Recette de la tarte aux pommes normande fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre en poudre (50g pour les pommes, 30g pour la pâte)
- 6 pièces pommes (Reinette ou Boskoop) (bien fermes)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau glacée (à ajuster selon la texture)
- 1 sachet sucre vanillé (pour la compotée)
- 2 c. à s. gelée d'abricot (pour le brillant final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Casserole moyenne
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Dans un cul-de-poule, sablez la farine, le sel, 30g de sucre et le beurre froid du bout des doigts. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau progressivement. Formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez de pétrir dès que la boule est formée pour garder le côté friable.
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2
Repos indispensable au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un étalage plus facile ensuite.
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3
Préparation de la base fondante
Épluchez 2 pommes et coupez-les en petits dés. Faites-les compoter dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre vanillé et une noisette de beurre pendant 15 minutes. Écrasez grossièrement à la fourchette.
💡 Laissez la compote refroidir totalement avant de l'étaler sur la pâte.
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4
Découpe des quartiers de fruits
Épluchez les 4 pommes restantes. Coupez-les en quartiers, retirez le trognon et taillez des lamelles régulières de 2-3 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes.
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5
Fonçage et montage
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule beurré. Étalez la compote froide, puis disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques (rosace).
💡 Serrez bien les lamelles car elles rétrécissent légèrement à la cuisson.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez du sucre restant et enfournez pour 40 minutes. À la sortie du four, faites chauffer la gelée d'abricot et appliquez-la au pinceau sur les pommes encore chaudes pour les faire briller.
💡 La tarte est prête quand les bords de la pâte sont bien dorés et les pommes légèrement brunes.
💡 Conseils du chef
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant d'ajouter la compote.
- Utilisez toujours du beurre à 82% de matière grasse minimum pour une saveur authentique.
- Si vos pommes sont très juteuses, pré-cuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes avec des billes de céramique.
- Ajoutez une pointe de cannelle dans la compotée pour une touche chaleureuse et épicée.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille et non dans le moule pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
L’art de choisir ses pommes pour une réussite totale
Pour une tarte de pomme recette réussie, le choix de la matière première est primordial. Un chef n’utilise jamais une seule variété. Je vous conseille de mélanger les plaisirs : la Golden pour sa douceur sucrée, la Granny Smith pour une pointe d’acidité qui réveille les papilles, et la Canada grise pour sa texture qui devient fondante à la cuisson. Ce mélange crée une complexité aromatique incomparable.
La technique de la pâte brisée maison
Beaucoup de cuisiniers amateurs redoutent la pâte maison, pourtant elle change tout. Le secret réside dans la température des ingrédients. Le beurre doit être froid, coupé en petits dés. En sablant la farine et le beurre du bout des doigts, on entoure chaque grain d’amidon d’une pellicule de gras, ce qui empêche le développement excessif du gluten lors de l’ajout de l’eau. C’est ce qui donne ce côté friable et léger que l’on recherche tant.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-la légèrement tiède avec une quenelle de crème fraîche d’Isigny épaisse. Côté boissons, un cidre brut artisanal de Normandie ou un jus de pomme trouble bien frais complèteront parfaitement les arômes de pomme. Pour les amateurs de vins, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Chenin de la Loire apportera une rondeur qui soulignera la sucrosité des fruits caramélisés.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de couper les pommes trop tôt, ce qui provoque leur oxydation. Pour éviter cela, citronnez-les immédiatement après la coupe. Une autre erreur est de négliger la cuisson du fond : si votre four ne chauffe pas assez par le bas, placez votre plaque de cuisson au niveau le plus bas pour assurer une pâte bien dorée et imperméable au jus de pomme.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (150g) et de poudre d'amandes (100g) avec un œuf entier.
- Version alsacienne: remplacez la compote par un appareil composé de 2 œufs, 100ml de crème liquide et 50g de sucre versé sur les pommes avant cuisson.
- Version rustique: n'utilisez pas de moule, étalez la pâte, déposez les fruits au centre et repliez grossièrement les bords vers l'intérieur.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte brisée. Pour lui redonner du croustillant le lendemain, passez-la 5 minutes au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses comme la Red Delicious qui s'écrasent trop à la cuisson.
- Mettre la compote encore chaude sur la pâte crue, ce qui ferait fondre le beurre de la pâte instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la compote la veille. Cependant, le montage et la cuisson doivent idéalement se faire le jour même pour préserver le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Observez les bords de la pâte : ils doivent être d'un brun doré uniforme. Les pommes sur le dessus doivent être tendres sous la pointe d'un couteau et légèrement caramélisées sur les pointes.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Veillez à bien respecter l'heure de réfrigération et ne tirez pas sur la pâte lors du fonçage dans le moule.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la 10 minutes à 150°C sans décongélation préalable pour lui redonner du peps.
