuisson très chaude et de fouetter énergiquement, mais la texture ne sera plus parfaitement lisse.
Quel type de spaghetti choisir ?
Choisissez des spaghetti n°5 ou des spaghettoni. Privilégiez les marques avec la mention 'trafilata al bronzo' car leur surface rugueuse accroche mieux la sauce.
Peut-on réchauffer les carbonara ?
C'est un plat qui se déguste immédiatement. Au réchauffage, l'œuf va cuire et la sauce perdra son onctuosité. Si besoin, faites-le doucement au bain-marie avec un filet d'eau.