Recette de tarte aux prunes rustique à la cannelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en petits dés)
- 80 g sucre semoule (divisé en deux portions de 40g)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 800 g prunes (type quetsches) (bien mûres mais fermes)
- 30 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Tamis fin
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage
Dans un grand saladier, mélangez la farine, 40g de sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
💡 Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains
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2
Liaison de la pâte
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte, juste assez pour former une boule homogène.
💡 Si la pâte colle trop, ajoutez une cuillère de farine
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3
Repos au frais
Aplatissez légèrement la boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four
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4
Préparation des fruits
Lavez les prunes, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les prunes sont grosses, coupez-les en quartiers.
💡 Incisez légèrement le dos des prunes pour qu'elles s'ouvrent joliment à la cuisson
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour empêcher les bulles d'air
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6
Garnissage et montage
Saupoudrez la poudre d'amandes sur le fond de pâte. Disposez les prunes verticalement en les serrant bien les unes contre les autres.
💡 Plus les fruits sont serrés, plus la tarte sera généreuse et juteuse
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7
Cuisson et finitions
Mélangez les 40g de sucre restants avec la cannelle et saupoudrez sur les fruits. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
💡 Vérifiez que le dessous de la tarte est bien cuit avant de sortir le plat
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre de qualité (AOP si possible) avec 82% de matière grasse pour un goût incomparable.
- Si vos prunes sont très acides, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre en fin de cuisson.
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, faites cuire la pâte à blanc 10 minutes avant d'ajouter les fruits.
- Ne jetez pas les noyaux ! Ils peuvent être utilisés pour parfumer une confiture ou un sirop de fruits.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille plutôt que dans le plat pour éviter que l'humidité ne ramollisse la pâte.
- Pour une brillance digne d'un pâtissier, badigeonnez les fruits à la sortie du four avec un peu de gelée d'abricot fondue.
L’histoire et les origines de la tarte aux prunes
La tarte aux prunes, et plus spécifiquement la tarte aux quetsches, trouve ses racines dans les vergers d’Europe Centrale et de l’Est de la France. Historiquement, c’était le dessert de fin d’été par excellence, marquant la transition entre les chaleurs estivales et la douceur de l’automne. Les paysans utilisaient les surplus de récolte pour créer des tartes généreuses cuites dans les fours à pain communaux. Chaque région possède sa variante : la version alsacienne utilise souvent des quetsches allongées, tandis que dans le Sud-Ouest, on privilégie la reine-claude, plus sucrée et mielleuse.
Choisir la bonne variété de prunes pour votre recette
Le succès de votre tarte repose à 70% sur la qualité de vos fruits. 1. La Quetsche : C’est la reine des tartes. Sa chair ferme tient parfaitement à la cuisson et son acidité s’équilibre merveilleusement avec le sucre. 2. La Reine-Claude : Très sucrée et juteuse, elle donne une tarte très fondante, presque confite. 3. La Mirabelle : Plus petite, elle demande plus de travail de préparation mais offre un parfum incomparable. 4. La Prune d’Ente : Idéale si vous aimez les saveurs très douces et une texture charnue.
Le secret d’une pâte sablée d’exception
Pour obtenir ce côté ‘sablé’ qui fond en bouche, la technique est primordiale. Il ne faut pas pétrir la pâte longuement. Le but est d’enrober les grains de farine avec le beurre froid avant d’ajouter l’œuf. C’est ce qu’on appelle le ‘sablage’. Cette technique empêche le développement du réseau de gluten, ce qui garantit une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste friable. L’ajout d’une pincée de sel est indispensable pour exhausser les saveurs du beurre et du fruit.
Accords boissons et conseils de dégustation
Cette tarte se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. Pour l’accompagner, un vin blanc moelleux comme un Gewurztraminer tardif ou un Coteaux-du-Layon soulignera le côté fruité. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste élégant avec l’acidité de la prune. Si vous souhaitez ajouter une touche de gourmandise, une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon fera des merveilles.
Erreurs classiques à éviter en pâtisserie
La faute la plus courante est d’utiliser des fruits trop gorgés d’eau sans protection sur la pâte. Résultat : une base détrempée et molle. L’astuce du chef consiste à saupoudrer un mélange de poudre d’amandes et de sucre (ou de la chapelure fine) sur le fond de tarte avant de disposer les fruits. Une autre erreur est de sortir la tarte trop tôt : les prunes doivent être légèrement caramélisées sur les bords et le jus doit avoir épaissi pour former un sirop naturel.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : remplacez le sucre de surface par un mélange de 2 œufs, 100g de crème liquide et 50g de poudre d'amandes.
- Version sans gluten : utilisez 150g de farine de riz et 100g de farine de châtaigne pour la pâte.
- Version Streusel : ajoutez un crumble (mélange beurre, sucre, farine, poudre de noisettes) sur le dessus des prunes avant cuisson.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée. Si besoin, repassez-la 5 minutes au four chaud pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou : la pâte perdra son côté sablé et deviendra élastique.
- Trop manipuler la pâte : cela développe le gluten et la tarte sera dure après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des prunes surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Disposez-les directement sur la pâte et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
Comment éviter que la pâte soit détrempée ?
La poudre d'amandes est la clé. Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de blé fine ou des biscuits écrasés (spéculoos) au fond.
Quelle variété de prune est la meilleure ?
La quetsche d'Alsace est la référence pour sa tenue, mais la reine-claude offre un résultat plus mielleux et sucré.
Peut-on congeler la tarte cuite ?
Oui, une fois refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.
