Recette de tarte tatin aux pommes fondantes et caramel
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg pommes (type Golden ou Reine des Reinettes) (bien fermes)
- 100 g beurre doux (de qualité, coupé en dés)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (épaisse et de bonne qualité)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 0.5 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou moule à manqué métallique)
- Économe ou couteau d'office
- Vide-pomme
- Plaque de cuisson et four
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur avec un vide-pomme, puis coupez-les en quartiers (en 4 ou en 6 selon la taille). Citronnez-les légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent.
💡 Ne coupez pas les quartiers trop finement, ils doivent rester charnus après cuisson.
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2
Réalisation du caramel
Dans un moule à manqué en métal ou un moule à tatin spécial, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et ajoutez 80g de beurre en parcelles en remuant le moule pour bien napper le fond.
💡 Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, inclinez simplement le moule.
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3
Disposition des pommes
Rangez les quartiers de pommes verticalement dans le moule, très serrés les uns contre les autres. Faites un deuxième rang si nécessaire. Les pommes vont réduire à la cuisson, il faut donc en mettre beaucoup.
💡 Disposez le côté bombé vers le fond du moule pour un plus bel aspect visuel au démoulage.
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4
Première cuisson des fruits
Remettez le moule sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes. Les pommes vont rendre leur jus et confire dans le caramel au beurre. Arrosez-les de temps en temps avec le sirop qui se forme.
💡 Cette étape permet d'évaporer l'excès d'eau des fruits avant de mettre la pâte.
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5
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte feuilletée et découpez un cercle d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule. Posez-la sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit bouillonner légèrement sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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7
Repos et démoulage
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 15 minutes dans le moule. Placez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 N'attendez pas que la tarte soit froide pour démouler, le caramel durcirait et collerait au fond.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte bien froide : sortez-la du réfrigérateur au dernier moment pour qu'elle ne se ramollisse pas lors de la manipulation.
- Le choix du moule est primordial : un moule en cuivre ou en fonte d'aluminium assure une répartition homogène de la chaleur pour un caramel parfait.
- Si vos pommes sont très juteuses, faites-les dégorger 30 minutes avec un peu de sucre avant de commencer la recette.
- Pour un caramel encore plus gourmand, utilisez du beurre demi-sel, la pointe de sel rehaussera le goût de la pomme rôtie.
- Ne lésinez pas sur la quantité de pommes : elles perdent environ 30% de leur volume à la cuisson.
L’histoire d’un accident culinaire de génie
L’histoire raconte qu’un dimanche de forte affluence à l’Hôtel Tatin, Stéphanie, dépassée par le service, aurait oublié de mettre une pâte dans le fond de son moule à pommes. S’apercevant de son erreur, elle aurait simplement rajouté la pâte par-dessus les fruits en cours de cuisson et enfourné le tout. Le résultat fut une révélation : une tarte renversée où les pommes, cuites sous la pâte, avaient confit dans leur propre jus et le sucre. Depuis la fin du XIXe siècle, cette recette n’a cessé de conquérir les tables du monde entier, devenant un classique indémodable des brasseries parisiennes.
Le choix crucial des pommes
Pour une tarte Tatin réussie, toutes les pommes ne se valent pas. Il vous faut une pomme qui tienne à la cuisson, qui ne se transforme pas en compote. La Golden est la plus classique pour sa douceur, mais je recommande vivement la Reine des Reinettes ou la Canada pour leur équilibre sucre-acidité. Si vous aimez une pointe de caractère, la Pink Lady ou la Braeburn offrent une excellente tenue. L’important est de choisir des fruits bien fermes.
La technique du caramel et de la cuisson
Le caramel est le cœur de la recette. Nous utilisons ici la méthode du caramel à sec incorporé au beurre, qui permet de contrôler précisément la coloration. Une erreur fréquente est de vouloir retourner la tarte trop tôt. Le repos après la sortie du four est essentiel : il permet à la pectine des pommes de figer légèrement le jus, créant cette texture sirupeuse qui ne s’effondre pas au démoulage.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la tarte Tatin se déguste tiède. Oubliez la crème chantilly qui fondrait trop vite et masquerait le goût du caramel. Privilégiez une généreuse cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité tranchera merveilleusement avec le sucre du dessert.
Côté boissons, un Cidre bouché de Normandie ou un Cidre de glace québécois feront des merveilles. Pour les amateurs de vins, un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon soulignera les notes de fruits rôtis. Si vous préférez un digestif, un vieux Calvados servi à température ambiante est le compagnon historique de ce dessert solognot.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘wahou’, servez la tarte entière sur un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur ambrée des pommes. Vous pouvez lustrer le dessus avec un pinceau trempé dans le jus de cuisson restant au fond du moule avant de servir. Évitez de saupoudrer de sucre glace, cela masquerait la brillance naturelle du caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Tatin de poires : Remplacez les pommes par des poires type Conférence, ajoutez quelques éclats de fèves de tonka pour une touche exotique.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le caramel pendant la pré-cuisson des pommes.
- Tatin individuelle : Utilisez des moules à tartelettes pour des présentations à l'assiette plus raffinées, idéales pour un dîner.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui finissent en purée.
- Démouler la tarte totalement froide : les pommes resteront irrémédiablement collées au moule.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte Tatin rend-elle trop de jus ?
Cela arrive souvent si les pommes sont trop riches en eau ou si l'étape de pré-cuisson sur le feu a été négligée. Assurez-vous de faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux avant de poser la pâte.
Peut-on utiliser une pâte brisée à la place de la feuilletée ?
Absolument. La pâte brisée est d'ailleurs plus proche de la recette originale. Elle offre une meilleure tenue mais sera moins aérienne que la feuilletée.
Comment rattraper une tarte dont les pommes sont restées collées au moule ?
Remettez le moule sur un feu doux quelques instants pour faire fondre le caramel figé, puis décollez délicatement les pommes et replacez-les sur la tarte à la main.
Peut-on la préparer la veille ?
C'est possible, mais la pâte perdra son croustillant. Il est préférable de préparer les pommes caramélisées à l'avance et de cuire la pâte au dernier moment.
