Recette de pâtes fraîches maison aux œufs et semoule fine
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 ou type 00 (de bonne qualité)
- 100 g semoule de blé dur extra-fine (pour la texture)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 1 c. à s. huile d'olive (facultatif, pour la souplesse)
🍳 Ustensiles
- Un grand plan de travail (bois de préférence)
- Une fourchette et un couteau de chef bien aiguisé
- Un laminoir à pâtes ou un rouleau à pâtisserie long
- Film alimentaire
- Une grande casserole (5L minimum)
📝 Étapes de préparation
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1
Création de la fontaine
Sur un plan de travail propre (idéalement en bois ou en marbre), mélangez la farine et la semoule. Formez un large puits au centre avec le fond d'un bol. Le puits doit être assez large pour contenir les œufs sans qu'ils ne débordent.
💡 Assurez-vous que les parois de farine sont assez hautes et solides.
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2
Incorporation des liquides
Cassez les œufs au centre du puits, ajoutez le sel et l'huile d'olive. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs en incorporant progressivement la farine des bords intérieurs vers le centre.
💡 Allez-y doucement pour ne pas briser le rempart de farine trop tôt.
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3
Le pétrissage manuel
Dès que la pâte devient trop épaisse pour la fourchette, utilisez vos mains. Travaillez la pâte en la poussant avec la paume de la main, puis en la repliant sur elle-même. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la boule soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts.
💡 La pâte est prête quand elle reprend sa forme quand on appuie dessus avec un doigt.
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4
Le repos indispensable
Enveloppez la boule de pâte hermétiquement dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
💡 Ce repos permet au gluten de se détendre, facilitant grandement l'étalage.
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5
Laminage de la pâte
Divisez la pâte en 4 pâtons. Aplatissez-en un avec la main et passez-le au laminoir (cran le plus large) ou étalez-le au rouleau sur un plan fariné. Pliez en trois et repassez. Réduisez l'épaisseur progressivement jusqu'à obtenir une feuille fine (environ 1-2 mm).
💡 Gardez les autres pâtons sous le film plastique pour qu'ils ne sèchent pas.
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6
Découpe des pâtes
Farinez généreusement la feuille de pâte. Roulez-la sans serrer sur elle-même. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez des rubans de la largeur souhaitée (0,5 cm pour des tagliatelles). Déroulez les rubans immédiatement.
💡 Secouez les rubans pour enlever l'excédent de farine.
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7
Cuisson rapide
Plongez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante très salée. Remuez délicatement. Dès que les pâtes remontent à la surface, elles sont presque prêtes.
💡 Goûtez après 2 minutes pour vérifier la texture al dente.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion avec la farine.
- Si la pâte semble trop sèche pendant le pétrissage, humidifiez vos mains plutôt que d'ajouter de l'eau directement.
- La semoule de blé dur apporte une couleur jaune plus intense et une texture qui retient mieux la sauce.
- Pour des pâtes colorées, remplacez un œuf par 50g de purée d'épinards très bien égouttée.
- Farinez vos nids de pâtes avec de la semoule plutôt que de la farine, cela évite qu'elles ne collent sans créer de pâte pâteuse.
L’art de la pâte fraîche à l’italienne
La réussite d’une recette de pâtes fraîches repose sur la règle d’or du « 100 grammes pour 1 œuf ». C’est la proportion mathématique parfaite qui assure une hydratation optimale de l’amidon. Historiquement, dans les régions comme l’Émilie-Romagne, on utilise uniquement de la farine de blé tendre type 00, mais l’ajout d’une petite quantité de semoule de blé dur extra-fine (semolina) apporte une mâche incomparable et une meilleure résistance à la cuisson.
Accompagnements et accords parfaits
Ces pâtes fraîches se suffisent presque à elles-mêmes. Pour les sublimer, privilégiez des sauces qui ne masquent pas le goût du blé et de l’œuf : - Un beurre de sauge : Faites fondre du beurre demi-sel jusqu’à ce qu’il devienne noisette, ajoutez des feuilles de sauge fraîches et un peu d’eau de cuisson des pâtes. - Une sauce tomate crue : En été, des tomates cerises concassées, de l’ail, du basilic et une huile d’olive extra vierge.
Côté boissons, un vin blanc italien sec comme un Vermentino ou un Pinot Grigio apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse de l’œuf. Pour les amateurs de rouge, un Chianti Classique léger sera un compagnon idéal.
Les erreurs à éviter absolument
- Négliger le repos : Si vous essayez d’étaler la pâte immédiatement après le pétrissage, elle se rétractera comme un élastique. Le repos de 30 minutes est non-négociable pour détendre le gluten.
- Fariner excessivement : Lors du laminage, utilisez juste assez de farine pour que la pâte ne colle pas. Trop de farine rendra les pâtes sèches et farineuses après cuisson.
- Ne pas saler l’eau : L’eau de cuisson doit être « aussi salée que la mer ». C’est le seul moment où vous pouvez assaisonner le cœur de la pâte.
Astuces de présentation
Pour un dressage digne d’un chef, utilisez une pince de cuisine pour enrouler les tagliatelles en forme de nid au centre de l’assiette. Râpez du Parmigiano Reggiano ou du Pecorino Romano à la dernière seconde à l’aide d’une microplane pour obtenir un nuage de fromage qui fondra délicatement au contact de la chaleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 150g de farine blanche par de la farine de blé complète pour un goût de noisette.
- Version aux herbes : déposez des feuilles de persil ou de coriandre entre deux feuilles de pâte très fines et repassez au laminoir.
- Version sans laminoir : étalez la pâte au rouleau le plus finement possible, la transparence doit laisser deviner le plan de travail.
🥶 Conservation
Les pâtes fraîches crues se conservent 24h au frais, bien farinées. Vous pouvez les congeler à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet : faites-les cuire directement congelées en ajoutant 1 minute de cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les pâtes dans trop peu d'eau : elles vont coller et l'amidon rendra l'eau trop épaisse.
- Ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson : c'est inutile, cela empêche ensuite la sauce d'adhérer aux pâtes.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser uniquement de la farine classique T55 ?
Oui, c'est tout à fait possible. La pâte sera simplement un peu plus souple et moins granuleuse. Le résultat reste excellent.
Comment savoir si ma pâte a assez reposé ?
Pressez la pâte avec votre index. Si la marque reste et que la pâte est très molle, elle a besoin de plus de repos. Si elle est souple et revient doucement, elle est prête.
Mes pâtes collent entre elles après la découpe, que faire ?
C'est souvent dû à un manque de farine lors du roulage ou à une pâte trop humide. Saupoudrez-les de semoule fine et séparez-les bien sur un linge propre.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez garder la boule de pâte filmée au réfrigérateur jusqu'à 24h. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler pour qu'elle retrouve sa souplesse.