Recette des spritz sablés fondants au chocolat
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce blanc d'œuf (gros calibre, à température ambiante)
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 150 g chocolat noir pâtissier (pour le nappage)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Poche à douille solide
- Douille cannelée (étoile) de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et lisse comme une pommade. C'est la base de la réussite.
💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais il ne doit surtout pas fondre.
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2
Crémer avec le sucre
Ajoutez le sucre glace tamisé, le sel et la vanille au beurre. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne très aérien.
💡 Le tamisage évite les petites billes de sucre qui ne fondraient pas.
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3
Incorporation du blanc d'œuf
Ajoutez le blanc d'œuf à température ambiante. Mélangez bien pour l'incorporer totalement. La préparation peut sembler se séparer un peu, c'est normal, continuez de fouetter.
💡 Le blanc d'œuf apporte la légèreté nécessaire à la texture sablée.
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4
Ajout de la farine
Versez la farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la délicatement à la spatule sans trop travailler la pâte. Arrêtez dès que la farine n'est plus visible.
💡 Moins on travaille la farine, plus le biscuit sera fondant en bouche.
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5
Pochage des biscuits
Préchauffez votre four à 180°C. Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des 'W' ou des bâtons d'environ 6-7 cm.
💡 Espacez bien les biscuits car ils s'étalent légèrement à la cuisson.
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6
Repos et cuisson
Placez la plaque 15 minutes au réfrigérateur pour figer le dessin. Enfournez ensuite pendant 12 à 15 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés mais le centre doit rester clair.
💡 Laissez refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler.
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7
Finition au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Trempez une extrémité de chaque biscuit refroidi dans le chocolat, puis déposez-les sur du papier cuisson jusqu'à ce que le chocolat fige.
💡 Ajoutez une noisette de beurre dans le chocolat pour plus de brillance.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour éviter que le beurre ne tranche.
- La douille cannelée de 8 ou 10 mm est idéale pour obtenir le relief traditionnel.
- Si la pâte est trop ferme pour être pochée, réchauffez légèrement le bol entre vos mains.
- Pour un chocolat bien craquant, utilisez la technique du tempérage si vous la maîtrisez.
- Ne dorez pas trop les biscuits, ils doivent rester tendres à cœur.
- Tamisez systématiquement vos poudres (farine et sucre) pour une finesse incomparable.
L’art du sablé viennois traditionnel
Le Spritz appartient à la famille des pâtes à dresser. Sa particularité est d’être riche en beurre, ce qui lui donne ce goût inimitable et cette texture qui s’effrite délicatement. Pour réussir cette recette, l’élément le plus critique est la consistance du beurre : il doit être ‘pommade’, c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante, mais sans être fondu. Si le beurre est trop froid, la pâte sera impossible à pocher ; s’il est fondu, le biscuit perdra sa forme à la cuisson.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, privilégiez un beurre de qualité avec 82% de matière grasse minimum. Le sucre glace est indispensable ici ; il se dissout instantanément dans le beurre et contribue à la finesse du grain du biscuit, contrairement au sucre cristallisé qui laisserait une texture granuleuse. Pour la farine, une T55 classique est idéale car elle contient juste assez de gluten pour maintenir la structure sans rendre le biscuit élastique.
Accompagnements et accords
Ces biscuits se marient merveilleusement bien avec une boisson chaude. Un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, vient équilibrer la richesse du beurre. Pour les plus gourmands, un chocolat chaud onctueux à l’ancienne est le compagnon idéal. Si vous servez ces spritz en fin de repas, un vin de dessert léger comme un Muscat de Rivesaltes ou un Crémant d’Alsace demi-sec soulignera les notes vanillées de la pâte.
Erreurs fréquentes à éviter
- Travailler la pâte trop longtemps : Une fois la farine ajoutée, mélangez juste assez pour l’incorporer. Trop travailler la pâte développe le gluten et rend les biscuits durs au lieu de fondants.
- Négliger le repos au froid : Passer les biscuits formés au réfrigérateur avant de les enfourner permet de figer le beurre. Cela garantit que les stries formées par la douille restent bien visibles après la cuisson.
- Utiliser des œufs froids : L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre pommade lors du mélange, ce qui créerait des grumeaux.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette: remplacez 50g de farine par de la poudre de noisettes torréfiées.
- Version agrumes: ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron bio dans le mélange beurre-sucre.
- Version épicée: ajoutez 1 c. à c. de cannelle ou de mélange pour pain d'épices pour une version de Noël.
🥶 Conservation
Les spritz se conservent idéalement dans une boîte en fer blanc (type boîte à biscuits) à température ambiante. Évitez les boîtes en plastique qui ramollissent les sablés. Ils resteront croquants jusqu'à 2 à 3 semaines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de pommade : les biscuits s'étaleront comme des galettes.
- Oublier le sel : le sel est le fixateur d'arôme indispensable pour contrebalancer le gras du beurre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser au frais, mais il faudra la laisser revenir à température ambiante pour pouvoir la pocher. Les biscuits cuits se conservent parfaitement 15 jours.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les spritz sont cuits dès que les pointes des cannelures et les bords du biscuit commencent à prendre une couleur ambrée. Le reste du biscuit doit rester pâle.
Que faire si la pâte est trop dure à pocher?
C'est souvent dû à un beurre trop froid ou une pièce trop fraîche. Massez un peu la poche à douille avec vos mains pour réchauffer la préparation.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler les biscuits une fois cuits et refroidis (sans le chocolat). Placez-les dans une boîte hermétique. Le chocolat supporte moins bien la congélation car il risque de blanchir.