Recette de crème citronnée intense et soyeuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces citrons jaunes bio (bien juteux)
- 150 g sucre semoule (extra-fin)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Râpe fine type Microplane
- Presse-agrume
- Cul-de-poule en inox
- Fouet de pâtissier
- Chinois ou passoire fine
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des zestes et du jus
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez le zeste de deux citrons à l'aide d'une râpe fine (type Microplane) directement au-dessus du sucre. Pressez ensuite les quatre citrons pour obtenir environ 150ml de jus.
💡 Frotter le sucre et les zestes entre vos mains libère les huiles essentielles pour un parfum décuplé
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec le mélange sucre-zestes jusqu'à ce que l'appareil blanchisse légèrement. Ajoutez la pincée de sel.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des œufs sans mélanger, il risquerait de 'cuire' le jaune
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3
Mise en température
Versez le jus de citron sur le mélange œufs-sucre tout en remuant. Placez le récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour une cuisson au bain-marie.
💡 Le fond du bol ne doit jamais toucher l'eau bouillante
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4
Épaississement de la crème
Fouettez continuellement pendant la cuisson. La crème va progressivement s'épaissir pour atteindre la consistance d'une crème anglaise épaisse ou d'un nappage.
💡 La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère (environ 82°C)
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5
Filtrage et lissage
Retirez du feu. Passez la crème à travers un chinois ou une passoire fine pour retirer les zestes et d'éventuels petits morceaux d'œuf cuit.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une texture parfaitement lisse en bouche
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6
Montage au beurre
Laissez la crème tiédir quelques minutes (environ 50°C), puis incorporez les dés de beurre froid un à un en mélangeant doucement au fouet ou à la spatule.
💡 L'ajout du beurre à cette température crée une émulsion parfaite et un fini brillant
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7
Refroidissement final
Versez la crème dans un pot en verre ou un bol. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau.
💡 Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante pour extraire un maximum de jus.
- Pour une crème encore plus onctueuse, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant après avoir incorporé le beurre.
- Si vous préférez une crème moins acide, remplacez le jus d'un citron par de l'eau ou du jus d'orange.
- Le choix du beurre est primordial : un beurre de baratte AOP apportera une note noisette incomparable.
- Pour une tenue parfaite en garniture de gâteau, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans le jus chaud.
Histoire et origines de la crème citronnée
Initialement servie à l’heure du thé avec des scones ou des crêpes, la crème citronnée a traversé la Manche pour devenir un élément central de la pâtisserie française, notamment dans la célèbre tarte au citron meringuée. Sa particularité est d’utiliser le jus et les zestes de l’agrume comme base liquide, créant une explosion de saveurs en bouche.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour sublimer cette crème, je vous suggère de la servir dans de petites verrines transparentes, surmontées d’une framboise fraîche ou d’une feuille de menthe pour le contraste chromatique. Elle se marie divinement bien avec des biscuits secs comme des sablés bretons ou des langues de chat. Pour un dessert plus élaboré, utilisez-la comme cœur coulant dans un muffin à la vanille ou comme garniture pour un gâteau roulé aérien.
Accords boissons
Côté boissons, l’acidité du citron appelle un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur, comme un Jurançon ou un Coteaux-du-Layon. Si vous préférez le sans-alcool, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un rappel d’agrumes très élégant.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de cuire la crème à feu trop vif. Si le mélange bout, les œufs vont coaguler et former des grains. Une autre erreur est d’utiliser des citrons traités ; le zeste concentre les huiles essentielles mais aussi les pesticides, privilégiez donc toujours le bio pour cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts (limes) pour une saveur plus exotique et une acidité plus percutante.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée pour une texture ferme et fondante.
- Version allégée : réduisez le beurre à 40g et ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans le jus froid avant cuisson.
🥶 Conservation
La crème citronnée se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique propre. Veillez à toujours utiliser une cuillère propre pour vous servir afin d'éviter les contaminations.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la crème directement sur le feu : le risque de brûler le fond ou de faire grainer les œufs est trop élevé.
- Ajouter le beurre dans la crème bouillante : le beurre va fondre en huile et la crème perdra son onctuosité soyeuse.
❓ Questions fréquentes
Ma crème est restée liquide, que faire?
Remettez-la au bain-marie et continuez de fouetter. Elle n'a probablement pas atteint la température de coagulation des œufs (82°C).
Peut-on utiliser du jus de citron en bouteille?
Je le déconseille fortement. Le goût sera métallique et vous n'aurez pas les zestes, essentiels pour le parfum.
Pourquoi filtrer la crème à la fin?
Cela permet d'éliminer les zestes qui peuvent être désagréables sous la dent et les éventuels résidus de blancs d'œufs coagulés.
Peut-on congeler la crème citronnée?
Oui, elle se congèle très bien dans un sac hermétique. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant usage.
