Recette de tarte au poireau fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 4 pièces poireaux moyens (blancs et verts tendres)
- 30 g beurre (pour la fondue de poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 100 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 100 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 5 g sel fin (à répartir)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle large ou sauteuse
- Cul-de-poule (saladier)
- Râpe à fromage et à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et les dés de beurre froid jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret est de garder des petits morceaux de beurre visibles pour plus de croustillant
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se relâcher, garantissant une pâte qui ne bouge pas au four.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène
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3
Préparation et cuisson des poireaux
Émincez les poireaux en rondelles fines. Faites-les revenir dans 30g de beurre à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Ils doivent devenir tendres et translucides sans colorer (c'est ce qu'on appelle 'suer').
💡 Si les poireaux attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et couvrez
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. L'appareil doit être homogène et bien aéré.
💡 Ne salez pas trop car le fromage apportera déjà du sel
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5
Fonçage et cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule beurré, piquez le fond avec une fourchette. Préchauffez le four à 180°C et faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
💡 La cuisson à blanc assure un fond de tarte qui ne détrempe pas
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6
Assemblage final
Répartissez les poireaux cuits sur le fond de tarte précuit. Saupoudrez la moitié du Comté, versez l'appareil par-dessus, puis terminez par le reste du fromage pour le gratinage.
💡 Versez l'appareil doucement pour qu'il s'infiltre bien entre les poireaux
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7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La tarte doit être bien dorée et l'appareil doit être pris (il ne doit plus trembler au centre). Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler.
💡 Utilisez le mode chaleur tournante pour une coloration uniforme
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours les poireaux après les avoir coupés pour éliminer tout résidu de sable entre les couches.
- Pour une tarte encore plus gourmande, vous pouvez ajouter 100g de lardons fumés préalablement blanchis.
- Utilisez de la crème entière (30% minimum) : la matière grasse fixe les arômes du poireau et assure la tenue de la tarte.
- Si votre fond de tarte gonfle à la cuisson, piquez-le à nouveau immédiatement avec une fourchette.
- Laissez la tarte reposer 10 minutes hors du four avant de la couper, les parts seront bien plus nettes.
L’art de sublimer le poireau en tarte
Pour réussir cette tarte au poireau recette ancestrale, il faut d’abord comprendre son ingrédient principal. Le poireau, souvent appelé l’asperge du pauvre, possède une sucrosité subtile qui se révèle lors d’une cuisson lente au beurre. Contrairement à une idée reçue, on n’utilise pas uniquement le blanc ; le vert clair apporte une complexité aromatique indispensable.
Le choix de la pâte : brisée ou feuilletée ?
Bien que la pâte feuilletée offre une légèreté intéressante, la pâte brisée reste le choix du chef pour sa solidité et son goût biscuité qui soutient mieux l’humidité de la garniture. Le repos de la pâte au frais est une étape non négociable : il permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se marie à merveille avec une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons pour un contraste de textures. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Muscadet Sèvre-et-Maine. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème et du fromage. Pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais offrira un rappel sucré-salé très agréable avec le poireau.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, ou une base de pommes de terre râpées.
- Version marine : ajoutez 200g de saumon frais coupé en dés ou des petites crevettes grises dans la garniture.
- Version légère : remplacez la crème par du fromage blanc et utilisez une seule rangée de pâte fine sans fromage sur le dessus.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film ou dans une boîte hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez le four traditionnel (150°C) pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poireaux encore gorgés d'eau qui vont détremper la pâte : bien les égoutter après cuisson.
- Travailler la pâte trop longtemps : elle deviendra dure comme de la pierre après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Assemblez et cuisez le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment éviter que le fond de tarte soit mou ?
La cuisson à blanc est essentielle. De plus, assurez-vous que les poireaux ont bien rendu toute leur eau à la poêle avant de les mettre sur la pâte.
Par quoi remplacer le Comté ?
Le Gruyère, l'Emmental ou même un chèvre frais se marient parfaitement avec le poireau pour varier les plaisirs.
Peut-on congeler la tarte au poireau ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.
