Recette de tarte aux poires et chocolat fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 200 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour la ganache)
- 4 pièces poires au sirop ou fraîches (bien mûres)
- 1 g pincée de sel (pour relever les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Casserole à fond épais
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Sablage de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Cette technique isole les grains de farine avec le gras pour empêcher le gluten de se développer.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec vos mains, travaillez rapidement
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2
Liaison et repos
Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour former une boule. Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main (fraisage) pour l'homogénéiser. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 1 heure.
💡 Le repos permet à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson
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3
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm, piquez le fond et enfournez à blanc (avec des billes de cuisson) pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
💡 Retirez les billes de cuisson 5 minutes avant la fin pour cuire le fond
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Si elles sont fraîches, vous pouvez les pocher 10 minutes dans un sirop (eau + sucre). Épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 L'humidité est l'ennemie du chocolat, séchez bien vos fruits
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5
Confection de la ganache
Portez la crème à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant doucement avec une maryse du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion brillante.
💡 N'utilisez pas de fouet pour éviter d'incorporer des bulles d'air
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6
Montage final
Versez la ganache sur le fond de tarte précuit. Disposez harmonieusement les demi-poires en les enfonçant légèrement dans le chocolat. Vous pouvez les trancher en éventail pour une plus belle présentation.
💡 Disposez les poires en étoile pour une découpe facilitée
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7
Cuisson de finition et refroidissement
Enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes à 160°C. La ganache doit être figée sur les bords mais encore légèrement tremblante au centre. Laissez refroidir totalement à température ambiante.
💡 Le chocolat finit de figer en refroidissant, ne surcuisez pas
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croquante, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes.
- Utilisez un couteau chaud pour couper des parts nettes sans casser le chocolat.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez un peu de chapelure ou de biscuits écrasés sur le fond de tarte avant de verser la ganache.
- Ajoutez une pointe de fève tonka râpée dans la ganache pour une touche exotique et raffinée.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les poires avec un peu de nappage neutre ou de gelée d'abricot après cuisson.
L’histoire de l’accord poire et chocolat
L’association de la poire et du chocolat trouve ses racines dans la gastronomie bourgeoise du XIXe siècle. Si la tarte Bourdaloue privilégie l’amande, l’ajout du chocolat est apparu plus tard pour satisfaire les amateurs de saveurs plus intenses. C’est un mariage de raison : l’acidité subtile de la poire (surtout la variété Williams) coupe le gras du beurre de cacao, rendant le dessert plus digeste et complexe.
Choisir les bons produits
Pour cette recette, ne négligez pas la qualité du chocolat. Optez pour un chocolat de couverture à 65% ou 70% de cacao. Concernant les fruits, la poire Williams est idéale pour sa tenue à la cuisson, mais la Conférence fonctionne également très bien si elle est bien mûre. Pour la pâte, utilisez impérativement du beurre doux de qualité (type Charentes-Poitou) pour obtenir ce goût noisette caractéristique.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, je recommande un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Leurs notes de fruits rouges et de cacao feront écho à la ganache. Pour une option non alcoolisée, un thé noir fumé ou un café pur arabica d’Éthiopie complèteront parfaitement l’amertume du chocolat.
Erreurs à éviter
- Travailler trop la pâte : Plus vous malaxez la pâte, plus elle devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson.
- Utiliser des poires trop froides : Sortez vos poires du sirop ou du réfrigérateur à l’avance pour éviter un choc thermique avec la ganache chaude.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes.
- Version automnale: ajoutez des éclats de noisettes torréfiées sur le dessus avant la dernière cuisson.
- Version épicée: pochez les poires dans un sirop à la cannelle et au badiane avant de les poser sur le chocolat.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur sous une cloche pendant 3 jours maximum. Évitez le film plastique au contact direct pour ne pas abîmer le brillant du chocolat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poires : cela crée une flaque d'eau sur le chocolat.
- Verser la ganache bouillante sur une pâte crue : le fond ne cuira jamais correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les saveurs se diffusent. Gardez-la au frais mais sortez-la 30 minutes avant dégustation.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être bien dorée et la ganache doit présenter une texture de flan souple, pas de gâteau sec.
Que faire si la pâte est trop friable?
Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou de lait pour lier l'ensemble, mais évitez de trop la travailler.
Peut-on congeler cette tarte?
C'est déconseillé car la poire rend de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte et déstructurerait la ganache.
