Recette de la tarte amandine aux poires fondantes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 130 g poudre d'amande (100g pour la crème, 30g pour le fond)
- 3 pièces œufs entiers (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre pommade (très mou mais non fondu)
- 6 pièces poires au sirop (demi-poires bien égouttées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Papier absorbant
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre glace et l'œuf. Amalgamez sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez de pétrir dès que la boule se forme pour garder le croustillant.
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2
Repos indispensable au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène.
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3
Préparation de la crème d'amande
Dans un bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les œufs un à un, puis les 100g de poudre d'amande.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la crème excessivement.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent.
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5
Montage de la tarte
Saupoudrez le fond de pâte avec les 30g de poudre d'amande restants (pour absorber l'humidité). Étalez la crème d'amande uniformément. Disposez les demi-poires égouttées en rosace en les enfonçant légèrement.
💡 Incisez les poires dans la largeur sans les détacher pour une présentation élégante.
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6
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La crème doit être prise et dorée, et les bords de la pâte bien colorés.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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7
Lustrage et refroidissement
À la sortie du four, vous pouvez badigeonner les poires avec un peu de sirop réduit ou de la gelée d'abricot pour la brillance. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
💡 Le démoulage est plus sûr quand la crème d'amande a figé en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse pour une saveur authentique.
- Égouttez les poires sur du papier absorbant au moins 30 minutes avant le montage.
- Pour une crème d'amande plus riche, remplacez 20g de poudre d'amande par de la poudre de noisette.
- Ne travaillez pas la pâte avec les paumes chaudes, utilisez uniquement le bout des doigts.
- Torréfiez légèrement vos amandes effilées à la poêle avant de les mettre sur la tarte pour plus de goût.
L’art de la Tarte Bourdaloue traditionnelle
Réussir une tarte au poire amandine recette demande de la patience, surtout pour le respect des temps de repos. La base est une pâte sablée réalisée par ‘sablage’, une technique qui consiste à enrober la farine de matière grasse pour limiter le développement du gluten. Cela garantit une texture qui fond en bouche.
Choisir ses poires
Pour un résultat optimal, privilégiez la variété Williams ou Conférence. Si vous utilisez des fruits frais, pochez-les dans un sirop léger (eau, sucre, vanille) pendant 15 minutes. Si vous êtes pressé, des poires au sirop en boîte feront l’affaire, à condition de bien les égoutter sur du papier absorbant pour éviter qu’elles ne rejettent de l’eau durant la cuisson.
Accompagnements et boissons
Cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon peut sublimer l’ensemble. Pour les boissons, un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un cidre artisanal brut complètera parfaitement les notes d’amande et de fruit.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de tarte avant la crème d'amande.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs pour la pâte sablée.
- Version automnale : remplacez les poires par des pommes acidulées et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème d'amande.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant de déguster pour que les arômes du beurre et de l'amande s'expriment pleinement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui se transforment en purée à la cuisson.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoque des bulles d'air disgracieuses.
- Utiliser du beurre fondu pour la crème d'amande au lieu du beurre pommade, ce qui change la texture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires fraîches ?
Oui, mais il faut impérativement les pocher dans un sirop (eau + sucre) pendant 15-20 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sinon elles resteront dures après cuisson.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
Saupoudrez un peu de poudre d'amande ou de chapelure fine sur le fond de pâte crue avant de verser la garniture pour absorber le jus des fruits.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
C'est souvent dû à un manque de repos ou à un pétrissage trop long. Laissez bien la pâte reposer au froid pour détendre le gluten.
Peut-on congeler cette tarte ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 10 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
